食安科普 腊八蒜防癌吗?做好的腊八蒜怎么保存?看过来!

 

过完了腊八节,还不知道“腊八蒜”是什么?不能够啊!...


过完了腊八节
还不知道“腊八蒜”是什么?
不能够啊!
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深圳野生动物园的红毛猩猩在享用“腊八蒜”
腊八蒜,常指用醋腌制的蒜,
成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣,
多在腊月初八进行腌制。
小安今天就要给大家科普一下ta。
腊八蒜为什么是绿色的?






在很多人印象中,大蒜是白白净净的,为何腊八蒜就变成了绿色的呢?是因为染色吗?

其实,这并不是染色,而是一种天然反应。

腊八蒜是用大蒜加醋泡制而成的。大蒜中天然含有一些含硫化合物,这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,这些含硫化物质在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身,进一步经过一系列的反应进而生成大蒜色素。

通常,最初形成的为蓝色素(有叫蒜兰素), 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素(有叫蒜黄素)。而且,刚开始的时候,蓝色素更多,两者共存时,就使蒜看上去是绿色的。其实如果你一直放,蓝色素会减少 ,黄色素会增多,大蒜也会逐渐变成淡黄色了。
做好腊八蒜 准备工作不可少
制作腊八蒜前,准备工作要充分,主要是选购大蒜、食醋和其他配料,以及泡制容器等。
具体注意事项如下
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1

优先选购紫皮优质大蒜



选购大蒜时,应选已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

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2

泡制腊八蒜以米醋为佳



用米醋泡制的腊八蒜,更易于形成颜色翠绿,口感酸辣适度,带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择食醋时,要注意查看外包装上的标识等,选购合格产品。

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3

其他可选配料及容器



从工艺的角度来说,添加少许白糖可改善口感,添加少许白酒可适当延长保藏时间。

盛装腊八蒜的容器,需洁净、无油和水,最好为玻璃或陶瓷材质,不宜选用塑料瓶。
抓住要点  口味、营养双保障
为保证腊八蒜口感和营养成分,
在制作时要特别注意以下几点:




1
保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干。
2
切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜的内部,加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出。
3
腌制腊八蒜温度:在0~8℃时,20天左右为最佳食用期;20℃以上腌制,一周左右即可食用。腌制时间不宜过长,以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜,缺少形成风味物质的时间,口味不如传统低温腌制的好。
适宜温度存放  取食卫生需留心
1
腊八蒜的存放温度要适宜

腌制腊八蒜时,温度越高其绿变速度越快,一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高,蒜的绿色素降解速度加快,质地变软,会失去爽脆的口感;温度低于0℃,同样会影响腊八蒜的品质。
2


腊八蒜在取用时要防止被污染

捞取腊八蒜时,注意使用洁净的餐具,防止带入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
吃腊八蒜能够预防癌症?
很多人说,
腊八蒜吃了能预防癌症,
还能软化血管。
其实,这些说法都没有足够的科学根据。


腊八蒜中的色素的确存在功能成分和抗氧化性,大蒜中也有一些活性物质,但并不能说明它就真的会对人产生各种保健功效。

以抗癌的说法为例。大蒜抗癌的说法,最早来自一些观察性研究,发现似乎食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生。但很多研究都是存在一些问题的。

例如,有研究纳入了 5000 多个胃癌的高危患者,一部分给予蒜剂加硒剂,一部分给予安慰剂,结果5 年后蒜剂服用者患癌尤其是胃癌的风险,显著低于安慰剂组,但该研究的准确性和真实性都不见得有保证,而且给予蒜剂组有其他添加成分,并不能说明其单独起作用。
目前来看,并没有足够的证据可以说明吃大蒜或者腊八蒜能抗癌。

美国国家癌症研究所(NCI)评估认为,大蒜只是一种具有潜在抗癌特性的蔬菜;

世卫组织WHO推荐,一般成年人每天吃2到5克鲜大蒜,对健康具有积极作用。但世界卫生组织也表示,这种剂量并没有太多数据支撑,换句话说,他们也不知道这样吃是不是真的就能抗癌。

至于说大蒜、腊八蒜降血脂、软化血管、预防心血管疾病的说法,也存在同样的问题。虽然有一些研究显示吃大蒜能降血脂,但最新的研究发现它其实没有这样的作用。

而且,考虑到大蒜通常只是作为一种调料使用,吃的量都很少,可不能指望它能软化血管或者降血脂。
味道虽佳特殊人群需注意
相比于新鲜大蒜,
腊八蒜的辛辣味低一些,
对胃肠道的刺激减弱,
但对于部分特殊人群仍不宜食用。 


-腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物,患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜,使病情恶化。

-消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌,因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

-正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散,在服用中药时需要忌口,禁食辛辣。

整理自国家市场监督管理总局、中国食品科学技术学会、阮光锋营养师;图片来自网络(版权归原作者所有,不代表本官微立场)
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