大医生问答：喝果蔬汁更营养吗？

随着越来越多的料理机品牌的上市，一杯杯漂亮的果蔬汁已经成为众多爱美、关心健康人士的随餐饮料，也有不少减肥女士拿果蔬汁来当一日三餐。...



随着越来越多的料理机品牌的上市，一杯杯漂亮的果蔬汁已经成为众多爱美、关心健康人士的随餐饮料，也有不少减肥女士拿果蔬汁来当一日三餐。五颜六色的果蔬汁真有如此好的营养吗？从果蔬榨成汁，有没有营养损失？如何喝果蔬汁更健康些？

从营养角度来说，我们吃的食物中没有一个是没有营养的，也没有哪一个食物是全营养的，每种食物都有自己的营养特点，果汁也是。果汁中含有有机酸、维生素C以及其他一些抗氧化成分如多酚等，如果说从营养成分的保存效果来看，相对于把水果打成果汁，还是直接吃水果好一些。有以下原因：第一，如果打成果汁，必然会增大果汁中抗氧化成分维生素C、多酚等与空气的接触面积，加速氧化反应的进行，这样便会损失一些营养。第二，范志红老师曾经做过一项研究，发现我们吃的含纤维素的食物确实能降血糖、降血脂，但是其降血糖、降血脂的效果不仅与纤维的种类有关，还与纤维的长短、大小相关。也就是说，打果汁的过程中将纤维打碎、变小，其降血糖、降血脂的效果就会变差。从目前的营养状况来看，我们希望获得的是其降血糖、降血脂的效果，以及其有利于健康的抗氧化成分，从这两点来看，打成果汁没有直接吃水果的效果好。

但从另外一个角度来说，如果有些人不爱吃水果，直接吃水果吃不下去，而打成果汁便可以多吃几个，这样的话，喝果汁也是一个好方法。无论是吃整水果还是将其打成果汁，应该根据每个人的具体情况来决定，如果喜欢吃整水果，就直接吃，如果不喜欢吃整的，就榨成果汁喝。过滤掉果蔬汁里的渣（纤维素）肯定是营养损失更大一些，但还是那句话，如果是觉得口感更好，也未尝不可，因为纤维素在别的食物里我们也可以获取。营养不是一成不变的，渣子去掉好还是不好，那要看我们的目的。比如好多人都在问是饭前吃水果好还是饭后吃好？那就要看我们的目的，如果想利用里边的纤维素帮助降血糖、降血脂，那显然是饭前和饭中吃比较好；如果要想增加营养，那应该在饭后过几个小时再吃，因为这时候渣子可能就是不好的东西了，它干扰糖和脂肪的吸收，而且也干扰蛋白质或者矿物元素的吸收。如果我们的目的单纯是为了增加果汁中抗氧化物质的吸收，那过滤掉渣子也可以。

果汁变色是因为里边的多酚被氧化，发生褐变反应。在果汁生产过程中最重要的一个环节就是阻止其褐变，其中由多酚氧化酶导致的酶促褐变是最主要

的，所以在果汁生产中要对其进行灭活。另外一种是在空气中发生的普通褐变反应，只要进行抽真空，隔绝空气就可以阻止了。虽然褐变的果汁也可以喝，但自己榨的果汁不建议保存，最好立刻喝掉。因为家里的器皿很少经过消毒，时间一长就会产生细菌，如果万一有致病菌，可能就会引发疾病。果蔬汁当然不能代替蔬菜，吃蔬菜还有一个很重要的作用——占肚子，如果不吃蔬菜，肚子又不能饿着，那就得吃一些其他高能量的食物，这样反倒助长了肥胖。而且如果单纯喝果汁，一些脂溶性的维生素如维生素A、维生素D等又不容易摄取到，虽说果蔬汁里会有些胡萝卜素可以转变为维生素A，但单纯喝果汁，没有脂肪的存在也不太容易被吸收，在进餐时喝吸收效果会更好些。

果汁中的纤维素本身不能被胃消化，到达肠道里后，肠道中的细菌就会把这些成分从大分子变成小分子（即把纤维素分解成一个个的糖），变成数目众多的小分子后，其析水性会大大增加（渗透压原理），这样肠腔内水分就增多，粪便会变稀。如果摄入的纤维素过量，析出水分过多，那么就容易拉肚子。另外，纤维素在细菌降解过程中，会形成低分子酸类，酸类会刺激肠蠕动加快，从而也容易使人腹痛、腹泻。纤维素为什么能降血糖、降血脂？

纤维素之所以能降血糖、降血脂，是因为纤维素在肠道中能吸水、吸油，也能吸附溶于水的一些物质，比如食物经过消化后产生的氨基酸、葡萄糖、双糖等，它们会进入纤维素的微孔内，隔绝了食物中氨基酸、小分子肽、单糖、双糖、脂肪与肠黏膜的接触，从而无法被人体吸收。正因为纤维素会干扰这些物质的吸收，因此有降血糖、降血脂的作用。如果用榨汁机打断了纤维素的微孔，其吸附能力就会变差，其降血糖、降血脂的效果也会降低一些。

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