烘焙圈子: 这几种粉都有什么区别?用对了粉,面包才能玩的转!

 



澄粉、粘米粉、糯米粉、木薯粉都有什么区别?
最近既想做芋圆,又想做雪媚娘,可是各种粘米粉、糯米粉、澄粉、木薯淀粉,都看晕了,都有什么区别啊?


这些粉类互相之间还是有很大区别的,在这里整理了一下,可以看看:

玉米淀粉,简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

糯米粉,泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,即为糯米粉。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉,即小麦淀粉,小麦淀粉是从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后, 进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。小麦淀粉无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等。

粘米粉,是用大米磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,是各种大米中糯性最低的品种,用于制作萝卜糕、芋头糕,糍粑等食物。

木薯淀粉,是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末,经常被用作甜点的原料或者是烘焙食品的增稠剂。木薯淀粉在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。木薯淀粉可以创作出凝胶的质地。因此常常用于制作水果馅饼、布丁和芋圆。

2019年4月17-19日


用对了面粉,你做的面包也能路转粉!

焙中的必备材料

一定是各种各样的
而针对不同的点心类型

所用到的面粉和淀粉是不一样的

那么常见的基础粉类都有哪些

它们在烘焙中又是怎样使用的呢?


面粉类
普通面粉:按照蛋白质的含量,可分为高、中、低筋粉


高筋面粉:适合做烘焙面包,酥皮点心,松饼和泡芙。

中筋面粉:适合做中式包子、馒头、面条和饺子。

低筋面粉:适合做蛋糕、饼干以及挞皮之类的点心。

自发粉:在面粉中加入了发粉(泡打粉),通常每100g-120g面粉加入一茶匙发粉,就是自发粉 。

自发粉适合做各种中式包子馒头发糕以及西式点心里的司康
全麦粉: 全麦粉是将整粒麦子碾磨而成而且不筛除麸皮,粉质较粗,颜色较黄。全麦面粉含有大量蛋白质,但是大多都来自于胚芽和糊粉层,不会生成面筋因此能做出密实又风味绝佳的面包。


全麦粉由于口感比较粗糙,所以一般会掺在普通面粉里做成面包或饼干
富强粉:又叫特一粉,是比较精细,面筋量高,杂质少,比较白,类似于精粉的一种高筋面粉。
Tips:怎样区分高中低筋面粉?
从配方上来讲

蛋白质11.5%以上的是高筋面粉

9.5%以下的是低筋面粉

中筋面粉则在两者中间
从颜色上看

高筋面粉颜色较深

低筋面粉颜色较白

中筋面粉颜色则是乳白色的
有一个简单的区分方法是,用手抓起一把面粉,用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉,如果粉团还能保持形状不散,则是低筋粉。


淀粉类
淀粉是从谷物和根茎中提取出来的

在制作食物中起到凝胶作用
小麦淀粉:又叫生粉,通常用于煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠。

玉米淀粉:做派馅的时候,可加入玉米淀粉来增加凝胶作用。如果使用中筋粉来制作蛋糕,可以通过加入一定比例的玉米淀粉来降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

太白粉:也叫马铃薯淀粉,加水预热会凝结成透明粘稠状,因此多用于做勾芡,增加食物光泽。

木薯粉:又称菱粉,在加水遇热煮熟后会呈透明弹性状,通常可用来制作豆糕、芋圆、珍珠等甜品。
弄清楚了各种各样的粉

终于可以撸起袖子干起来了吧

现在就试试用美的烤箱

把美味做起来吧
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