京酱肉丝，卷一个塞嘴里，巨幸福！ 神奇的发酵（一）

充满酱香味的满足感~...

让人提起食欲的泡菜，瓶子里的酱汁与酱，一口觉醒的醋意，清凉解渴的啤酒。它们带着酸甜鲜美的香味，以及让人屏住呼吸又欲罢不能的臭味，饱含着历经四季的等待，相伴在日常菜色中。发酵的世界包罗万象，尝一口，体会那些好味蕴藏的秘密。

甜面酱是以面粉为主料，经过加曲和发酵等工艺制成的酱类调味品，其中的甜味是由于淀粉被水解成了麦芽糖、葡萄糖等糖类成分，甜味中又有咸与鲜，在发酵后的晾晒和翻拌中，渐渐形成了酱色与酱香。平时用于炒菜或者直接蘸食。

甜面酱常在很多菜式中出现：北京烤鸭搭配的酱料、酱爆鸡丁、煎饼果子、酱香 饼、宫保鸡丁等。这道被熟知的京酱肉丝，实际上是一道酱香味型的、不辣的川菜。裹满酱汁的肉丝，冒着酱香味出锅，色泽鲜亮浓郁，用豆皮裹着肉丝和葱丝一口塞进嘴里，咀嚼的过程是幸福、是享受~

1/ 猪里脊顺着纹理切片后切丝。2/ 在肉丝中加入料酒、生粉、2g盐、10ml水抓匀腌制。3/ 再倒入15ml色拉油轻轻搅拌，使油裹在腌好的肉丝表面，加入油后肉丝不会黏成一团，炒时容易散开。4/ 葱白切丝，留小部分葱切末、姜切末，黄瓜切丝，香菜切段。5/ 豆皮切成约6×6cm手掌大小的方形备用。6/ 锅倒油烧至四成热，倒入肉丝，用筷子轻轻划开，待肉丝全部变白后捞出控油。7/ 锅中留10ml底油，倒入葱末、姜末煸香，加甜面酱炒香。8/ 然后继续加入糖、2g盐、生抽、20ml水，炒至酱稍浓稠。9/ 倒入肉丝翻炒，让肉丝裹满酱汁即可盛盘。10/ 用豆皮包入葱丝、黄瓜丝、香菜与肉丝一起食用。



本篇食谱内容出自《贝太厨房》7月刊，本期杂志中为大家介绍了10余种与我们生活密切相关的发酵美味，包括日用调味品、豆制品、肉类、奶制品、酒类等等，各种你经常接触甚至十分着迷的味道。还有详细的发酵过程漫画图解，让你轻松涨知识！感受发酵的神奇过程，感谢用劳动和智慧成就我们餐桌美味的人们。

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本期杂志别册「一城一味」，美食采风走进古城邯郸，我们在网友调侃的“美食荒漠”中坚持寻觅，找到当地朴素却不失光芒的绝世美味。逛邯郸10地，走街串巷，体味邯郸城3000年的文化，低调的无声，却吃的讲究！贝太厨房每期的一城一味，走进不同的城市，找寻不同的美食，拍摄不同的食物风景，用精致的画面让人感受到真实的美味，拥有幸福的憧憬，值得一看，值得收藏。如果你爱美食、爱做饭、爱寻觅不同地方的美味，请你和贝太厨房一起，了解更多美食知识，学会更多美食做法，走进不同的城市去感味~戳阅读原文可购买7月刊

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