注意查收！这是一份为你定制的精致菜单 厨房技巧

掌握这些技巧，年夜饭就看你的了！...

  

  华 彩 筵 宴                             1月8日

精致的宴席，少不了颜值高味道好的精美菜肴。能够品尝美味，是一件幸福的事；能够亲手制作美味，是一件了不起的幸福事！掌握宴席制作技巧，年夜饭就看你的了！

今天为你准备的宴席菜单是：富有匠人精神的传统美味、拥有艺术气息的技巧之作，简单却经典的完美搭配，滋润身心的浓郁之味、金黄诱人的地方名菜、香甜软糯的诱人小食，无法抗拒的饭后甜点......★ 苏造肉是清朝宫廷名菜，由苏州御厨张东官受苏州酱肉启发，先酱后卤，慢火煨制而成，其中加入了多种香料，肥而不腻，在民间还衍变成了“卤煮火烧”。

1/ 将料1用2倍水浸泡10分钟，倒掉水，放入锅中加5000ml水煮1小时，再加入料2和肉煮1.5小时，关火浸泡半小时。

2/ 捞出五花肉用重物压平移入冰箱冷藏一夜，取出切薄片，将肉片码入锅仔中，淋入煮肉的原汤，将锅仔加热5分钟。食用时，将烧饼从中间剖开，夹入肉片即可。
★ 桂鱼即鳜鱼，虽说阳春三月里有“桃花流水鳜鱼肥” 的美味，秋天的鳜鱼也一样肥美，传说乾隆皇帝下江南时也曾品尝过。滚沸的热油将花刀外形的鱼身炸成松鼠尾巴的蓬松状，便是“松鼠”形似的由来。1/ 桂鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，斩下鱼头。沿脊骨将鱼肉片下，尾部不切断，取出脊骨，将鱼肉翻过来，鱼肉向外，再将鱼腹部的刺片下。将刀倾斜45度，从鱼肉一角开始斜刀切入鱼肉，鱼皮不切断。再将鱼肉调转90度，直刀切入，不切断，与斜刀形成十字花刀。

2/ 鸡蛋打散搅成蛋液，将蛋液、葱蓉、姜蓉、白胡椒粉、盐、料酒混合均匀，放入鱼肉、鱼头均匀裹满蛋液，腌制5分钟。

3/ 将白糖、番茄酱、白醋混合均匀成酱汁，锅中倒入少许底油，倒入酱汁炒匀备用。

4/ 将腌制好的鱼肉和鱼头放入淀粉中，均匀裹满淀粉，抖掉多余粉，马上下入烧至五成热的油锅中，先炸鱼头，炸至金黄后控油捞出。再用双手拉住鱼肉两头放入油锅中，不要整个放入锅中， 让底部鱼肉先放入油锅中炸制定型再整个放入。先中火炸3～4分钟，再转大火炸2～3分钟，盛出摆盘。

5/ 将步骤3的酱汁烧热，淋入水淀粉和30ml油，炒匀，淋在鱼身上。

6/ 青豆焯水，松子下入炸鱼的油锅中炸至金黄后捞出，将青豆和松子撒在鱼身上即可。

Tips ：

• 切花刀时，一遍用斜刀，一遍用直刀。刀口越深纹理越明显，切记不要切断鱼皮。
• 裹淀粉时，要用手将每一条鱼肉都裹满，纹理才会清晰好看。裹好淀粉之后 要马上下入油锅，避免蛋液将淀粉浸透。
• 入油锅时，不要一下整个放入，要将底部鱼肉浸入油中，让鱼肉条条分明直 立在油中定型，再整个放入。如果直接将鱼整个放入，底部的鱼肉就会被压 扁，没有整个炸开的造型。
• 酱汁中加入油可以让酱汁更明亮好看。
• 在炸鱼之前，将鱼尾从两片鱼肉下翻转过来，形状就是向上翘起的，造型更好看。

★ 这道鲜蘑菜心不仅是在清代满汉全席中经常出现的御膳之一，还是现代国宴中的一道精致菜肴，油菜清脆、香菇肥嫩，简单的菜色，也有入口皆鲜的滋味。1/ 香菇洗净顶部切十字花刀，油菜洗净去掉外层的老叶。

2/ 炒锅中倒入花生油，烧至七成热时，放入菜心，加入2g盐和1汤匙水快速翻炒2分钟，捞出摆入盘中，围成圆形。

3/ 在原锅中加入蚝油、鸡汤、白糖、2g盐和香菇，中火烧3～5分钟， 最后淋入水淀粉，盛出放在菜心中间即可。★ 鸡汤浓郁，汤色清爽，配以火腿慢慢煨出的“鲜”，火腿用来作为吊汤的调味，正为这道汤品增添了点睛的一笔。1/ 干淮山和红枣用两倍清水浸泡2小时。

2/ 金华火腿切厚片，老母鸡切大块洗净放入锅中，加入两倍水、料酒和一半葱、姜煮开，撇去浮沫，捞出用温水洗净，放入炖盅中。

3/ 在炖盅中加入泡好的淮山片、红枣、白胡椒粒、葱、姜，倒入食材1.5倍的矿泉水盖上盖，将炖盅放入蒸锅蒸4个小时，最后加盐调味即可。

Tips：

火腿较咸，经过炖煮后汤中已有咸味，最后根据个人口味酌情加盐即可。

★ 绣球干贝是一道传统山东名菜，将蒸好的干贝撕揉成细丝，炸至金黄诱人，形如舞龙绣球，带着喜庆吉祥的寓意。

1/ 将干贝洗净，去筋，加入2倍清水浸泡6小时，换水，加入葱、姜、料酒，上蒸锅大火蒸2小时，取出将汁倒出，干贝晾凉，用手将干贝搓散成干贝丝备用。

2/ 虾仁开背去虾线，用刀背剁成虾泥。猪肥肉切成小粒，马蹄去皮剁碎。葱、姜切末。

3/ 虾泥中加入猪肥肉粒、马蹄碎、葱末、姜末、料酒、白胡椒粉、鸡蛋清、盐和生粉，搅拌上劲儿，挤出丸子，裹上干贝丝。

4/ 锅中倒入油烧至五成热，依次下入裹上干贝丝的丸子，注意不要粘连，炸至金黄后捞出即可。


★ 藕粉圆子是传统小食，也常在筵席上出现，也寓意“佳偶成双”的好意头。天然藕粉蒸煮后，会呈半透明状，晶莹剔透，口感弹韧。1/ 将市售黑芝麻馅分成每个20g左右的大小，用手团成小球状。

2/ 藕粉倒入稍大一些且有深度的盘中，将黑芝麻馅球放入藕粉中滚动，使周身裹满一层藕粉。

3/ 锅中放入冷水烧开，将藕粉圆子放入沸腾的水中煮十几秒。

4/ 用漏勺盛出，放回藕粉盘子中，晃动盘子再滚上一层藕粉，继续放入锅中煮，期间不断用铲子搅动，防止粘锅，煮至发胀到汤圆大小或圆子渐变为半透明状态即可。如果想要藕粉多一些，可以将裹粉和煮的步骤多重复几次，次数越多圆子越大。

5/ 将煮好的藕粉圆子连锅中的汤一起盛出品尝，还可以淋上糖桂花。

Tips：

除了“滚”圆子的做法，还可以用“包”圆子的方法，在藕粉中加入开水揉匀后，分成比黑芝麻馅料略大的面剂，搓成球状后压扁，包入馅料，收口搓圆。
★ 枣泥馅的山药糕也曾在《红楼梦》中出现过，枣泥做馅，山药为皮，配上花色的中式模具和干桂花，便是一 道传统风韵的糕点了。粉糯的铁棍山药很适合做糕点，淮山药水分较多，也可以掺上些糯米粉来调和。

1/ 山药洗净去皮掰成小段，大火蒸30分钟。将蒸熟的山药压成泥，或可以直接用手掌捏成泥状。

2/ 将枣泥分成每个15g左右的小剂子，搓圆备用。

3/ 取山药泥25g，搓圆压扁，中间放入枣泥，收口搓圆。

4/ 将熟糯米粉放入模具中，用小刷子刷掉多余的粉，这样便于脱模。再放入山药糕压实，再倒扣出来即可。

Tips：

可在山药泥中加入适量熟糯米粉，这样山药泥更有韧劲，更容易包。还可以在山药泥中加入糖来调味，不过枣泥已经较甜，不额外加糖也是可以的。



肉食主义：白切鸡 / 干炸丸子 / 椒盐藕夹 / 蜜汁叉烧肉 / 番茄排骨 / 虾酱茄子蒸五花腩 /  鲍汁黄豆焖猪蹄 / 勃艮第红酒烩牛肉 / 辣子鸡

甜品控：奶盖爆浆蛋糕 / 芋圆盒子蛋糕 / 网红甜品

海鲜大餐：鱼合集  / 烟台海鲜 / 清蒸海鲜

早餐主食：时蔬鸡蛋饼 / 三明治 / 早餐合集

厨房技巧：干货泡发 / 油炸技巧 / 万能高汤


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