陕西人民的生活可离不开它...





陕西有很多好吃的，有一样美食不像羊肉泡馍那样出名，却是陕西人日常生活离不开的，那就是锅盔。

锅盔就是饼。虽说全国很多有名的锅盔，比如四川的军屯锅盔、湖北的公安锅盔、河南的博望锅盔和油酥锅盔、甘肃的西和锅盔等。但提起锅盔，一定绕不过去陕西锅盔。

走在陕西关中地区，几乎每一个县都有“县名锅盔”，名声在外的就有乾县锅盔、长武锅盔、泾阳锅盔、武功锅盔、岐山锅盔、扶风锅盔、凤翔锅盔，等等。它们在制作过程中会有一些特色的工艺或者加一些独特的香料。比如乾县锅盔最负盛名，最重要是要用木杠压面，充分的压制，排空面团空气，可以让锅盔变得更白。长武锅盔在和面时会用当地的苦艾草磨成粉末状，再烧灰和在面里，据说是可以使面变得更劲道，制成的锅盔还有种特殊的香味；武功锅盔的特色是不用柴火烧，而是用秋收后的麦草烧锅，将麦草碾细，充分燃烧，让麦香从外到里渗透。

其实呢，关中地区随便一个集市都可以看到类似的锅盔店，几张桌子上面整齐地摞着直径40厘米左右，厚约8厘米的锅盔，又圆又厚。仿佛那不是吃食，而是要盖房垒街的木料。现在除了旅游来的人，很少有人买整个的了，都是让摊主给切一块，称斤买回家吃。

由于锅盔很厚，为了能一口咬到上下酥壳，尽量少掉渣，就得使劲儿张大嘴；再加上锅盔又很硬，嚼的时候得用上所有的大槽牙，吃相离文雅十万八千里。咬肌太使劲，表情控制自然做不好，眼睛睁得圆圆的。因此，“陕西八大怪”里面有了一句形象的概括：睁眼锅盔像锅盖。好吃的锅盔，有四大标准：干、酥、白、香。看着干硬，其实外壳酥黄，内里瓷实。吃完了酥，慢慢嚼，很有咬劲儿，越嚼越香，下咽时满嘴的麦香。

关中人把做锅盔称为烙馍，家家都可以做。将提前发酵好的面，使劲地擀压排空气泡，直至面皮光滑色润，揉成圆形厚饼，入锅翻烤。做锅盔尤其要掌握好火候，用碾过的麦秆烧火，麦秆均匀地散在锅底，火大了容易焦，火小了很难熟，只有恰到好处，才能制成美味。现在农村大锅越来越少，而专门制作锅盔的店铺工艺和设备更好，大家也都去买锅盔吃了。

专业做锅盔的店铺，都是用木杠在大台面压面，边转边折边压，在这过程中还要不断地加入干面粉。充分压制的面，会使烙好的锅盔里层均匀分成若干薄层，口感变好。然后将两斤重，直径30厘米左右，厚约5厘米的面坯，用大鏊烘烤，而且要烤两鏊。第一鏊上下加火，此时火要小而稳，这样不但可以让面饼进行二次发酵，还能给锅盔的表面烘烤出漂亮的颜色和花纹，有些讲究的店，会在压面时也压上花纹。当面饼定型后，进入第二鏊，这是一面火，底层烘烤，使锅盔充分熟透。整个过程要经过“三翻六转”才能最终出鏊。在陕西，什么民俗如果不追溯到上古商周，都有点对不起这里。锅盔，顾名思义和古代士兵的头盔相关，“文王锅盔”的传说应该是时间最早的：相传，周文王伐纣的时候，行军过程艰难，所以丢弃了一切可丢的负重。士兵们有粮无锅，只好以水和面，用头盔烙面至熟，不成想，居然美味又抗饿。此方法简单易行，马上就被推广开来。更神奇的传说莫过于秦朝的锅盔。秦人制作的锅盔一般有五六斤重，行军打仗，每个士兵发两个锅盔，用牛皮绳串好，像褡裢一样，搭在前胸和后背，这种防弹背心，性价比绝对胜过将帅们的盔甲。在战场上，敌军射来的箭插入十多厘米的饼中，不但射不到身体，还能拔出来，补充自家军备；饿了随时掰下一块，放在嘴里慢慢嚼，杀敌太急，还能缓解焦虑。其他军队在这点上已经输秦军一筹。这些都是太过久远的传说了，但锅盔确实是出门最好的干粮，因为它被炕干了水分，不容易发霉变质，分量又足，非常抗饿。

锅盔对于陕西人来说，不仅仅是主食，还是零食小吃。在陕西不管多高级的餐厅，只要有陕西菜，一定会有“锅盔加辣子”。锅盔的做法也有了很多改进，外壳更酥软，形状也更小巧，更适合大众的口味。但是辣椒一定要选用当地所产线椒，皮薄、肉厚，口感香辣而不灼口。线椒切成小截，用油炒香，撒入调料，单另成碟，只供夹在锅盔里吃。

本文来自果壳

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