做菜时调料怎么用？这篇文章教你用出大厨水平！

这样用料更美味~...

健康时报

权威健康资讯，因专业而信赖！美味的饭菜怎么能少得了调味料，然而你真的会用调味料吗？

生活中常用的料酒、酱油、盐、醋、味精等选哪种好？该何时放？

今天就来告诉你！料酒常用于肉类、海鲜烹饪，能去腥膻味和油腻感。但料酒什么时候放？放多少？都会对味道有很大影响。

国家高级中式烹调师黄伟、临床营养师李健和国家高级中式烹调师牛国平分别于2015年01月12日、2014年12月18日和2017年05月09日在健康时报饮食版分享了料酒的用法。



海鲜要等锅热再放料酒

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海鲜的腥味大，可以稍微多用些料酒，待海鲜在锅中达到一定温度后放入料酒。

比如：鱿鱼炒的时候料酒的用量可以稍多点，一般200克的鱿鱼放20克左右的料酒。等鱿鱼下锅后，待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉，不影响菜品的口味。①



红烧菜加水前放料酒

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做红烧菜时加料酒，建议在加水前倒入料酒，不仅可把料酒中的酒味去掉，同时也能起到去腥、增香、提味的作用。

比如：红烧鸡块，在炒鸡块时就可以先加料酒，200克的鸡加入30克料酒。①



清蒸鱼别放料酒

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在做清蒸菜时就不建议用料酒，以免掩盖住食材的本味。

比如：做清蒸鱼，选择用适量的黄酒和姜、葱等来去腥即可。①



肉汤沸腾时加料酒

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对于动物性原料为主烹制的汤菜，如清炖鸡、清炖鱼等，可在汤刚沸腾后加入料酒，随着锅中汤汁的不断沸腾，原料中的腥味成分将随着酒气的挥发逐渐挥发。③



拌馅儿别用料酒

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拌肉馅、汆丸子，或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时也不能加料酒，会破坏食材本身的香味；炒菜时不能用，会让蔬菜变味。②酱油的品种越来越多，生抽、老抽、味极鲜……到底哪种该用于什么菜呢？国家特级烹调技师王志强在2017年7月21日健康时报饮食版分享了酱油的使用方法③：



生抽：颜色较浅的菜

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生抽属于酿造酱油，色泽较浅，大多用于烹调色泽较浅的菜肴。



老抽：给肉类增色

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和生抽相比，老抽则是在生抽的基础上加入了焦糖后经一系列供需制成的颜色比较浓重的酱油。

本身颜色比较深，尤其适用于色泽较深的菜肴，如给肉类增色用。



白酱油：无需上色的蒸煮拌菜

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风味与普通的酱油类似，色泽呈现浅黄色或无色。一般适用于白蒸、白煮、白拌等不需要上色的菜肴。



味极鲜酱油：用于清蒸、白灼和凉拌

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颜色呈浅褐色，味道极鲜(加了鲜贝等)，用于清蒸、白灼等菜肴，也可凉拌。

公共营养师史金鹏在2018年11月2日临沂公共卫视、国家高级烹调师樊荣辉在2016年7月15日健康时报饮食版，分别分享了用醋的方法：



陈醋：适合加热烹调

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味道浓郁、颜色深，适合加热烹调食用。比如醋烧鱼、酸辣汤、醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等。⑤

烹调酸味菜肴醋最好分两次放。第一次在原料入锅后，放所用醋量的一小部分，第二次出锅前的瞬间加入所用量剩余的食醋。



米醋：适合酸甜、醋泡食物

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适合做一些酸酸甜甜的菜、醋泡类的食物，如糖醋蒜、泡菜等。⑤



白醋：适合拌菜、西餐等

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口味单薄，酸味较浅，适合不用上色的烹调食物，比如拌菜或是西餐。⑤



香醋：适合糖醋、凉拌菜等

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香味浓郁，酸味淡，微甜，适宜各种糖醋类的菜品、拌凉菜等。⑤



大红浙醋：适合蘸食水饺

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酸味较柔和适口，略甜微鲜。可用于蘸食水饺、馄饨等食面，也用于给蟹、虾等食物提鲜。⑥

此外，醋还有这些小妙用⑦：

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▼ 炒菜时加点醋，可以减少盐的用量；

▼ 炒紫甘蓝之前用白醋搅拌一下能有效地防止花青素被氧化；

▼ 烹调有腥、膻味的食物时放点醋，能除去这些异味；

▼ 烧肉时加点醋，不仅使肉烂得快，而且可以增加肉香；

▼ 炖排骨时加点醋，会使骨中的钙成倍地释放到汤中来；

▼ 炒蔬菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少蔬菜中维生素C的破坏；

▼ 吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱(涩)味；

▼ 做馒头打碱过量时，也可加醋中和。国家高级中式烹调师牛国平在2017年3月31健康时报饮食版刊文表示，由于食盐的渗透压高，如果烹制开始就放入所用盐量，则会使肉类食品中蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感僵韧；使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。当主料与油入锅后，先放进盐量的1/3；而当菜肴快熟时，再将剩余的2/3盐放入。这样做调味效果更佳。⑧这里提醒！中国居民膳食指南建议，成人每日食盐摄入不超6克。做菜时加点醋、西红柿或柠檬汁，可突出菜肴中的咸味；同时少放糖，糖会掩盖咸味。鸡精的主要成分其实还是味精，只是在此基础上添加了其他成分。公共营养师刘薇在2014年9月29日健康时报饮食版分享了味精和鸡精的用法⑨：

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①无论味精还是鸡精最好出锅前放，这样才会有鲜味，要避免长时间高温加热。

②炒肉菜没必要放味精或鸡精。因为肉类中本来就含有谷氨酸，放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠。

③ 除了肉类，其他带有鲜味的食物也没必要放味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

学会在合适的时候放合适的调料，你会发现菜肴变得更加美味了！

本文编辑：任璇

值班主任：杨小明

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本文参考资料：

① 2015-01-12 健康时报饮食版《大多数人不会用料酒》（国家高级中式烹调师黄伟）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2015-01-12/1419.html

② 2014-12-18 健康时报饮食版《料酒不是什么菜都能用》（临床营养师李健）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2014-12-18/1017.html

③ 2017-05-19 健康时报饮食版《烹饪技巧》（国家高级中式烹调师牛国平）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-05-09/46170.html

④ 2017-07-21 健康时报饮食版《酱油不要挑花眼》（国家特级烹调技师王志强）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-07-21/46743.html

⑤ 2018-11-02日临沂公共卫视节目（公共营养师史金鹏）

http://v.ifeng.com/201810/video_26368738.shtml

⑥ 2016-07-15 健康时报饮食版《学会吃醋》（国家高级烹调师 樊荣辉）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2016-07-15/40407.html

⑦ 2001-05-10健康时报生活两性版《烹调巧用醋》

http://www.jksb.com.cn/html/2016/test_0531/98908.html

⑧ 2017-03-31 健康时报饮食版《醋和盐分两次放》（国家高级中式烹调师牛国平）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-03-17/44671.html

⑨ 2014-09-29 健康时报饮食版《鸡精味精无本质区别》（公共营养师刘薇）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2014-09-29/24845.html

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