烘焙圈子:新手烘焙从挞这些失败率极低的品类做起,才是正确的选择哦!

 

很多人说新手烘焙从戚风做起
小编是100%不赞同的
刚刚接触烘焙
从饼干、派、挞这些失败率极低的品类做起
才是最正确的选择哦
今天小编就跟大家分享一下
如何做出酥脆可口的挞皮吧!


1
基础甜酥面团

基础甜酥面团的应用范围非常广泛,且做法简单。混合好所有的原料后最好能在冰箱里冷藏一段时间让各种原料充分结合。

原料(成品约400克):

无盐黄油100克、盐一小撮、糖粉80克、蛋黄1个、低筋面粉200克

做法:

1、

将软化的黄油放入搅拌碗中,加盐,用打蛋器打发后,将糖粉分3次加入黄油中,每次加入糖粉后都要搅匀。

2、



加入蛋黄,搅匀。再筛入1/3的低筋面粉,用打蛋器用力搅拌,至看不见干粉。

3、



再筛入剩下的面粉,用刮刀翻拌至看不见干粉。

4、



用手将原料揉成面团,湿润不黏手,软硬适度,把面团放入保鲜袋中,用擀面杖擀平,放入冰箱冷藏一晚即可。
2
基础咸酥面团

除了基础甜酥面团外,另一种常用的面团就是基础咸酥面团。用咸酥面团做出的挞皮口感更为松脆。但因为这种方法做出的挞皮在烘焙时容易收缩,所以烤前需要在挞皮上铺一层铝箔。

原料(成品约450克):

低筋面粉250克(事先冷冻30分钟)、砂糖15克、盐一小撮、无盐黄油150克、鸡蛋1个

做法:
1、



把充分冷却的面粉倒入搅拌碗中,加入砂糖、盐,用打蛋器混匀后加入软化的黄油,再次搅打。

2、



用手掌把黄油和面粉揉成砂砾状(黄油与面粉混合在一起,蓬松且均匀)。再加入打散的蛋液。

3、



用刮板大致拌匀,用手把所有的原料揉成团。

4、



将面团放入保鲜袋中,用擀面杖擀成片状,放入冰箱冷藏。
3
速成法式千层酥面团

拿破仑千层酥等传统的法式千层酥层次丰富,酥香可口。制作时,要用面团把黄油包起来,然后反复折叠,需要很长时间。

下面介绍一种通过折叠派皮面团做千层酥面团的快捷方法。先在面团中放入切成小块的黄油,然后反复揉面,让黄油成网膜状自己分布在面团中。



用料(成品约520克):

高筋面粉125克、低筋面粉125克、无盐黄油150克、水125克、盐一小撮

准备:

将两种面粉混匀,备用。用水将盐溶解。把各种原料放入冰箱中冷藏一段时间。

为什么要加入1/2的高筋面粉呢?

因为低筋面粉筋度太低,难以和黄油混合成网膜状,可也以全部用中筋面粉。

做法:

1、



将冷却好的面粉倒入搅拌碗中,黄油切成5毫米厚的片加入其中。用刮板把黄油切成小块。再倒入盐水。

2、



用手和面,至看不见干粉。把揉好的面粉装入保鲜袋,用擀面杖擀成薄片,放入冰箱冷藏一夜。

2、



第二天取出面团后,先在案板上撒些面粉,然后用擀面杖将面团擀开至40cm长,然后折成3层。

3、



把对折后的面片旋转90度,左右分别向内折叠,用擀面杖重新擀到40厘米长,再折叠成3层。这样反复操作5次,如果面片很难擀开,或者黄油过软无法操作,可以放回冰箱冷却,完成上述步骤就可以切分了。
4
烘焙前准备模具

1、基础甜酥面团与基础咸酥面团:这两种面团做挞皮前,要先在模具中抹一层软化的黄油,在冰箱中冷藏一段时间,再筛少许高筋面粉。

2、法式千层酥面团:千层酥挞皮比较容易与模具分离,为了让挞皮与模具贴合在一起,要抹一层薄薄的黄油,不用撒面粉。

3、这些派皮在派盘中铺好后都要用叉子在底部戳些小孔哦!



5
不同的烘焙方法



1、甜挞皮:在烘焙过程中不易收缩,放入预热至180°的烤箱中烘焙即可。

2、咸挞皮:根据模具的尺寸准备一张铝箔,上面图一层薄薄的黄油,撒扑面,然后把涂了黄油的一面覆盖在冷藏过的挞皮上,使两者紧密结合,放入预热至200°的烤箱中烘焙。

3、法师千层酥挞皮:在烘焙过程中容易收缩,烘烤时必须像做咸挞皮那样盖一层铝箔,然后在铝箔上撒一些米或者豆类增加压力,放入预热200度的烤箱烘焙。


● ●  ●


    关注 烘焙圈子


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册