做戚风，放点苹果糊进去，变身果香蛋糕。...
用最简单的食材做最美味的食物
上个星期发了中种法的黑米面包后，有人问我有没有黑米蛋糕的做法，原先我写过一篇黑米戚风的教程了，但当时用的是牛奶，今天索性再重新搞一篇后蛋法的，加入了苹果汁和果肉，所以也算是一款水果戚风蛋糕。吃腻了蛋味戚风或者是想看后蛋法的，可以按照这个教程做一款属于自己的果味戚风。
苹果汁我是直接用了随身杯打的糊糊，比破壁机打得要粗不少。本来这个蛋糕切片是应该夹着苹果果肉颗粒的，结果拌面糊的时候让二宝一捣乱，蛋糕都进炉子烤了十分钟了我才想起来漏掉了放果粒这重要的一步，也来不及往里加了，所以出来个半成品。不过苹果粒的做法我还是会写，就是大家做的时候就千万别忘了。二宝妈做烘焙丢三落四的不是第一次了，我以后尽量正常发挥不发半成品....
前两天有人问我如何判断戚风蛋糕是否烤熟，所以这里集中解答一下。判断戚风蛋糕成熟前，要先了解蛋糕糊放进烤箱后都经历了什么。首先是第一阶段：受热膨胀，蛋糕不断膨胀长高，正常情况下会长高到比模具略高； 第二阶段：蛋糕不再长高，开始慢慢回落到比模具最高处略低的位置，然后就保持在这个位置； 第三阶段：开始“褐变”上色，这个时候就要密切观察了，到达合适的上色程度（一般为金黄色）就可以出炉了；第四阶段：蛋糕进一步褐变上色，蛋糕水分进一步减少；再烤下去就会回缩、干燥甚至焦了，所以蛋糕就需要在第三阶段取出。
至于如何判断成熟，大概有两个办法：1、用竹签检验 。在达到配方要求的时间后，可以把蛋糕稍稍拉出来一点，然后用一根长的竹签在蛋糕中心部位扎一下，如果有蛋糕组织粘在竹签上带出来，就说明蛋糕没有完全成熟。如果竹签表面干净，就是成熟了。2、用手按压。在戚风蛋糕受热膨胀到达最高点，然后回落到比模具略低，并保持这个高度不变，上色到金黄色的时候，说明蛋糕基本成熟了。此时我们戴上隔热手套，用手轻轻按压一下蛋糕的表面，如果回弹良好就说明成熟了；如果回弹不够，或者明显塌陷，就说明蛋糕没有完全成熟，需要继续烘烤。
食材和时间
份量：6寸中空模一个
时间：50分钟
材料：鸡蛋四个（带皮约50克的一个蛋，如果是65克的大鸡蛋用三个），黑米低筋粉80克，玉米油45克，苹果汁60克，细砂糖60克。苹果粒35克，一勺砂糖，两勺水。
开始做喽
1、小苹果取差不多三四十克切成小拇指肚大小的块状。
2、然后放进锅子里加入水和砂糖，也可以放点柠檬汁防止氧化，用小火熬煮。苹果会出水，熬到水分有点点干就停火即可。
3、这是煮好后的样子，放一边晾干备用。之后撒点黑米粉进去，让果粒能够黏上一层面粉。这样做是为了往蛋糕糊后放入苹果果粒，面粉有粘性可以让果粒分散在面糊中，而不是都沉底了。
4、开始做蛋糕吧，四个鸡蛋的蛋白蛋黄分开。这次买的鸡蛋真小，所以用了四个。
5、一个小苹果去皮后打成果汁糊糊备用。
6、取60克的果汁糊，倒入40克的玉米油。
7、用打蛋器充分的拌匀。
8、之后筛入80克的黑米粉。
9、用画Z字或者一字的手势拌匀即可。
10、最后加蛋黄，然后同样采用画z字方式拌匀。都说用后蛋法拌好的面糊是很细腻没有颗粒的，但是我用前蛋法做的时候也感觉挺顺滑无颗粒，嘿嘿
11、这是拌好的样子。感觉黑米蛋糕粉的面糊要比普通低筋粉的面糊更稀薄些，所以我在配方里多加了十克粉。
12、开始打发蛋白吧，先打到出现粗泡的状态，之后加入20克的细砂糖，继续打发继续加。60克砂糖要分三次加入，这个以前说过，就不再赘述。
13、蛋白打发到这种能拉出明显弯钩的状态就可以了。
14、1/3蛋白霜放进蛋糕糊中，刮刀呈90度，切拌。
15、切拌法可以避免蛋白消泡，左手转盆子，右手切切切。黑白纹路能看出来蛋糕糊逐渐被切匀。
16、之后再反着画小c，用刮刀将底部的白色面糊翻拌上来。也是左手转盆子，右手这样画反c。能看到黑白面糊的c字形状吧。
17、蛋白霜分三次倒入按照同样的方式拌匀，拌好的面糊，应该是滴落的蛋糕糊不会马上消失的样子。如果面糊滴下来很快就变成平面的了，就说明消泡了。这里要注意，我漏掉了加入苹果粒的步骤，所以大家在拌匀面糊后，倒入苹果粒，粗略一拌就可以了。
18、从半高处将面糊倒入模具中，正确的戚风面糊刚到进模具内是呈波浪形的。全部倒完后，用力将模具磕几下，震出内部的大气泡，同时也将表面抹平。
19、烤箱上下管170度预热好，之后放中下层，烤32分钟左右即可。
出炉后要将模具从高处平摔一下，震出里面的热气后再倒扣，这样可以避免回缩。等到完全凉下来以后再脱模即可。
用中空模烤的戚风，我基本都是170度或者180度来烤，时间快一些。6寸蛋糕，170度烤32分钟左右，180度就烤25分钟左右。只有烤不开裂非中空模的戚风蛋糕时，才会用低于150的温度来烤。不过论口感，个人还是更喜欢高温烘烤时间短的这种。如果你想烤不开裂的，就中下层130度烤30分钟，转150度烤30分钟。最后十分钟如果蛋糕上色满意了可以加盖锡纸。
婶子碎碎念：
1、苹果我加了一点清水进去打糊糊，所以最终用了60克。如果想不变色那么快，就加点柠檬汁进去。换成牛奶，就变成50克吧。没有黑米蛋糕粉，就用普通低筋粉，但是份量要减少一些，用70克粉即可。你也可以自己磨黑米粉，就是50+20这样配了。
2、没有苹果的话，也可以换成橙汁或者其他果蔬汁，分量差不多。
3、往戚风蛋糕里加这种有水分的果粒，可以先裹上点面粉再放，面粉拌入面糊后产生粘性固定住这些馅料，如果直接加会因为自身重量产生沉底现象。
微信号：xizhenyishen
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