饺子馅好吃有秘诀，关键在这几步，这样调馅包饺子，过年顿顿都不够吃！

原来饺子馅这么拌才好吃！...





俗话说，“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，快过年了，很多地方的传统便是吃饺子。关于饺子，心儿之前说过他的造型，这次就来说说饺子馅。要想包出美味的饺子，调好饺子馅至关重要。今天就跟着心儿学几招，让你包的饺子无人能及。

1、选肉有门道

作为肉馅的灵魂，肉的选择肯定不能太随便。肉馅材料应选择三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉，最理想的是瘦肉中带一点白色脂肪纹路，肉质嫩，没有筋，而且比较多汁的。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感较柴，韧性较强，做馅的话口感没那么好。

2、蔬菜不要留水分

饺子馅中加入新鲜蔬菜，既可以丰富营养，也能中和肉的油腻。

像我们平时比较常吃的萝卜、芹菜、白菜、包菜等蔬菜，焯完之后水分较多，最好彻底挤干水分再拌馅，这样才不会影响饺子的味道。

3、切菜要细切

要“细切”，而不是“剁碎”。切对细胞完整性的破坏较小，出水少；剁碎则会严重破坏细胞，出水多。蔬菜不能切早了。菜切碎后放时间久了，细胞内物质接触空气而逐渐氧化，维生素、香气物质容易损失，特别是韭菜久放会产生臭味，十字花科蔬菜中的硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以必须先把肉馅拌好，然后放蔬菜搅拌，并立刻包进饺子里。



4、菜肉比例要适宜

通常的饺子馅都是肉和蔬菜搭配来的，对于荤素的比例，大家应该都是根据自己的喜好和口味随意搭配，这当然没有问题，自己喜欢的才是好的。而从口感上来说，其实肉和菜的比例按1:1或2:1是比较好的。5、调料先后有讲究

首先，菜、肉分开调，包饺子时再混合到一起。

①先调肉馅

肉切碎后一定要加入咸味调味品，盐、鸡精和酱油都可以。往肉馅加入调料，建议大家放调料的时候按这个顺序：一放盐、二放葱姜水、三加调味粉、四加酱。按这个顺序放调料，自然有它的道理。比如，最先放盐是为了通过改变蛋白质，提高吸水性，这样肉馅会更加饱满。这里提醒大家：食盐要加足，只在肉里加盐，之后就不加盐了。

对于那些不喜欢吃姜的人，饺子馅里放姜确实是个“噩梦”。心儿对此深有感触，作为一个超级不喜欢姜的人，吃饺子的时候如果吃到一丝姜，瞬间没有任何食欲。可如果不放姜的话，饺子馅的味道会大打折扣。解决这个问题最简单的办法就是用葱姜水代替生姜。提前泡好葱姜水，拌馅的时候少量多次放即可，一举两得。

②再调菜馅

蔬菜中不要放盐。对拌肉馅来说，加盐是有益环节，但蔬菜遇到盐会带来更多麻烦。因为蔬菜细胞的渗透压较低，遇到盐后，容易汁液外流，会使饺子馅变稀，增加包饺子的难度，包好后也容易因出水把饺子皮泡软，煮前粘底，煮时易碎。

因此，蔬菜切碎后，立刻拌进两勺香油。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层，在拌入有咸味的肉馅后，因为盐不能溶于脂肪，所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中。这样就能进一步保证饺子馅少出水，蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。

6、给“肉”上劲

最地道的拌馅方法，就是用一根筷子，沿着一个方向不断搅拌，等到肉馅的粘度能达到立住一根筷子，就可以了。这就是所谓的给饺子馅“上劲儿”。

肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来，变得很有吸水性，能让肉馅变黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的过程中也不易散开。建议大家尽量自己剁肉，能吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。把肉剁碎的过程，能充分破坏肌肉细胞，让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品；搅拌的目的就是让加入的盐充分接触肌肉细胞，高效地把肌球蛋白“请”出来。



7、添加吸水食材

做肉馅比例相对较低的饺子馅，或者做素馅饺子时容易“散”，煮食则营养素损失大，口感也差些，这个时候就需要额外增加吸水食材了。比较好用的是粉丝、木耳和香菇，还可以加入海米和虾皮增加海鲜味儿。以干木耳为例，洗净先泡几分钟，表面沾水之后洗干净，然后甩掉水分，剁碎，放在馅料中，它们自然会从中吸收水分，逐渐膨胀起来。

（本文内容来源于互联网）

说了这么多，你还知道哪些包饺子的窍门？可以在评论区和心儿聊一聊哦！



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