是塔是派？1次性搞懂！附4款派皮编法，N款派造型…

“塔和派，到底有啥区别啊？”...

塔（tart）

起源于14世纪的法国，黄油面团做底、造型圆形低矮；古法语中为“tarte”，后被英国人借鉴过去，叫做“tart”。在法国，很多甜点店货架会有塔这款产品；随着季节变换可以装饰各种水果。

派（pie）

派是由塔演变而来的，简而言之在塔的表面蒙上面皮就变成了“派”。派在英国人的创新以及美国人的传播之下，在这两国更受青睐。>> 形状上，塔比派小

>> 馅料上，塔比派少

>> 面皮上，塔皮略硬一些，口感酥脆；派皮酥松柔软

>> 烘烤上，塔皮烤后填奶油馅、水果等；派皮先填馅覆表皮后再烘烤

>> 外形上，塔只有塔壳，派有派底和派皮









（图片来源：ins）牛奶派面团

牛奶…………………………156g

（面团如果过干，可加入适量牛奶调配）

苹果醋………………………19g

通用面粉……………………298g

盐………………………………3g

细砂糖…………………………9g

无盐黄油（冷）………170g

猪油or起酥油………………28g

1. 将牛奶和醋混合（醋中的酸会让牛奶成凝固状），放入冰箱冷藏备用；

2. 面粉、盐&糖混合，加入切成小块的黄油，用手揉捏；

3. 用手将黄油按压在手指和拇指之间以慢速揉搓的方式将黄油与粉类混合，得到砂砾状态；

4. 加入猪油（或者起酥油），用同样的方式混合均匀；

5. 将面粉混合物围成圈，分次在中间倒入冷藏牛奶，搅拌均匀；

6. 初步成团后转移至撒好面粉的工作台上，手上沾满面粉揉搓成面团；

7. 面团表面撒面粉，切成2份，三分之一用于制作派的底部，保留三分之二制作顶部的派皮装饰设计（下面有4种手法参考）；

8. 将切口朝下放在保鲜膜上，放冰箱冷冻至少1h后取出操作；

（Tips：生面团可以在冰箱冷藏2天，冷冻可以保存2个月）

9. 小块冻好的面团取出，擀压至3mm厚度的圆片，转移到模具中，确保边缘高出1.5cm，以便之后的操作，放入冰箱至少冷冻0.5h；

 派皮装饰设计：

1. 辫子编织：> 将面团擀成至少30cm长的矩形，厚度在0.3~0.6cm之间，切割成宽度约1.2cm的均匀长条，继续冷冻0.5cm；

>> 按照三股辫的手法编织好，两端不要密合，等放置在派上再捏掉两端；

Tips：编织的时候可以在距离顶端几厘米的距离开始，这样操作起来更方便，拿起的时候也不会破坏造型

2. 电缆编织：> 首先同样分割出均匀的长条，取出两条，在距离顶部约8cm的位置做一个“X”，取左边的一根然后将它放到右边，保持面皮的表面平整，重复左右交叉的手法，保持面皮的紧密，直到完成操作，将编好的电缆造型冷却至固型后铺在派上即可；

Tips：要制作统一的电缆，在完成一件之后将下一个放在第一个上面，对比它们拉紧的方式，这样可以尽可能保持一致

3. 人字形方块：> 将面团擀压成厚度在0.3~0.6cm之间的矩形，将面皮转移到烘焙纸上，这有利于后续的操作以及保持其锋利的造型；

>> 借助工具将面皮分割成2.5cm的方块，放烤盘上继续冷冻30min；

>>> 每个正方形面皮顶部刷一点蛋液，组装的时候每个方块的尖端接触前一个方块的中心，分层，直到完成可以覆盖派的大小，继续冷冻30min后铺在派上

4. 叶子：> 将面团擀压至0.3cm厚，借住叶子形状的刻模工具刻出需要的面皮，表面用刀切出叶子的纹理；

Tips：切割叶子后，可以用手轻轻捏住它们使得它们变得有生命；装饰的时候可以随意放置，就像树叶落在大自然中一样

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