老北京小吃炸排叉,用了30多年的配方,一次教出三种做法

 

我家老太太的独家秘方,今天一锅端拿出来分享啦~...



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用最简单的食材做最美味的食物



今天这个排叉菜谱的配方,是我家老太太用了三十多年的一个方子,过程也是我家老太太做的,所以我会写得特别详细。

排叉,也叫排茬儿或者排杈儿,其实算是老北京的一种特色美食,就是一种长方形的薄面片食品(多为两层),中间有三道口子,将面片的一端从口子里掏出,然后用油炸熟,吃起来酥酥脆脆的。我家虽然不在北京,但我家老太太却会做这个。与传统的排叉相比,她做的这个牛奶排叉没那么油腻,口感也很酥脆,并且不容易坏。所以这次年前特别邀请她出镜,把这个做了几十年的排叉配方图文都分享出来,并且一次教三种排叉的造型方式。喜欢吃这个的,可以按图索骥自己动手做啦。



其实排叉做起来不难的,无非就是和面,醒面,造型,油炸这四个环节。但想做的好吃酥脆又不油腻,配方和细节还是比较关键的。

今天这个方子,是我家老太太每年都会做的一个,所以份量也比较多。全部炸出来的话,大概能填满一个脸盆吧。如果你家里人口少,可以减半制作。但我觉得既然是过年,就一次多做点,省得家里有客人不够吃。

食材和时间

份量:大约一盆

时间:2小时以上

材料:普通面粉(中筋粉)1000克,砂糖200克,牛奶200克,花生油140克,猪油100克,鸡蛋4个(带皮约60克一个)
开始做喽
1、将所有材料都称量准备好,猪油我是自己炼的。有留意到这个带着我名字的面板没?哈哈,专属定制款。
2、先将猪油隔水完全融化成液态。
3、之后与花生油混合拌匀。
4、然后磕入四个鸡蛋。
5、继续拌匀,避免水油分离。
6、牛奶加热到温热的状态,然后倒入砂糖。



7、利用余温将砂糖全部融化。
8、之后倒入刚才拌匀的鸡蛋液中继续拌匀。牛奶要等不热了再倒,如果温度高了容易将鸡蛋烫熟。
9、此时将面粉也全部倒入拌匀的液体中。
10、用筷子或者刮刀,先将面粉和液体拌成棉絮状,之后再揉成光滑的面团即可。
11、揉面团的时候,老太太拒绝了我用厨师机和面的建议,坚持还原当年的纯手工操作过程,大概揉了两三分钟,面粉就成团了,这时候可以根据面团的干湿状态添加手粉,就是成团了也不怎么粘手就可以了。大家有面包机或者厨师机的话就不要自己动手揉了。
12、这是揉好的面团,看起来表面还不是十分光滑,没关系。
13、找个盆子,将面团扣在里面,醒发40分钟后再说。
14、这是醒发好的面团,再揉的时候,能看出表面已经很光滑了。
15、将面团均匀的分成4份或者6份,因为要每份擀成大薄片用了,所以看你用的面板大小来分割。剩下的面团记得用保鲜膜盖起来避免变干。
16、擀面杖伺候,擀成四方大薄片。
17、这一步也是比较费力气的,因为排叉的面皮要越薄越脆,厚度大约在0.2-0.3厘米最好,所以就是这样用力的擀成薄薄的四方大片。如果你家里有可以压面的机器,我建议你用机器取代人工。
18、这是擀好了的大面片,表面撒点手粉防粘。
19、用刀子切出三条来,然后每一条都修整成长方形。



20、先取其中一条,按照3-4厘米的宽度分割切片。
21、像图中这样,用一片盖住另一片。为了防止两片间黏连,可以预先撒点粉再盖上。
22、之后从中间对折。
23、排叉有好几种做法,今天教三种。先开始最简单的一种,用刀子在中间割一刀。
24、对折的面片重新展开,能看到中间割开了一个长口。
25、将其中一头,从中间的缝隙中塞进去。
26、然后再掏出来,就变成了排叉的样子。这一步看不明白没事,后面有动图就可以看懂。
27、开始第二种编法,还是两个叠放的面片对折后,中间割一刀,两边再各割一刀,一共是割三刀。
28、仍旧是将面片像图中这样拉开。
29、将其中的一头,塞进最中间的那道缝隙里去。
30、塞进去再从底部掏出来,就变成了跟第一种类似但是更复杂点的样子了。
31、继续来第三种编法,依然是擀大片后切成宽约4-5cm的长条状。
32、这时候是将一个面片从中间对折了。
33、然后用刀子均匀的切五道。
34、这是全部切好的样子,有点像佛手的感觉。
35、取一个面片,还是将它伸展开,将两头像图中这样黏在一起。
36、粘好以后,将手指伸进去,五个割开的缝隙朝上,略微拉大一些。
37、按照右边第一个放中间,第二个往上放,第三个往下放。左边也是同样顺序的方式这样造型。每个面段的顶部都要捏的尖尖的。
38、这是做好的样子,是不是很像一朵荷花呢?也有人把它叫做祥云结的。
39、没看懂的可以看下面这个动图。第一个就是普通排叉的做法。第二个就是祥云结的做法。
40、按照你的喜好,将所有的面团都做完吧。



41、我家老太太每年做这个的时候,会把整形完毕的排叉放一夜有些变干变硬后再油炸,因为如果太软就下锅,特别是祥云结或者这种做的比较长的排叉,就会容易变形。



42、锅中放油,中小火烧热后放入排叉,一次不要放太多,避免黏连或者糊底,继续用中小火,慢慢炸熟即可。
43、中途记得将排叉翻面,避免上色不均。
44、炸到略微有金黄色就捞出控油,避免炸糊。
45、配方里的量,大概炸了这一大盆,所以大家根据自己的情况调整制作的分量吧。
老妈往年做这个的时候,差不多都要耗去大半天的时候,因为做这个最麻烦的就是擀大片和整形部分。特别是擀薄片,比较费力费时。所以我在拍完制作过程后,就用厨师机自带的压片配件去帮着压面片了,这样就会省力不少。大家做的时候,尽量揉面用厨师机或者面包机,擀片用机器这样来代替人工,要不然做这么一大盆,真的是比较费时间的。


造型方面,第一种办法最简单,第三种相对最复杂。尤其是第三种下油锅前,保持造型不变形才能炸出来好看的吉祥结来,所以建议整形完毕后让排叉能够风干一会,变硬点了再进油锅。油炸这步很简单了,只要面皮擀的比较薄了,炸出来的就会很酥脆。但如果擀的太厚,就不太容易炸透,就会吃起来不那么脆,所以这些细节还是要注意的。


婶子碎碎念:

1、猪油和花生油是差不多一半一半的比例,加入猪油的排叉第一是不容易坏,第二是比单纯加花生油的味道更香。猪油的做法可以点击这里查看。实在没有就用花生油等量替换吧。

2、配方可以减半,但是尽量不要改动。揉成团的时候,可以根据干湿度再调节,以能成团又不粘手为准。

3、擀大片的时候,越薄越好,0.2-0.3cm为佳。太厚了炸不透口感差。

4、整形完毕后,最好晾干一下略微变硬点再进油锅,避免变形。记得全程中小火或者小火,避免炸糊。


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