吃笋

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。...

春天最好玩的事情是什么呢？约一群人，找一座竹山，把地上的竹叶收拢了，烧火。又扒出春笋，整个放进去煨熟。一熟了，香气透了，剥开直吃，带几壶酒，一只烧鸡。大家伙团团坐在竹林边，看春天的山，吃一嘴烧笋，喝一口酒。直到黄昏。

我没有在竹林里烧过笋。这是有讲究的，林边鲜。我是看书看到一则故事，春天到了，好吃的苏东坡想起住在竹林里的好朋友文同，愤愤不平地写信给他说，你现在在竹林边烧笋吧，言下之意，好吃的不叫我。确实，有好吃不叫吃货，是最不仗义的了。距东坡时代一千年的我，也被这春天烧竹笋的香气惊动，日日想找个竹林烧笋去。还可以在火上架了竹筒，煮竹筒饭竹筒鸡。我从小挑食，不爱吃素，不爱吃荤，就爱吃竹笋炒猪肉。福建竹笋不多，儿时只见几丛长在溪涧的峭壁上。春天开始，一天要去看三四回，去得早了，笋还未冒头，去得迟了，已经老了，或者被人打走了。大约是从竹笋开始，我才知道有种情绪叫患得患失。

一夜下了雨，一早妈妈赶到竹丛边去，敲了竹笋，用竹筐挑回来。十分金贵，说不能沾刀具，一沾笋就老了。也不能沾冷水，会涩口。捻指尖把笋剥了，嫩生生、白莹莹，看着心里发软。妈妈烧一大锅水，把嫩笋飞快烫了，装白瓷盘，一碟最好酱油，用手拿着笋，沾酱油吃，一口啃下去，嫩！鲜！

竹笋最好吃的做法是白灼。笋要嫩，惊蛰长出的竹笋可以这么吃。第二场春雨后长出的竹笋，就不能这么吃了。后长的竹笋，一般比较大，皮又厚点。我家的做法喜欢料理汤水，这点和宋朝人有点类似，就是切片煨鸡汤。一般我抢着切竹笋，竹笋要切得不厚不薄，看起来优雅大方，鸡汤才入味，煮久了也不残破。一碗端上来，黄的鸡汤，白的笋。鸡汤是荤里的鲜，竹笋是素菜的鲜，两鲜相逢，做家常汤水，是很适口的。

后来长大，市场上笋也多了。春天到夏天，桌上罕有不见笋的，笋炒猪耳朵，竹笋炒咸猪肉，竹笋炒鸡蛋。竹笋炒鸡蛋不能切片，要刨成丝状，炒起来才会蛋包着笋丝，用猪油炒了，香得吓人，咬进去，又鲜嫩。每次竹笋炒蛋，我总是用大勺子舀了，混进白米饭，一个菜就够，吃得满嘴余香，停不下来。过了夏天，就过了夏天，就没笋吗？有一种冬笋。上面说的竹笋炒蛋，就是用冬笋做的。我从小到大，冬天一到，只要桌子上有一碟冬笋丝炒蛋，眼睛里就看不见别的菜了。

竹笋炒什么都好吃。江浙人，包括苏东坡都爱把竹笋拿去炒肥猪肉，咸猪肉，觉得素和荤搭配，特别鲜，苏东坡不能重生，否则我要请他吃一道更好吃的竹笋炒牡蛎。竹笋炒猪肉，固然香，但是猪肉的油腻有点损却竹笋的清鲜。竹笋炒牡蛎，又是海鲜的极鲜遇上蔬菜的极鲜，强强组合。一软一硬，一山一海。

竹笋炒牡蛎，对厨艺要求很高，还需要酸菜做中和，才能把这道菜炒得鲜又咸，吃牡蛎想吃掉舌头，吃过竹笋直舔嘴巴，就菜盘里的一点汤汁，浇在白米饭上，也能吃完一碗饭意犹未尽。即使是我吃过最记忆犹新的日本梅子茶泡饭、海胆饭，也不能与之相比。

冬笋外，还有酸笋，说酸笋其实是苦笋。看到一个美食家惆怅地写道，福建人广西人爱食苦酸之物，比如苦笋酸笋，这惆怅确实大有，人间有五味，不能尝到酸笋苦笋，味觉世界便少了一角。

红楼梦写道，薛宝钗生病，宝玉去探望时，觉得这道汤品鲜美异常，喝了两碗。什么汤能让宝玉喝两碗？就是我说的酸笋鸡皮汤。一本红楼梦里，这是宝玉胃口最好的一次。

酸笋长得像金字塔，很大，又长，淡黄色。在市场里看见卖酸笋的摊子，特别有趣，一大盆，酸笋浸在水里，水都是黄的，酸笋像冰山一样露在水面上，高矮不一，错落有致，简直是盆景了。买酸笋时，喜欢长的，上截多，比较嫩。也有人爱吃老的，特意买粗矮的酸笋。



我家通常买长的炒大肠，买粗的煨鸭子。长的切成指头粗细，用大火熟油炒了大肠，淡淡黄的酸笋，金黄发赤的大肠，又酸又香，又香又酸，一筷子下去就停不下来。

把粗矮的酸笋切片，炖鸭子。炖到鸭子皮松肉烂，全部脱落在汤里。酸笋才入了味，夹一块，吃起来，心里那叫一个美。酸笋因为酸，过夜也不坏，所以家里逢年过节整酸笋，都是一大盆，一大锅，炖好了，啥时想吃，揭开锅盖就是，可以就稀饭，可以就干饭，可以下酒。吃腻了的肠胃，喝一碗酸笋鸭汤，惬意。宝玉爱喝的酸笋鸡皮汤，也是这原理。

我读书时第一次到桂林，坐船沿漓江而下。江边连绵是绿竹林，船上的人赞声不绝：美啊。我心里却想：有好多竹笋吃啊。

果然，不管大饭店，小饭馆，米粉店，少不得的是竹笋。桂林的竹笋，主要是酸笋，一种毛竹的笋。桂林的米粉有螺蛳粉、干粉、湿粉、马肉米粉诸色数十种，少不得的是酸笋丝佐味，再配上酸豆角。我在船上看见的青青竹林，清清秀秀全进了瓷盘中。春日佳好，一种浮生，正道是：蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。

微信排版：王小懒

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