刚出锅的戗面馒头，干嚼都上瘾！ 厨房技巧

太好吃了...

  

 戗面馒头                       3月12日

北方人喜面食，日常食用的主食中，要数那越嚼越香的山东戗面馒头最是让人喜爱。儿时的记忆里，家里蒸馒头都是用面肥来发面，那时没有现成的干酵母，这面肥便是一种神奇的存在，家家户户都有一块，随时用来当引子发面蒸馒头、包包子。看着朴素的戗面馒头，做起来可是有一套讲究的。由于面肥不易保存，容易发酸，所以做馒头时还会加入碱面来中和酸味，这碱面的用量十分重要，一不小心放多了，那蒸出的馒头可就不是又白又软，而是又黄又硬了。

还有它最重要的特点就在这个“戗”字上，意思是在和面时加入了干面粉，以此来隔绝面皮，形成明显的海绵蜂窝肌理与筋道耐嚼的口感。1/ 准备好所有原料和电子秤。2/ 将酵母加一半水搅拌化开。3/ 白糖加剩下的水搅拌化开，如果是颗粒非常细的绵白糖则可直接加入面粉中。4/ 将盐直接放入称好的面粉中。在面粉中倒入化开的酵母溶液和白糖水。5/ 先将面粉和成均匀絮状，再慢慢用手掌和成光滑面团。6/ 将面盆盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方（30°C～35°C），醒发15～20分钟。7/ 将发好的面团取出，充分揉搓成长条状，撒上适当干粉，折叠起来充分揉搓至面团光滑，重复此步骤3～5次。8/ 将面团搓成圆柱形长条，揪成重量100g左右的剂子。9/ 将每个小剂子揉搓成类似窝头的形状。10/ 将浸湿的屉布平铺在蒸屉上。11/ 将馒头生坯放入蒸屉，馒头表面喷水，蒸锅内加入热水，蒸屉盖盖放在热水上醒发50～60分钟，大火蒸20分钟，关火3～5分钟后再揭盖。

Tips：

• 面粉最好用超过生产日期一个月的，面粉出产后都需要熟化期，放置一个月后的面粉做出的馒头更好吃。
• 与普通馒头相比，制作戗面馒头的面团更硬一些，醒发的时间也更长。
• 在比较干燥的季节制作时，馒头表面容易干裂不平整，和面时可将面团用压面机压几次，成型后馒头表面喷水保持湿润。
• 冬天和面用35°C左右的温水，夏天用凉水即可。
• 加入白糖可加速发酵，盐调节味道。

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