日常生活中的那些“甜”

 

甜的不一定都是蔗糖我们平时吃的糖是蔗糖,它水解后可变成一个葡萄糖和一个果糖。蔗糖是从甘蔗茎...







甜的不一



都是蔗糖
我们平时吃的糖是蔗糖,它水解后可变成一个葡萄糖和一个果糖。

蔗糖是从甘蔗茎体或甜菜块中提取的结晶体,成白色颗粒状,水溶性很强,在常压下温度为18℃时,它的溶解浓度为66.78%。

淀粉糖



食品工业可以利用含淀粉的;粮食,如玉米、小麦、大米、薯类等为原料制取糖,包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖等,统称淀粉糖。



淀粉糖是淀粉在酸或酶的作用下水解得到的产物。淀粉糖有二十多种,人们最熟悉的是葡萄糖,它是不可再水解的单糖,其同分异构体就是果糖,在自然界中果糖最甜,广泛存在于水果之中。



淀粉糖在某些方面不能完全替代蔗糖,同时,蔗糖在某些应用领域也不能取代淀粉糖,但果葡糖浆是一种可以替代蔗糖的产品,并在发酵性、保湿性、口感等方面要优于蔗糖。所以,越来越多的终端使用领域正转而使用果葡糖浆来替代蔗糖。



淀粉糖可应用在碳酸饮料、果汁饮料、啤酒、面包糕点、冰激凌、乳品、八宝粥等行业。

糖酶



酶糖是食品工业中最重要的一类酶,在淀粉食品和果蔬加工中都大量地使用。它的作用是将多糖中的化学键进行裂解,使多糖降解为较小的分子,还能催化


形形色色的甜味剂



甜味剂就广义而言,包括一切有甜味的物质,不论固体或液体,天然的或合成的均属之。不同的甜味剂在甜度高低和其他性质方面都存在差异,也影响其应用,但没有科学标准比较,这是属于味觉的神经感觉。人们喜爱蔗糖的甜味,一般是用蔗糖为标准,表示相对性质差别。假设蔗糖的甜度为100,葡萄糖的甜度为70.果糖的天然糖中甜度最高,为170.



甜味剂只是在溶解状态与味蕾接触才产生甜的感觉,在这个过程中很快达到最高甜度,又很快消失。冷饮被含在口中,一部分被唾液溶解,产生甜味。消失后,另一部分又溶解,如此能继续较长时间感觉到甜味。


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