纯干货:掌握这六种配方秘籍,以后别再问我要淋面配方了!
你想要的效果基本全了~...
/纯干货,不含水分/
众所周知,慕斯是用眼睛来欣赏,用味蕾去回味的甜点艺术品,而且慕斯的装饰那么多,但是最常用、最有创意的还要属淋面了,各种纯色、星空、豹纹……所以作为一个烘焙美食小编,我还是蛮喜欢分享一些淋面的图片啦~技巧之类的,氮素!每次分享完我都好郁闷的,因为总有童鞋问我这样的问题
这简直就是搞事情嘛
暴脾气的我还真不能忍
一定得怼回去!
……
这次啥也不说了直接上配方
满满的淋面配方请查收!
01
焦糖淋面糖淡奶油
吉利丁片
250g
250g
10g
1. 加热奶油,备用;
2. 在平底锅中煮制焦糖,可以分三到四次进行,一旦锅里的糖焦糖化就加入一部分糖,轻轻搅拌混合均匀;3. 煮好的焦糖中缓缓加入热奶油,不断混合均匀,离火;(如果你的奶油倒入的太快,或者奶油不够热,你的焦糖会结块,不会得到想要的状态)Tips:要知道明确要使用的吉利丁的量,有必要称量一下焦糖,因为焦糖混合物的重要根据烹饪时蒸发的奶油量而变化,焦糖混合物与吉利丁的重量比例是50:1;
4. 在碗中用冰水浸泡10min,泡软后沥干水分,加入到焦糖中,均质乳化均匀,贴面冷藏隔夜,备用;
02
橙色淋面水砂糖
葡萄糖浆
白巧克力
吉利丁片
炼乳
中性镜面果胶
橙色食用色素
125g
250g
250g
22.5g
22.5g
160g
90g
适量
1. 将水、糖和葡萄糖加热至103ºC;
2. 加入预先浸泡在冰水中的吉利丁片搅拌至融化混合均匀;
3. 倒在巧克力上并用手持均质机均质乳化(注意切勿搅入空气气泡);
4. 加入炼乳和中性镜面果胶、橙色粉,再次均质搅拌完成;
5. 保鲜膜贴面冷藏隔夜,使用温度为35ºC——被淋面的慕斯需为冷冻刚脱模状态效果最佳;
03
开心果色淋面水砂糖
葡萄糖浆
牛奶
奶粉
白巧克力
吉利丁片
黄色色素
绿色色素
55g
130g
130g
70g
15g
165g
10g
适量
适量
☞别太贪心,五款淋面配方分享
☞黑/白/红/豹纹淋面怎么做?一次性解答
从透明到大理石纹的炫彩
淋面我们可以发挥的想象还有很多
配方给你,自己去琢磨吧
……
所以,关于淋面
不管是技巧、配方还是创意
欢迎留言给我们一起分享哦
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