厨师之乡大师系列之二：传承·李志顺

 

烹饪技艺：吊汤

吊汤，也专指豫菜中的一种手法。它是最高级别的烹饪手法，因为地道的豫菜不使用味精。所以需要有经验的师傅，花费七八个小时来吊制汤，做菜的时候来提鲜用。鼎中之变，精妙微纤，志不能喻，口弗能言，这个火候、调料多一点少一点都会大不一样，没有固定的时也间没有克数，全凭经验。一锅好汤全凭吊，不能燥，一生为厨讲良心，不能傲，什么样的师傅就教出什么样的徒弟，就是一代一代就这样传承下去，这锅汤才能保留它最初的味道。

酸辣乌鱼蛋汤

01

所需食材

乌鱼蛋50克。清高汤200克、料酒20克

淀粉、米醋、葱油、胡椒面、香菜末

02

烹饪步骤

1、乌鱼蛋用沸水煮透，捞出后用凉水过凉，然后用手撕成片，再洗净泥沙，下入沸水锅内焯一下捞出；

2、香菜洗净，切段；

3、葱、姜切丝；

4.、锅置火上，加入清汤，加入米醋、胡椒粉等配料，熬煮7个小时，放入切碎的鸡脯肉吸收杂质，过滤清汤。

5、下入焯过的乌鱼蛋，再加酱油、精盐调好口味，沸后用淀粉勾成米汤状的芡，再将打散的蛋液徐徐淋入，点一些香油、葱丝、姜丝，离火后分装在小汤碗内，撒上香菜即可。

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