又见淋面：掌握这6+7条技术点，做出完美淋面不！是！梦！

这些淋面雷区，绝对不！能！踩！...

1、淋面为什么不够亮？

影响淋面光亮度的主要成分是糖以及正确的温度，这也是前期要求加热到103度的原因；淋面制作完成后保鲜膜贴面冷藏隔夜除了可以消泡，也会有助于使淋面更加光亮。

淋面的亮度一般能够保持约8小时，配方不同会略有时长差异；进行淋面操作之后绝对不可以冷冻，否则水分会结晶析出导致表面产生雾蒙蒙的效果。

2、制作淋面时产生气泡的原因是什么？

气泡一般是由操作错误产生的：

a、工具选择错误，比如用打蛋器搅打会使淋面充满气泡的，是大忌；

b、均质机使用方法错误，要靠近底部，千万不要看到表面有气泡就把均质机拎到表面操作；

c、第1条提到的，保鲜膜隔夜贴面冷藏，会减少气泡；

d、使用的时候可以先融化70%的淋面，剩下一部分再加进去，均质消泡即可；

小技巧：淋过之后还有气泡的话，可以迅速用牙签挑掉或者是用热风枪吹一下，能有助于去除表面气泡。



3、为什么淋面淋出来厚薄不均匀？

淋面后表面不均匀可能是操作温度太低了：先接触蛋糕的淋面酱已经凝固了，后面的却没有；另外就是没有融化、均质完全。

补充说明：厚薄不均也有可能是因为淋面在制作的时候，就出现了问题，建议增加自检环节。

4、淋面均质的手法是什么样的？

均质机的使用方法：首先装淋面的容器要深且窄，操作时倾斜量杯、均质机头也是一定角度切进去，这样做，只是防止均质机头把空气带进去；操作的时候，保持均质机头在淋面液体中下部，可以搅动但不要剧烈，最稳妥的方法就是深埋，然后不要搅动，耐心均质操作。

5、淋面最合适的温度是多少？

淋面的温度一般控制在30-35度，但这不代表淋面操作就一定是这个温度。

慕斯蛋糕体温度要求-18以下，但不要过低，最好就是这个温度，大部分配方，都是根据这个温度来研发的。

6、测试淋面状态是否良好，应该怎么判断？

一般是拿勺子取一点淋面酱淋在勺子背部，覆盖效果好（不会太过流动、色泽度/批覆状态良好）则是最佳状态；如果是棱角明显的慕斯蛋糕，可以将抹刀垂直扎进淋面、提出来观察淋面挂壁的情况。

>> 一般淋面冷藏可以放多久？

淋面没使用的情况下5～7天；淋过之后就不行了，最好当天操作当天售卖，不然亮度不够

>> 淋面水油分离怎么补救？

淋面水油分离是本质根源出问题，不能补救、只能重做

>> 豹纹散不开、成晕染状？

豹纹散不开是因为豹纹部分的淋面温度太低

>> 没有均质机可以做淋面吗？

没有均质机不是不可以制作，但是气泡的问题很难解决，建议还是买一台

>> 有些淋面里的糖浆指的是葡萄糖浆还玉米糖浆，能替代吗？

糖浆指的是葡萄糖浆，不可代替

>> 冷藏过夜后，加热到使用温度还需要再均质吗？

冷藏隔夜再融化使用，均不均质也是看淋面的情况；再均质一方面是防止融化不完全，另一方面是为了消泡

>> 第一遍淋完后的淋面收集起来能直接使用吗？

有太多气泡的话就不要直接使用，一般情况下都是回收、均质再操作



























（图片来源：网络）



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