超实用科普：什么是果胶/乳化？巧克力百分比啥意思…答案在此！

懂的越多，才发现知道的越少…...

过年的时候双十年华的我被家里三岁的侄子直接按在地上摩擦、吊打了整个假期，他在一分钟里能提出来61个不同的为什么，而其中60个我都不知道答案。

虽然我搞不定熊孩子，但是如果有人问我：

什么是果胶？

巧克力包装袋上的百分比啥意思？

泡打粉和小苏打之间有什么区别？

乳化是什么原理…

不吹不黑，我能一口气说到三天三夜的三更半夜不带停的。不信？来来来，把舞台留出来我要开始show了。>>>>巧克力包装袋上的百分比是什么意思？

巧克力包装袋上的%是指巧克力中总的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比*，百分比越高巧克力就越黑。

因为巧克力的生产允许糖、奶制品和其他原料的添加，所以并不是所有相同百分比含量的巧克力都会有相同的苦味或甜度等。



* 这是已知的关于巧克力包装袋上百分比意义比较常见的解释，但具体这个%如何定义并没有官方标准，因此不同品牌之间对它的释义可能会有所不同。

>>>> 什么是cocoa butter？

Cocoa butter 英（法 beurre de cacao）可可脂：将可可豆加热压缩，过滤后所得到的油脂。天然巧克力中，所含的一种乳白色的油脂。

可可脂是可可豆里的脂肪，是巧克力中脂肪的主要来源（很多巧克力内也含有一些乳脂肪）。可可脂呈晶体状，根据巧克力的温度这些晶体可以形成不同的形状和大小。可可脂的结晶作用是巧克力在室温下凝固的原因。>>>> 什么是chocolate couverture？

Couverture 法（=chocolat de couverture）指可可脂含量32%以上、可可固形物成分在2.5%以上、含有天然可可脂的甜味巧克力。有流动性，用来沾浸、造型、覆饰食材之用。

Couverture是高质量巧克力的术语，含有高含量可可脂（最低32%）；高含量可可脂和高含量可可固形物使巧克力能够被调配，这就保证了成品的高光泽，同时入口或者掰折时使巧克力有好听的声音。>>>> 什么是“tempered” chocolate？

"Tempered" chocolate（调温巧克力）是指将巧克力加热、然后冷却以产生稳定的脂肪晶体，使巧克力在室温下凝固的过程。

巧克力里的脂肪即可可脂，具有一种独特的物理性质，即多形晶体；这种多形晶体的存在意味着巧克力的脂肪可以有许多不同的形状和大小，这也是为什么巧克力有那么强可塑性的原因之一。

 拓展阅读：

☞ 巧克力为什么要调温？看三遍不懂算我输！>>>> 什么是cocoa nibs？

Cocoa nibs（可可碎）指的是去皮、发酵及烘烤后的可可豆被打成的碎小颗粒，它是可可被研磨用于制作巧克力前最后一个阶段的产物，可食用，并且具有温和的坚果味。

>>>> all-purpose flour、bread flour和cake flour之间有什么区别？

all-purpose flour 英

通用性面粉，类似于国内的中筋面粉，也可以将高筋面粉与低筋面粉以1:1的比例混合来使用

bread flour 英

面包面粉，筋性较强的一种面粉，在国内一般指高筋面粉

cake flour 英

蛋糕面粉，软性面粉的一种，质地白细，国内通常指低筋面粉

这个问题真正想问的是什么导致了这些面粉之间存在不同，答案是蛋白质含量。面粉中的蛋白质会转化为面筋，形成的面筋越多产品就越坚硬；面粉的蛋白质含量越高，淀粉含量越低，反之亦然。

常见的面粉有如下几大类：

高筋面粉（High Gluten flour），以13%或更多位居蛋白质含量榜首；高筋面粉几乎只用于面包制品，适合做酵母发酵类产品及高脂肪类产品，比如羊角面包。

面包面粉（Bread flour），蛋白质含量11.5~13%（因面粉是天然产品、存在很多不可测因素，所以这个比例会因品牌不同而有差异），高筋面粉和面包面粉都是由硬麦制成的；正因于此，它们很容易吸收水分产生强劲的面筋，顾名思义，面包面粉也适用于制作面包和酵母类产品。

通用面粉（All-purpose flour），蛋白质含量9~11.5%，和它的名字一样，它几乎适用于任何产品，尽管它产生不了足够的筋度做面包、对于做蛋糕来说筋度又略过。

糕点面粉（Pastry flour），蛋白质含量8~9.5%，由软麦制成；软麦吸收水分较少，形成的面筋筋度较弱，这意味着用它做的面团更容易延展，适合做饼干和很多糕点。

蛋糕面粉（Cake flour），蛋白质含量最低，在6~8%之间，淀粉含量最高；它一般用胆碱处理制成，有助于提升淀粉的吸水力、削弱蛋白质形成面筋；这种特性也使蛋糕面粉成为了制作质量轻、含气高一类产品的首选。>>>> 什么是hard wheat（硬麦）和soft wheat（软麦）？

简单的说，硬麦就是含有大量蛋白质的小麦，而软麦是一种含有少量蛋白质的小麦。

硬麦用于碾磨高筋面粉、面包面粉和通用面粉，软麦用于碾磨糕点面粉和蛋糕面粉。

>>>> 什么是gluten？

gluten 法、英，麸质、面筋：面粉中的蛋白质所形成

与面粉中蛋白质的名称不同，gluten更准确的说是小麦面粉中两种主要蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）被引入水中并搅拌后形成的网状物。

麦谷蛋白彼此端与端之间紧密结合，同时沿着长度结合，尽管有点弱；此时，醇溶蛋白（结构上比麦谷蛋白更紧凑）彼此结合并与麦谷蛋白链接形成矩阵就形成了面筋。

这种结构具有弹性，当有气泡进入（发酵时产生的二氧化碳或烘烤过程中产生的水汽）时，弹性会让面筋膨胀而不破裂，从而就能够解释发酵类面包烘烤的过程了。>>>> 什么是emulsification？

Emulsification（乳化）是烘焙及糕点制作的最重要核心原理之一。乳化的一般定义是指将两种或两种以上通常不能相互混合的液体混合在一起的行为。当两种液体以这种方式被混合时，它被称为emulsion（乳化液）。

在烘焙里，乳化基本上都是指水和脂肪的混合。

虽然水和脂肪不会永远的达到真正混合的状态，通过乳化作用，脂肪和水会被分离成足够小的粒子再混合，这种状态足够满足所需要的状态。

乳化过程是非常重要的，它能够均匀的分散水和脂肪，这对于口味、质地和口感来说是必不可少的。这也就很好的能够解释了，为什么没有均质乳化的淋面不够亮、质地不够均匀的原因了。>>>> baking powder and baking soda之间有什么区别？baking powder 英（法 levure chimique）

膨胀剂，又称泡打粉，多半由1份重碳酸盐与2份塔塔粉调制而成。当其与水分、热源接触后会产生并释放出二氧化碳，进而使面团、面糊扩张或膨胀。

baking soda 英

小苏打/苏打粉/碳酸氢钠，单独使用时，本身并无膨胀能力，但与其他酸性食材混合，并与水接触后，即具有发酵作用。苏打粉受热后可加深产品的色泽。

二者有何差异，简单来说就是酸度不同。

小苏打只是碳酸氢钠，在自然界中是碱性的，为了使其反应并产生二氧化碳，它需要水分和酸；所以，几乎所有需要小苏打作为发酵剂的配方里都需要酸性液体，比如酸酪乳（butter milk 英，酸酪乳，从牛奶或鲜奶油中将奶油分离出来之后所剩下的残余物，稍带酸味）。

小苏打还有一个特性是迅速反应，对于烘烤前需要时间醒发或者静置的产品来说并不适合。

相反的，泡打粉需要的反应时间较长，虽然它和碳酸氢钠的基底相同，但额外添加了两种酸和一种淀粉，这两种酸在不同阶段均以较低的速率产生效用，淀粉则通过吸收水分来帮助延长碳酸氢钠和酸的充分水合作用。>>>> 什么是pectin？

pectine 法（英 pectin）果胶/果胶粉

包含在植物或水果细胞间的一种多糖类，具有凝胶化的作用。所有的水果都含有一定量的果胶，特别是在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里含有很多。

自然果胶不够用时，可购买市面上的果胶成品，市售果胶大多是由柑橘类果皮提取制得，果胶含量极高（高达30%），它加速、也加强了果酱类配方的凝胶化过程。

常见的粉末状果胶粉多是从苹果中利用工业方法所抽取出来的。>>>> 什么是joconde？

joconde（或sha-conde），译为乔孔达蛋糕/乔康德蛋糕，又称乔孔达海绵蛋糕，是一种以坚果粉为底的打发鸡蛋蛋糕。

用杏仁粉制作的乔孔达是最常见的口味，但也有其他坚果口味，如榛子或者开心果等；乔孔达海绵蛋糕是一个非常常见的饼底，烘烤之前一般都铺的非常薄。

>>>> 什么是IQF fruit？

IQF是 “individual quick frozen（独立速冻）”的缩写。

为什么要将水果进行独立速冻操作呢？因为水果是分开单个独立速冻的所以不用处理大块的冷冻水果。

所有的水果都是水，当水慢慢结冰时，它有时间形成大的冰晶从而撕裂水果细胞，解冻后水果就会变成糊状；而快速冷冻可以最大限度缩小冰晶，解冻后水果的完整度较高不会是糊状，同时还可以很好的保持水果的质量。>>>> 什么是gelee？

gelee 德（法 gelée，英 jelly） 果冻。

将果汁和砂糖加以熬煮，经由果实中的果胶作用而解冻的点心。也有添加吉利丁等凝固材料的做法。

gelee（或zhel-ay）是一个法语术语，指的是类似果冻的食物。在当下糕点里，果冻通常是指用吉利丁凝结的果茸类产品。一般果冻的状态都是松软稳定的，不会特别坚硬。>>>> 什么是entremet？

Entremets 法（英 sweet cours）餐后所上的甜点：是由餐厅或饭店厨房里的点心房所制作的食品；大型糕点：尤其是指由慕斯或巴伐利亚奶油酱（bavarian cream）等所组合而成的甜点

Entremet（entremets）是一个专用术语，用于表示具有多种成分、风味和质地的慕斯蛋糕，传统的造型是圆形的，直径约9英寸、高度约2英寸；传承至今，餐后甜点的大小、式样都发生了变化，几乎所有的糕点都能被当做餐后甜点来食用。>>>> 能否用鸭蛋或者其他蛋类代替配方里的鸡蛋？

从技术上层面来说，不可以。

虽然所有的蛋都是由脂肪、蛋白质和水等基本物质构成，但这些成分在不同的蛋类之间会有很大的差异；所以，如果用鸭蛋代替鸡蛋用在配方里，做出的产品外观、口味和质地等完全是不相同的。

另外，鸡蛋相较非常容易采买，为什么非要用一些稀奇古怪的蛋类来代替它呢？（图片来源：网络）

很多看似平常的知识点，如果究根结底非要追问几个“为什么”，有很多技术点可以挖出来，这个时候才能切身的感受到什么叫做“懂的越多，才发现知道的越少”。

所以今天的分享有没有为你的烘焙日常解决了哪些问题呢？记得留言让我知道哦！（PS：翻阅了很多资料整理了这篇内容，如果有误欢迎指出；如果有帮助，记得给我点赞呦~）

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