什么样的美味,征服沁阳人百年食欲!

 

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非遗美食 匠心传承

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闹汤驴肉

“宁舍孩儿他娘,不舍驴板肠”,每个人的一生中,总有一种味道叫人欲罢不能,对于沁阳人来说,驴肉就是这样一味,人们招亲待友,仿佛永远都离不开它,那是沁阳人对客人表示尊重的最好方式。



董国庆,董家闹汤驴肉的第六代传承人,从他手里制作出来的驴肉,已成为河南省非物质文化遗产。





仅仅一锅老汤,就征服了沁阳人一百多年,那是六代人守护传承的结晶,也是董家驴肉美味最核心的秘密。
驴肉,全部选用生长期三年以上十年以内的,生长期过短,肉没韧性,味道寡淡,过长,肉质则柴,影响口感。
从下午五点到凌晨三点,老汤中六个小时的沸煮,四个小时的浸润,驴肉才最终把最美的味道,全都交了出来。


为家人做驴肉宴


从十二岁开始,董国庆就跟随父亲做驴肉,伴随着每一个这样起早贪黑的日子,已经四十八年。今天,是董国庆六十岁生日,他终于有时间把最好的味道留给家人。孩子们都在欢聚,董国庆已走进厨房,一桌丰盛的驴肉宴,将在他的手中诞生。
天上龙肉,地上驴肉,是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是营养价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉和牛肉,董家制作的闹汤驴肉更是焦作一绝。


闹汤驴肉


所谓闹汤驴肉,是让卤制的驴肉,与闹汤形成美妙的搭配。闹汤选用百年老汤,十几味佐料的辅助,让老汤在醇厚的肉香中,又升腾起浓郁的鲜香。
食用时,取片状驴肉蘸上汤汁一起入口,肉的鲜香,将让舌头产生无法自制的冲动。


炒 驴 血


在董国庆看来,驴身上几乎没有一件废料,凡是能入口的食材都可以幻化成美味。
八成热的油温,是驴血释放鲜香的最适宜温度,在快速翻动下,驴血由松散开始变的紧致。
6分钟后,驴血必须出锅,只有此时的炒驴血最是口感爽润,鲜嫩多汁,只是它呈现的状态,颠覆了人们对血液的记忆。


爆炒驴皮

竖刀切片,横刀打花,驴皮在董国庆的手上,很快改变了原有的模样。
在驴皮将熟未熟之时,放入青椒配色,生抽提鲜,食与药在这一刻完全抹平了身份的差距,夹一片入口,筋弹而爽脆,滋养身体,也滋养肠胃,这是美食的天分,也是人们的智慧。


事业传承成为问题


六十岁的董国庆,发愁谁来继承家族的事业,女儿们都知道父亲的辛苦,但她们都不太愿意接过这份重担。



对于父亲,家人坐在一起吃顿团圆饭,或许这是最好的表达,董国庆在此时,最满足也最自豪。
然而,对于到底谁能继承这门手艺,董国庆心里终究还是没底,宴席上他几次欲言又止,这是属于一个父亲的矛盾。
董国庆驴肉馆
董国庆驴肉馆一店:沁阳市覃怀中路98号
董国庆驴肉馆二店:沁阳市太行大道干河桥南50米路东
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文章来源:老家的味道

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