蒙眼切豆腐！这绝活儿厉害 人物味道

京城豆腐白的豆腐王国...

   

   白 常 继                         4月13日说起白常继这个名字，大家可能会有些陌生，但是提起『京城豆腐白』这个名号，美食圈的朋友一定如雷贯耳，他因蒙眼切豆腐的绝活而成名，且频繁做客各种美食节目，从而被人熟知。

他是国家高级烹饪技师、世界美食药膳大师、中国药膳大师、中国烹饪大师、随园菜制作技艺非物质文化传承人、中国药膳研究会烹饪专业委员会委员、国际饮食研究会常务理事兼副秘书长……名誉加身，对白老师来说，却也意味着要承担更大的责任。本月，《贝太厨房》杂志的人物味道专栏特别邀请了白常继老师，我们约在一家名叫“铁掌豆腐宴”的餐厅见面并拍摄，这家餐厅的老板是白老师的徒弟，餐厅主要以做豆腐菜见长。午饭时，老板招待我们品尝了将近二十种关于不同做法的豆腐菜，让人大开眼界，其中很多都是白老师参与研发或进行指导改进过的。白老师说，这也算是一种传承吧，这样才不算辜负了“豆腐”这样美食。

1/ 虾仁去虾线洗净后切小块，鸡胸肉切丁，冬笋、香菇、胡萝卜切丁，火腿切小粒，寿司豆腐放入温水中泡软备用。

2/ 切好的虾仁和鸡胸肉混合，加入2g盐、蛋清抓拌后，加入淀粉抓匀。

3/ 锅中倒水烧开，将香菜放入水中略烫一下捞出，盛入清水中过凉备用。先将青豆分成 25g、5g两份，将冬笋丁、香菇丁、25g青豆一同倒入锅中，焯熟后捞出沥水，再将剩余的5g青豆焯熟后捞出备用。将蔬菜类焯水后，再在锅中放入上过浆的虾仁和鸡胸肉，待变色、焯熟后即可捞出。

4/ 锅烧热倒入油，油热后倒入姜末、葱末，煸出香味后倒入胡萝卜丁煸熟，倒入刚焯熟的虾肉、鸡胸肉、冬笋、香菇、青豆翻炒，加入火腿粒，倒入3g蚝油、10ml生抽、1g盐、1g糖、20ml水，混合翻炒后淋入5ml水淀粉打芡，出锅前倒入香油，盛出作为馅料备用。

5/ 取出泡好的寿司豆腐，用剪刀剪开一边，中间撑开放在虎口处，用小勺盛入炒好的馅料，将荷包豆腐的口收紧，用香菜梗将荷包系上、封口。装盘后放入上汽的蒸锅中，蒸2分钟。

6/ 在蒸的过程中，做最后淋入的芡汁：锅中倒入100ml水或高汤烧热，加入3g蚝油、10ml生抽、1g糖混合调味，待水开后，倒入提前备好的5g青豆，加入5ml水淀粉勾芡后关火，制成蚝油芡汁。

7/ 取出蒸好的荷包豆腐，在表面均匀淋上蚝油芡汁即可。

Tips：

胡萝卜中富含的β-胡萝卜素是“脂溶性”的营养素，和油脂在一起时更容易被吸收，所以在焯烫蔬菜时没有一起焯水，而是进行煸炒。

1/ 内酯豆腐取出，先切成四大块后，每块分别先切薄片，再切细丝。因为内酯豆腐极嫩，切片时顶刀切下，下刀匀速、力道均匀，切片后将水淋在刀面上，会更易切丝。将切好的豆腐细丝放入清水中，轻轻拨散开，就是豆腐丝。好的豆腐丝长短粗细均匀，细如发丝，极其考验刀工。

2/ 干贝用温水洗净，捞出放入碗中加入清水没过干贝即可，放入蒸锅中蒸30分钟后取出。待干贝晾凉后，用刀压碎，搓成干贝丝备用。

3/ 锅中倒入鸡汤，烧开后倒入豆腐丝，再次煮开后加入盐、干贝丝，倒入水淀粉勾芡后出锅，最后点缀泡好的枸杞即可。

清华大学毕业后在西藏做了10年的扶贫工作，从事古村落保护和人居环境改善的工作和研究，并负责山南市旅游发展规划和世界文化遗产申报工作；现代艺术家，在宋庄有自己的雕塑工作室；2015年开始研究豆腐的制作工艺和豆腐宴的制作方法，学习汇集各地的豆腐菜，2018年在六道口创办铁掌豆腐宴餐厅。1/ 豆腐用模具刻成圆柱形，泡椒切碎备用。

2/ 锅烧热倒50ml油，油温八成热时，倒入豆腐，炸至表面呈金黄色，捞出沥油。待豆腐稍凉后，用勺子将豆腐中间部分挖出。

3/ 锅烧热倒15ml油，倒入肉末翻炒，加2g盐调味后盛出，灌入到豆腐中空的位置，摆入盘中。

4/ 锅烧热后倒10ml油，放入姜末、蒜末炒香后，倒入郫县豆瓣酱、泡椒翻炒，倒入水淀粉勾芡。将芡汁淋在豆腐上，撒上葱花即可。白常继老师于1974年从事厨师这个行业，一干就干了42年，直至退休。问及从事这个行业的缘由，白老师很坦诚地说，就是分配的。在当时那个年代，人们并不能像现在这样可以随心所欲地选择自己喜欢的工作，不过白老师是幸运的，因为组织给分配的这份工作是他喜欢的工作。

因为喜欢，白老师并不觉得做厨师很累、很难，反而觉得做菜是一件很有意思的事。他很享受做菜的过程，相比享用美食，他更喜欢自己动手做美食。更有趣的是，他不只是在家做，去朋友家做客时，也会动手做给朋友吃，“所以大家都喜欢我去串门，因为我一去，他们就不用下厨了”，白老师笑着说。

我们都对白老师蒙眼切豆腐的绝活感到好奇，觉得这是一件很不可思议的事情，白老师却显得很淡然，抬头看着我们说，“其实没那么难，当时大概练了半个月吧，其实给你这么长时间你也可以练成。”老师跟我们聊天的时候正在做“干贝银丝羹”这道菜，手中切豆腐的动作不停，我们都看得惊心动魄，唯恐一不小心切到手指，但看到老师这么轻松、毫不在意的样子，在松了一口气的同时，也愈加佩服老师的刀工之精湛，“京城豆腐白”的名号果然名不虚传。



其实，这看似轻松的背后，更多的是老师多年来对刀工的不懈练习。“刚入行的时候没少在刀工上下功夫，常常下班后还在厨房苦练，熟能生巧嘛，时间长了就能掌握其中的分寸了。早些年还经常玩‘穿针引线’，就是把豆腐切成头发丝那么细，可以在针孔里穿过去。”说罢，老师把切好的豆腐放进水中，刚刚看似已成豆渣的豆腐，一入水便如银丝一般根根分明，让人叹为观止。白老师至今所掌握的豆腐做法有两三百种，还编写了《豆腐王国》《就爱吃豆腐》等豆腐美食著作，上面分别收纳了一百多种豆腐菜的做法。提起豆腐，白老师便打开了话匣子，瞬间变得神采飞扬，给我们讲了很多关于豆腐的故事，他自己还编写了一个“豆腐家族”的族谱。

他把自己比作豆腐，那么“豆腐爷爷”就是黄豆，黄豆可以做的菜很多，比如泡豆嘴、醋黄豆等；“豆腐爸爸” 是豆花，为什么呢？你想啊，把黄豆泡涨磨碎后不就成豆花了吗？豆腐可不是独生子，他的兄弟众多，比如白豆腐、黑豆腐、卤水豆腐、内酯豆腐，而且，豆腐还爱交朋友，血豆腐、杏仁豆腐都是他的好朋友。豆腐儿孙满堂，“儿子”是豆泡、豆片、豆丝、豆皮，“孙子”是豆渣，算得上是一个五世同堂的大家庭了！听完，我们都忍俊不禁。中国美食讲究色、香、味、形、气俱全，烹饪的精品不在于食材和厨具，而是人对记忆的传承和发扬。

老师把豆腐研究得很透彻，他觉得做任何事情都要细细研究，只有琢磨透了才能做出成效。就拿做菜来说，不要只是盲目地去研究一道菜，而是要追本溯源，结合历史来研究它。在现实生活中，白老师也把这句话演绎得淋漓尽致。说到这里，就不得不说一下白老师的另一重身份—随园菜制作技艺非物质文化传承人。随园菜作为与孔府菜、谭家菜齐名的三大官府菜之一，是对《随园食单》中菜肴的再现。《随园食单》是清代大文学家袁枚所著，袁枚不但在文学上建树颇高，还是一名美食家，他花了40年心血写了《随园食单》这本饮食名著，其中记载了中国从14~18世纪流行的326道南北菜肴，被奉为餐厨界的“圣经”。

白老师最崇拜、最敬佩的人便是袁枚，同时对《随园食单》的研究痴迷不已。白老师认为《随园食单》深入浅出，内容博大精深，其中还蕴含着很多做人的道理，它不仅仅是一本食谱，更折射着人生的大智慧。《随园食单》这本著作现今有五六十种版本，白老师收藏了其中的四十多种。他熟读《随园食单》，“读的得有几十遍了”，很多内容甚至能倒背如流，而且多年来勤笔耕书，把对《随园食单》的研究记录下来，出版了《白话随园食单》《随园菜》《随园食单三字经》并参与出版《再现随园食单》等著作，另外还有一本《随园食话》也即将出版。

“研究随园菜不仅仅是使书中的菜肴再现，更在于它所包含的历史文化价值，要一代代相传下去，我深觉自己身上所担责任之重大。”他认为，中国美食讲究色、香、味、形、气俱全，烹饪的精品不在于食材和厨具，而是人对记忆的传承和发扬。 

白老师现在已经退休，“体力和精力已今非昔比，不如把机会和舞台让给年轻人”，开始从厨师的案台，转型为顾问，对餐厅和厨师做一些指导，同时，他还担任多家电台的美食节目主持人，也经常在杂志上或网上发表一些美食文章，生活过得充实且丰富多彩。简单主义：经典木须肉 / 土匪猪肝 / 剁椒芋儿 / 赛螃蟹 / 腊肠煲仔饭 / 烧汁带鱼 / 小蛋卷 / 芹菜妙吃 / 销魂平菇

厨房技巧：土匪猪肝 / 玩转剩米饭 / 剩菜别丢 / 自制春卷 / 8种方法包饺子 / 松鼠桂鱼 / 包汤圆

Hin~下饭：葱爆羊肉 / 熘鱼片 / 宫保鸡丁 / 响油鳝糊 / 油面筋塞肉 / 湘味小黄鱼

食说：干锅花菜 / 豆腐不装嫩 / 酱炙排骨  / 茴香面


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