自带香气的黑米戚风蛋糕~不被气疯几次,哪能做好戚风呢?

 

戚风蛋糕气疯你的真正原因正是这些...



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用最简单的食材做最美味的食物

戚风,算是个老生常谈的话题了,也是烘焙新手们必须要过的一个坎儿。因为我每天都会在微信和群里收到若干个跟戚风有关的提问,这些问题归纳起来,无非就是三点:1、配方不对;2、操作不对;3、温度不对。但因为很多提问的小伙伴本身都不知道自己哪里出了问题,所以隔着手机屏幕我又看不到你的操作,也加重了我判断失误原因的难度。所以为了节省自己的精力也为了让大家能更好的自我判断,我就做了如下的的这个表格,让大家可以根据自己戚风出现的问题对症下药,所以这张图大家一定要收藏好,基本的失败原因都归纳在里面了。
今天把我家最近常吃的黑米戚风蛋糕写一下,一些知识点也整理一下,希望能够帮到还在为戚风而气疯的小伙伴们。

想做好戚风,首先要解决的就是配方问题。因为配方的配比如果有错,那么烤出来的蛋糕就会失败率高。最早的时候,我是习惯蛋白的个数比蛋黄多一个的,总觉得蛋白多一些会让蛋糕蓬松得更好,但却忽略了这会冲淡蛋黄本身的香气。再加上每次做戚风都要剩个蛋黄很不方便,所以后来就习惯三个蛋或者四个蛋一起用了。拿戚风来说,我现在习惯用的一个配方就是鸡蛋3个,牛奶30克,玉米油30克,低筋粉50克,细砂糖70克(蛋黄20,蛋白50)这个比例,用来烤一个17cm的七寸模具正好,烤15cm的六寸的就会满一些。这里的鸡蛋,我用的都是带皮称65克左右的大鸡蛋。如果你用的是50克左右一个的小鸡蛋,就可以换成四个蛋。不管是黑米戚风还是像其他风味的戚风,基本上都是在自己常用的配比上进行的变化,所以烤好这个基础版后,不管怎么变,就都是套路的问题了。
食材和时间

份量:两个六寸戚风的量,如果做一个八寸的就是除二再乘1.78

时间:1小时以上

材料:鸡蛋6个(带皮约65克的鸡蛋),牛奶60克,玉米油60克,细砂糖140克(蛋黄用40克,蛋白用100克),黑米蛋糕粉110克。
开始做喽
1、先将六个鸡蛋的蛋白蛋黄分离。注意蛋白中一定不要混入蛋黄,因为蛋黄中有油脂,混入蛋白后会比较难打发。
2、先来搞蛋黄部分,蛋黄中加入40克的细砂糖,然后用打蛋器搅拌均匀。如果天气比较冷,可以隔着40度左右的温水搅拌,这样糖比较容易融化。
3、这是拌匀后的状态,有一些蛋沫泡。
4、之后分次加入牛奶和玉米油拌匀,变成细腻的蛋黄糊即可。
5、筛入黑米粉(没有的可以用低筋粉代替)。因为黑米粉融水后比普通粉要稀薄些,所以我多加了10克,用低筋粉的话100克即可。
6、左手转盆子,右手拿蛋抽子画"Z"字,将蛋黄糊跟黑米粉拌匀即可。这里拌匀了就可以了,过度搅拌会出筋就不好了。
7、再来处理蛋白吧(我用厨师机打发蛋白,都是跟做蛋黄糊同步进行的,如果你用手持打蛋器,就先做蛋黄再搞蛋白,避免蛋白霜做完后不马上用消泡)。100克细砂糖要分三次加,一开始加,打发到粗泡后再加,渐渐的气泡变细密后再加剩下的即可。因为一开始全加会导致打发困难,如果打发的差不多了再加又会消泡。
8、打到这种湿性发泡的状态,也就是能拉出大弯钩的状态即可。
9、这样看一下更明显,就是蛋白很细腻了,拉出来的角是这种带钩的,如果是那种直直的小尖角,就是到干发泡的程度了。其实打发到干性发泡也是可以做戚风蛋糕的,但因为戚风蛋糕的特点就是Q润,所以蛋白打得过硬,烤出来组织会比湿性发泡的干一些,而且容易开裂。最主要是在跟蛋黄糊搅拌的时候,比较干的蛋白霜不太容易混拌均匀的,会有那种比较大块的白色蛋沫状,所以拌匀需要更长的时间,就会容易产生消泡了。
10、打发好以后,取1/3的蛋白倒入蛋黄面粉糊中。
11、左手转盆子,右手将刮刀竖起来,采用切菜式手法切拌。之后再用倒着写小c的方式从底下往上小幅度的翻拌面糊,也是要边转盆子边翻的。
12、这是拌匀后的面糊。
13、将面糊倒回剩下的蛋白中,继续刚才的手法拌匀。其实拌匀的手法有好几种,有画8字的,有小鸟拌法的。我是习惯先切这么一圈,然后再用倒着画小C方式从底部翻拌均匀。
14、拌好的面糊从20厘米高处倒入蛋糕模具中,之后在桌面上磕几下震出大气泡。中空模具震的时候记得用两个大拇指压住中间的这个圈圈,要不会震得时候会往外跑的。
15、烤箱要提前预热好,我用蒸汽烤箱自带的戚风程序烤的,默认是150度60分钟。因为这次用了一个中空模一个活底模一起烤,为了迁就活底模,让它表面不开裂,所以用了150度,差不多50分钟。如果只用中空模具,170度烤35分钟左右就可以了,毕竟中空模具无所谓开不开裂,好多人还追求爆头呢。这里注意,不管你是用便宜的机械平炉还是贵的风炉或者蒸汽烤箱,这里的温度都是指的实际温度,因为烤箱空烤时的温度跟放入东西塞满后的温度会有差值,所以对温度要求高的戚风,最好放个温度表进去看一下。
16、烤好以后拿出蛋糕模,先从40厘米左右的高处摔到桌面上。这一摔会可以让蛋糕内部的热量瞬间排出一些,避免凹下,回缩。然后立刻倒扣放凉吧。蛋糕倒扣后底部要留出来足够的空间,要不然热量散不出去也会凹陷的。彻底放凉以后再脱模,避免塌腰的那些问题。
17、脱模也是个麻烦事, 想脱好看就用脱模刀辅助然后用手扒。一个不耐心就会哪里有点小瑕疵。所以除非是为了拍照好看,要不然我都是脱模刀划一圈直接脱,为了好看就得一点点地手扒了,真考验耐心啊。
两个黑米戚风,一个中空模一个活底模,活底模这个,除了我脱模时候给抠掉的那块,整体上算是没有开裂的了。想要戚风不裂,无非就是在配方正确的基础上,控制好温度,低温烘烤到熟。不开裂的实际烘烤温度,不能超过150,温度偏高的烤箱更是要注意。我看到有的方子还写了150先烤15分钟,再转130烤40分钟的,其实都是遵循了低温慢慢烘熟的这个原理。但说实话,我个人还是喜欢170度-180度快烤的,毕竟快烤的蛋糕组织相当于低温慢烤的,口感更好一些。
切开拍组织的时候天已经全黑了,所以拍出来的片子有点虚了,凑活看哈。
黑米的戚风蛋糕香气很浓郁,除了组织比低筋粉的原味要略微粗糙,在口感和好吃程度上都是高于原味不少的。我家两个娃儿对原味戚风不是太喜欢,所以我要在蛋白里加柠檬汁,蛋黄里加香草精才能哄他们吃掉。但是这个黑米香气的什么都不用加,人家两位直接就吃掉了,所以真的是这一周都在做黑米戚风,还怎么都吃不腻。





婶子碎碎念:

1、戚风是属于细节问题特别多,一个小环节不注意就会失败的蛋糕。就因为环节多细节多,所以失败后很多人不知道自己哪里出了问题也不知道该怎么改,所以也叫气疯。我是建议做之前多看一些下厨房或者豆果网上的一些戚风视频教程,免费的有不少。他们的配方可以先不看,主要是看打发蛋白以及拌匀面糊时的手法,把这块掌握好了,操作方面的难度不怕了。剩下的,就是细节的问题了,可以参考我发的那个表格对号入座。其实戚风一开始做不好很正常,不磕它几十个鸡蛋谁能做的灵活自如呢。而且就算是老司机了也还会偶尔翻车的。所以戚风没那么可怕,等你做熟练了,随随便便用手头的水果蔬菜甚至酱料啥的,就能搞出自己喜欢的风味戚风来了。

2、这里举个例子,比如这张图里的戚风,你能分析出它的失败原因在哪里吗??




对了,这是个失败在蛋白打发上的戚风蛋糕,因为混了蛋黄糊,所以打发阶段就比较困难,之后加入面糊时更容易消泡,虽然能够烘烤成形,但是成品几乎是没长高无气泡的那种组织。

再来一个例子,下面这个用中空模烤的戚风蛋糕,是什么原因导致的?
继续揭晓答案:因为烘烤的时候离下管太近了,导致底部的面糊烘烤时收缩严重所以变成了环形火山,所以往上移一格就可以了。但如果上移了还是出现这样的问题,就说明你的烤箱下管温度过高了,所以烤的时候,底下再垫个烤盘隔热也是可以避免的。

这两个例子说明啥?能够真正掌握好戚风的人,肯定不是刚开始做就能成功的那一个,反而是一路磕过来犯过各种错误的人比较多。只有失败过的人,才能真正掌握戚风制作中的各种原理,所以戚风之路,越挫越勇。

3、刚开始学习戚风的小伙伴,不要用网上那些加了乱七八糟配料的方子,尽量选择简单的成功率高的。一般说的不要减糖不要改方,都是针对戚风还做的不熟练的,如果你已经很熟悉了,其实也没必要看我‍‍‍‍这篇超长唠叨了,各种口味甜的咸的戚风,可以自己发挥了。

4、关于戚风的开裂问题。其实戚风开裂是很正常的,尤其是用中空模做的更是再正常不过。因为我多数时间都用中空模烤戚风,所以一直是170-180度的温度烤着顺手,但这个温度烤活底模的话肯定是会开裂的,考虑到有很多小伙伴追求不裂的戚风,所以就要从配方、操作和温度这几个方面把开裂的原理说一下。

首先是配方,戚风想要不开裂,就得把蛋沫和面粉的比例控制在合适的区域内,比如蛋糕糊不能太干,这样会让弹性降低,烤后自然开裂。第二个就是手法,比如蛋白不能打发得太硬,这样蛋白泡会将水分挤出,烘烤中水分散失严重,膨胀后也会开裂。第三个就是温度控制了,戚风是在烘烤中慢慢爬高的,如果烘烤的温度超过150度,表面的蛋糕组织就会膨胀的过快,也会导致表皮开裂。 所以把这三个问题解决掉,就可以烤出不裂的戚风了。


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