烘焙圈子：喜迎2019，让【牛轧糖】牛起来

新年的钟声即将敲响，有什么比大热的牛轧糖更适合做新年礼物呢？...





新年的钟声即将敲响，有什么比大热的牛轧糖更适合做新年礼物呢？去年冬天开始风靡烘焙圈的棉花糖版手工牛轧糖，今年继续蔓延中。其实牛轧糖用料简单、操作简单、吃起来却美味极了！这里小编特的编辑了4种不同配方及做法、还有美图呈上，望投你所好。--- 烘焙圈子

牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸(Waffe rPaper)，它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。1、花生仁和蔓越梅牛轧糖   by/每天学点做饭技巧

原材料：棉花糖150克、奶粉100克、黄油35克、花生仁85克、蔓越梅干50克（花生仁和蔓越梅干称重后，直接混合）。以上原材料从哪里能买到呢？嗯，很简单，讲究人呢，可以到市内的进口超市里买，比如拜特、麦德龙；不讲究的呢，某宝直接下单即可。So easy！（麻烦后台自行补交广告费，谢谢！）第一步：生花生仁放进预热135度烤箱，上下火30分钟，拿出来晾凉，皮轻松可以去掉就算OK。



第二步：烤熟的花生仁去皮，碾碎，碎的程度依照个人意愿，也可直接带皮、或者整粒，味道变化不大，成品会略显粗糙。



小贴士：如果家里没有烤箱的，请自觉忽略前两步，直接购买炒熟的原味花生，剥壳去皮即可，仙儿妈我虽然家有烤箱，但是更倾向于这个做法，因为沙土炒的花生比烤箱要来的香脆许多，只是剥皮过程艰难些许……

第三步：炒锅放入黄油，小火加热，直至融化。（注：一定要选用不粘锅）



第四步：黄油完全融化后，倒入棉花糖，翻炒到棉花糖全部化掉，最后

成糊团状。



第五步：加入奶粉，不停翻炒，让奶粉和棉花糖完美的融合到一起。



第六步：加入混合在一起的蔓越梅干和花生仁，继续翻炒均匀，关火。



第七步：将混合均匀的牛轧糖雏形，放在油纸（烘焙用纸）上，上下各一张，擀成片状，晾凉切块，即可。









2、电饭煲+棉花糖版牛轧糖--用料--

脱皮花生米

300g

棉花糖

300g

奶粉

200g

无盐黄油

100g

--做法--

①首先搞定花生米，130度20分钟上下火，但我的烤箱控温差，一开始150度后来又100度，最后凭感觉好了就拿出来放凉；

②然后用刀切花生米，我没切太碎，基本每个花生米横一刀；

③电饭煲开煮饭档，一定先放黄油，融化后再放棉花糖。我做的时候一起放，结果棉花糖粘锅边上了；

④划圈搅拌，直到黄油和棉花糖融为一体，并且棉花糖中的气泡排出。放入奶粉，继续搅拌；

⑤放入切碎的花生米，搅拌；



⑥搅拌完毕，放入不粘方烤盘。用刮刀弄平，表面实在弄不很平，将就；

⑦等到差不多凉了，还带一点温时从烤盘倒扣取出，反面很平整；

⑧切长条，再切小块。属于不太硬的那种牛轧糖；

⑨包上糖纸，装进可爱包装袋，完工！



3、抹茶杏仁牛轧糖


by 糖心糯米滋

--材料----做法--

①材料A的生杏仁放预热好的烤箱，160度左右烤约20分钟至杏仁香脆即可（温度和时间按实际情况自行调整）；

②奶粉和抹茶粉倒入盆里，混合均匀；



③材料B的无盐黄油隔热水融化，加入混合好的奶粉和抹茶粉,拌匀成抹茶奶酥；



④将材料D的水麦芽、海藻糖、水和盐放入锅里中小火加热至135度左右后熄火；(注：第5步要掌握好时间在糖浆煮好前进行）



⑤当糖浆温度煮到115度时，将材料C的蛋白用电动打蛋器打至硬性发泡备用（打蛋器能拉出直立的尖角）；



⑥将5的糖浆煮至135度左右时离火（如果没有温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠就表示可以了），把装蛋白的盆坐热水里，迅速将煮好的糖浆倒入蛋白里，用电动打蛋器快速搅拌均匀；



⑦倒入抹茶奶酥，用较硬的刮刀翻拌均匀；



⑧将⑦刮到事先铺有杏仁的油布上，用手揉压均匀，入不沾烤盘整形压平表面；



⑨待糖稍凉后再可以切块，包装。







--小贴士--

★ 杏仁可按个人喜好换成其它果仁，量可随喜好做适当调整；

★ 最好用铜锅、不沾锅或不锈钢锅煮糖浆；

★ 黄油用量对糖的成品也有影响，可随自己的喜好做适当增减；

★ 煮糖的火候和温度一定要控制好，用中小火煮糖浆不易煮过，糖浆温度控制在135～143℃之间，糖浆温度不够做的成品会太软太粘；糖浆温度太过做的成品会太硬，可根据自己喜好用温度适当调整糖的软硬度；糖浆温度跟气温也有大的关系：天气越冷糖越容易凝固,就不需要煮太高温；天气暖的时候,煮糖温度则相对要高点。

★ 建议第6、第7步骤坐热水操作，这样糖不易因为温度下降而变硬；

★ 牛轧糖做好后尽快用糖纸包好或密封保存，防止表面吸收潮气而变软。潮湿天气最好不要做糖，除非有电器帮助除湿干燥。

                     4、不爱吃糖人也会迷上的---法式牛轧糖

牛轧糖的配方网上不少，相信很多人也都尝试过了，但小焙最近看到的这款法式牛轧糖的配方的反馈，发现很多不爱吃牛轧糖的人都大呼好吃，略有嚼头不粘牙，坚果香香哒可见是非常值得一试的方子哦~



材料蛋白

50g
白砂糖180g葡萄糖200g水70g全脂奶粉75g
黄油50g白巧克力75g开心果100g美国大杏仁150g腰果30g--做法--



①所有材料按图示混合备好。（生的坚果要提前在烤箱烘熟，160-170度十分钟左右）



②黄油加白巧隔水加热至融化，备用；



③将糖水熬至140℃，分次冲入打发的蛋白中，边冲边将蛋白再次打发；


④将融化的黄油巧克力分次倒入打好的蛋白中，充分拌匀后倒入奶粉，低速再次搅拌均匀；



⑤投入坚果混合大致均匀即可。



⑥将牛轧糖放在油布上，双手反复叠压，让坚果分布更均匀。



⑦将叠压好的牛轧糖放入烤盘里，上下垫油布，用走锤来回压实，形成厚度适合的长方形；



⑧待糖凉透切块包装。

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