原创配方 巧克力戚风蛋糕，全面讲解戚风

信息量太大，重点看加粗部分吧!...

戚风（chiffon）蛋糕湿润柔软，细腻没有筋性。Chiffon的英文原意为丝绸、雪纺，极恰当的吻合了它带给人味蕾的享受。如果评为蛋糕中的NO.1,应该没有争议,至少在咱们国内是最受欢迎的。不同的地理环境孕育不同的食物，不同的食物造就了人类不同的口感偏好，东方人在食物的硬度上比较挑剔，喜好柔软口感，有一次我品尝了意大利同学做的沙拉意面，嗯，吃了一口，就没法继续了，在我看来，意面的处理还没断生，非常硬，吃着好像能吃出生麦粉的味道。而另一位澳大利亚同学也和意大利同学一样吃的津津有味。

戚风蛋糕和海绵蛋糕对比，因为加入了更多的液体（如牛奶）和植物油（如玉米油），更少的面粉，液体让蛋糕柔软，油类让蛋糕口感更细腻，面粉越多，蛋糕的口感就会越硬，而且筋性强一些，筋性是面粉本身的特质，因为面粉会吸收更多水分，会让蛋糕口感更硬。了解了不同食材对蛋糕的影响，这样如果做出来的蛋糕不满意，就可以进行食材配方调节了，当你做了足够多的蛋糕，甚至可以进行配方的创造。我不建议大家在做烘焙时，只是简单的模仿，非常鼓励大家在了解食材的基础上，进行创新！



戚风蛋糕，因为所有人都爱，所以，很多烘焙新手也希望尝试。但是，不幸的，往往会以失败告终，原因很多，比如说不会打发蛋白，不会拌面糊，没有烤熟等等。为了一一攻克这些问题，我研发出了一个成功率几乎可以达到99%的配方，先从打发蛋白给大家讲起吧，因为这个是最基础的技能。



网上有很多配方会把配方中的细砂糖，一部分放在蛋黄糊中，一部分放在打发蛋白中，我不太理解这样做的用意。因为在最后的蛋白和蛋黄糊的混合中，所有成分都是一起的。非常建议大家把所有的细砂糖都放在打发蛋白中，这样可以有效的提高打发的成功率，而没有增加细砂糖的用量。细砂糖在打发蛋白中的作用，一是为了吸收蛋白中的水分形成糖浆，让蛋白更容易打发，另外一个是糖让蛋白更立体，更细密。为什么那你看到的加糖的蛋白是发光的，不加的是粗糙的，因为越细密的组织越反光，而粗糙的，有空洞或者凹凸不平的表面是不会反光的。对了，蛋白为什么能打发？因为蛋白中含有的主要成分除了水以外，就蛋白质了，蛋白质是一种线条的形状，可以联想一下肌肉。这种形状是不稳定的，通过搅拌，就会互相缠绕，缠绕的过程中包裹空气，所以打发好的蛋白是有光泽，且膨胀的泡沫感。戚风蛋糕中，我建议的蛋清和细砂糖的配比是80%,即100g的蛋清，用80g的细砂糖打发。越是新手，越不要太晚放糖，在早期放糖总比晚了要好。



攻克第一难题后，接下来说第二个翻拌，我觉得这个基本上没有难度，操作的时候手法轻盈自信，快速就行了，从打蛋盆的中心抄底翻过来，然后重复这个动作，同时按同一个方向（顺时针或者逆时针）旋转打蛋盆，这样可以保证底部不会有拌不到的面糊。

第三个，烘烤，为了让蛋糕更湿润，我采用了水浴法烘烤，就是把你的蛋糕模具底部均匀的围上一层锡纸，水倒在烤盘上预热，然后蛋糕糊准备好了再开始烘烤。

在这个春暖花开的日子，和大家一起做一款浓情巧克力！下面开始动手做起来吧（6寸的）。

记住，第一原则，先预热烤箱，再准备蛋黄糊，再打发蛋白。01

分开蛋白和蛋黄，并分别称重。这里首先保证蛋白的重量是正确的，如果没有两个电子称的话



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蛋黄加入玉米油，用蛋抽搅拌乳化，这一步很容易

03

加入牛奶，继续乳化，搅拌至充分融合，这一步需要搅拌的时间可能久点，请有点耐心。再加入盐



04

称量所有的粉类B食材，并过筛。因为可可粉容易凝结，所以必须过筛

05

过筛后的粉类分两次加入到拌好的牛奶液体中，使用蛋抽从中间一直搅拌，一直搅拌至周围的粉下来融合在一起，再加入第二次的面粉，同样的手法操作，拌好后的面糊应该是细腻，没有颗粒的，如果有颗粒，就不要继续做了，烤出来的蛋糕里也会有很大的颗粒



06

开始打发蛋白，细砂糖分三次加入到蛋白中。先使用电动打蛋器高档把蛋白打散，并全部起成泡沫时，加入第一次糖



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中档继续搅拌，在蛋白的状态为白色泡沫时，加入第二次糖



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中档继续搅拌，蛋白比较细腻，虽然并不立体，这个时候可以加入最后一次糖了。



09

最后低速搅拌，提起打蛋头，蛋白形成尖利的峰，底部并没有完全直立，如下图，就可以停止了



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把1/3的蛋白加入到蛋黄糊中，这一步的操作是为了让蛋黄和蛋白的状态比较接近，提高搅拌效率。试想一下，如果直接把所有的蛋白和蛋黄混在一起，那么肯定需要更长的时间才会把两者混合均匀。拌的时间越长，消泡越严重，那么蛋糕的蓬松程度越差。

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刚开始1/3的蛋白和蛋黄混合时，可以直接用蛋抽，当然，刮刀也是可以的

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然后把所有的蛋黄糊倒入蛋白中，抄底翻拌均匀。拌好后，如果是下图这样的，那么恭喜你，成功进度已经90%了



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把蛋糕糊倒入裹好锡纸的蛋糕模具中，大概八分满。震几下，震出大气泡。送入已经预热好的烤箱中，155摄氏度，上下模式50分钟即可。请不要使用带风扇的模式，否则表皮会开裂

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好吃的浓情可可蛋糕就完成了，抹上奶油，配上酸甜的水果，完美的融合了巧克力的苦味。或者直接裸吃，也会停不下来

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TIPS:

1.       大部分人对泡打粉都有着很深的误解，觉得不健康，只要购买高质量的无铝双效泡打粉，而且用量在我推荐的范围内，对身体是没有任何影响的。

2.       我用的面粉蛋白质含量是8%，我看国内很多商超都是超过10%，建议大家选购时，看清蛋白质含量，选比较低的面粉

3.       太好吃了，不要吃那么多哦！

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