干货揭秘 马卡龙常见16大问题分析

今天咕咕大家介绍一款青苹果马卡龙的做法，并将和大家畅谈马卡龙失败的诸多原因，希望大家在操作过程中，能多注意这...

今天咕咕大家介绍一款青苹果马卡龙的做法，并将和大家畅谈马卡龙失败的诸多原因，希望大家在操作过程中，能多注意这些地方。

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将45克青苹果汁和玉米淀粉倒入一个小碗里混合。将细砂糖和剩下青苹果汁倒入汤锅，加热至即将沸腾时，加入混合好的玉米淀粉和青苹果汁，用打蛋器快速地搅拌后把火候调小，再搅拌30秒后熄火，倒入搅拌盆。

白巧克力一小块一小块慢慢加到鲜奶油中，边加边轻柔地用橡皮刮刀混合。当搅拌至温度降到45°度时，加入放置于室温已稍微软化的奶油，并用手持式电动搅拌器充分搅拌至滑顺。

保鲜膜用紧密贴着奶油霜填馅表面的方式覆盖住，放置于冰箱中冷藏至少2小时。

将青苹果奶油霜填馅放入挤花袋中，把一半的饼干平面朝上，挤上一小球铜板状的青苹果奶油霜填馅，再覆盖上另一片饼干，将完成的马卡龙装到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小时以上，食用风味更佳。

没有裙边说明面糊消泡了！


原因解析

1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。

2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。


原因解析

1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。

3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。

5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。




原因解析

1、木有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色， 可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。

3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度 155-165度之间。

4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。


原因解析

1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。

2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。

3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。


原因解析

1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个 时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。

2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。

3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂 开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。




原因解析

1、蛋白霜打发的太软

2、搅拌稍微有些过，微消泡。

3、晾干时间稍微长些

4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小

5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小

6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间


原因解析

1、搅拌不到位

2、蛋白霜打发太软


原因解析

1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。

2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。

3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。

4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅， 其他的锅会容易边上翻砂。

6、我个人有个小心的，就是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。

7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。




原因解析

1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器 不好滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂，分离的蛋白一 定不要有蛋黄。

2、搅拌过度，搅拌手法太汉子，搅拌力度太大，次数太大。

3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。


原因解析

1、 没有底，底部深陷：没有烤熟，或是烤垫太厚。

2、 如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。

马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。

在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味！




原因解析

1、如果是意式的检查一下糖水有没有熬过，糖水如果熬出来是琥珀色，就有 可能形成水斑。

2、蛋白霜打发倒糖水的时候，注意别倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋 盆壁上，然后用蛋白霜的时候注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。

3、如果是法式的，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。

4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的蛋白霜湿度会更好些。


原因解析

1、面糊太稀。

2、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没 有底部，这样注意提前半小时预热烤箱。

3、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。




原因解析

1、马卡龙如果是烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的，说明没有烤熟。

2、如果是夹好馅的马卡龙，吃滴时候发现内部组织都湿透了，有可能是夹馅 湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。如果是夹馅太湿可以尝试在夹馅里 面放上一片鱼胶片。


原因解析

意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否，这里要说一下注意要点。

1、 打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来，记得一定要回温，回温到用手。

去触摸不会感觉到凉的状态，如果着急用可以在60度左右的温水里面隔 水升温一下。

2、 研宄一下打蛋器，看一下排风口在什么位置，切记一定不要让排风口对着 打发的蛋白霜。

3、 倒糖水滴时候记得第一次糖水滴量一定要少些，这样先上蛋白霜有个升温 滴过程，然后后面几次倒糖水的量慢慢增多，正常3-4次糖水就倒完了。

正常是2-7天之间最好，不过新鲜蛋白也是可以做马卡龙滴，注意要放蛋白粉。

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