烘焙圈子:烘焙店长升级课堂~~优秀店长最重要的好习惯、员工管理技巧......!!

 

店长的身份在很多门店中其实比较尴尬,对于比较大型的连锁店铺来说,店长仿佛更多时候承载着“管理员工”与“数据统...



店长的身份在很多门店中其实比较尴尬,对于比较大型的连锁店铺来说,店长仿佛更多时候承载着“管理员工”与“数据统合”这两个职能,只是单纯的做着跟着上层领导给出的命令行动。而小烘焙门店则不一样了,可以说,小烘焙门店的店长,意味着整个门店的发展方向。



每一家饼店、蛋糕房、面包店都有一名店长,这毋庸置疑,但是每一名店长他的日常工作是什么?每天的时间如何合理配置?工作中可能会出现哪一类的问题?如何应对?


优秀店长最重要的好习惯

1、每个人的人生无非都是从思维模式到行为,行为到习惯、习惯到命运的过程,因此支配我们日复一日生活的就是习惯。店长需要养成最重要的好习惯----计划和总结的习惯。



2、好多年前有次我给国内最大的体育品牌做项目,访谈华东地区最优秀的店长,当我得知他才上任6个月时,非常吃惊。我问他被公司评为最优秀店长,而资历并不长,其秘诀是什么?他自我分析认为主要是他做事有非常严格的计划总结习惯。我翻开他的个人记录本(多年前还不流行店铺日志本),每月/每周/每日都有单独一页,上半部记录计划,下半部记录对计划执行情况的总结,计划和总结都从业绩、人员、货品、其它几个方面展开。



3、还有一次我去给一位淑女装省级代理商的店长培训,培训中有一位店长表现得非常优秀。中场休息时,代理商老板让我看看他们的周报,我发现一份周报写得特别认真仔细,对店员每周业绩和表现的分析详细程度大大超过其他店长。我问代理商这位店长是谁,正好就是课堂上最优秀的这位学员。

4、很多次我做咨询走店时,查看店铺的日志本或者工作手册之类的册子,发现很多页都随便写写,要么空很多不写,要么笼统写一句“客流不多提醒大家保持状态”,要么明显是按前几天的抄袭过来。问店长为什么这样,回答往往是:天天都写,每天都差不多的,不知道写什么好,这个也没有什么用。



5、计划和总结就是让店长多去思考,只有想清楚了,才能做清楚。每月每周每日必定有各自不同的工作重点,店长要定期去思考:业绩提升点在哪里、有哪些对策、人员状态如何、货品销售动态如何、最近天气如何等等,根据思考来确定行动方案、人员分工及相应跟进措施。

归根到底,养成计划和总结的好习惯,就是养成不断思考分析的好习惯,并形成行动规划,并能有效的循环这种思考分析。有想法就能找到方法,既有想法又有方法,那一定会成为优秀店长。

烘焙店面的12种经营模式!

由于人们消费习惯的变化,近年来烘焙产业在中国呈现出良好的发展状态,烘焙面包、蛋糕等西点烘焙食品融入中国的一二三线城市消费者的生活,各式烘焙店如雨后春笋般涌现,主要呈现出12种经营模式,想要开店的朋友可以参考以下模式,为自己的店面定位哟!



1、以销售各类蛋糕(含外送业务)为主的蛋糕店:

这类蛋糕专卖店的经营者一般坚持不制作,不销售面包类产品,以蛋糕销售为主要业务。例如北京的“窝夫小子蛋糕店”以及台湾百年老店“长崎蛋糕店”,文案很美的“诺心”蛋糕店。



2、以销售各类面包为主的专业面包店:

以面包产品为主要销售产品的“面包专卖店”,主旨是把烘焙面包做“精”,不制作不销售蛋糕类产品。例如轰动台湾烘焙市场的“罗娃面包店”。

3、以销售面包+蛋糕为主的传统面包店:
这是大众最最常见的烘焙店铺类型,也是目前国内烘焙市场占有率最多的经营模式。



4、以销售蛋糕+水吧为主的复合型蛋糕店:

此类以"蛋糕+水吧"为经营形态的复合型蛋糕店,由于一般营业面积较小,无法提供顾客座位区,只以简易服务或外带方式提供顾客水吧产品服务。

5、以销售蛋糕+咖啡为主的复合型蛋糕店:
这类经营形态的复合型蛋糕店,客户多定位为都市白领(杠杠的下午茶必备),提供外带或外送服务。因此适宜开在商业中心但又不仅限于此。



5、以销售蛋糕+咖啡为主的复合型蛋糕店:

这类经营形态的复合型蛋糕店,客户多定位为都市白领(杠杠的下午茶必备),提供外带或外送服务。因此适宜开在商业中心但又不仅限于此。



6、以销售面包+蛋糕+水吧(咖啡厅)为主的复合型蛋糕店:

以销售"面包+蛋糕+咖啡厅"为经营形态的复合型蛋糕店,是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。一般营业面积较大,可以提供顾客较多座位,除了提供简易水吧服务外,在美团、饿了么等平台的迅速崛起的行业背景下,外卖成了绝大多数消费者的选择,要怎么做,您懂的!这类店面多开在城市的购物中心或热门楼盘的临街商铺。



7、以销售面包+蛋糕+便利商品为主的复合型蛋糕店:

这属于中等经营规模的复合型蛋糕店。主要以便利商品为主、烘焙商品为辅,为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及7-11 便利超市,都已陆续进入烘焙市场的竞争。

8、以单独销售喜饼品类为主的专业店:

此类喜饼专业店在港台地区较多,如依莎贝尔、皇楼、丹比……等等。据不完全了解,此类专业店在大陆的市场份额还是很大的哟。



9、以销售喜饼+面包+蛋糕品类的复合型糕饼店:

以销售喜饼+面包+蛋糕品类的复合型糕饼店,以圣安娜、美心等著名大型烘焙名店为代表。目前此类复合型糕饼店市场,在大陆地区似乎还存在空白。

10、以销售面包+蛋糕+书店+咖啡厅为主的复合型面包店:

此类复合型面包店以台北市马可波罗面包店最具代表性,在我们大广州也开始陆续出现,一般入驻于聚集广大初创业者的孵化器,或者市中心。但市场占据份额不大。



11、以销售面包+蛋糕+洋快餐品类为主的复合型面包店:

目前在国内大江南北各地,都已出现此类以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的复合型面包店。例如位于内蒙呼和浩特市的忆霖食品公司即是。

12、以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类为主的复合型烘焙餐厅:

这类复合型烘焙餐厅,在上海、北京地区以“季诺”烘焙餐厅为代表。在台湾有布蓝里烘焙餐厅,FM,风尚……等十几家为代表。



烘焙店员工管理技巧





作为烘焙店的店长,每天有很多忙不完的事情,如果不想让自己毫无头绪的忙完一整天,那你一定要很仔细看完以下内容。
01
如何调动员工工作的积极主动性?



每日重复一成不变的工作必定是乏味的,作为店长,可以通过在店内经常组织一些比赛并给予适当的奖励来提高员工之间的竞争力,调动员工的工作积极性。比如,销售比赛,面包制作速度、品质竞赛,顾客满意度的评比,这样员工如想提高自己或当值班次的成绩,就会积极主动的工作。另外,也可和相邻门店或同区域门店比赛,利用班前会或班后会的机会,将制定好的竞争方案及目标告知店内所有同事,激起员工的工作积极性。
02
新任店长如何在员工面前树立威信呢?



新店长上任后,首先抽出时间召开员工大会,向员工介绍自己,也借这个机会了解下员工。

更换店长后,员工会有两种表现,第一种认真工作,小心谨慎,避免犯错。第二种无视新店长,继续我行我素的工作,观察新店长的态度。

所以新店长一定要以最快的速度掌握店面的各项制度和标准,自己先要身先士卒,以身作则,这样在管理的过程中才能更有权威性和说服力。发现问题应及时指出并给出解决方案,不可为了给员工留下好印象就睁一只眼闭一只眼。

03
让员工惧怕店长,见到店长就想躲闪,这种管理方法是否正确?



作为门店的管理者,首先要明白,让员工怕自己的目的是什么?无非是想让员工好好工作,服从自己的管理,但一个怕领导的员工是不可能踏踏实实认真工作的,原因很简单,他时刻处在一种戒备状态,生怕挨骂,一心不可二用,怎能认真工作保证工作的效率呢?

所以,想要管理好员工,树立好自己的威信才是最重要的,要让每位员工都尊重你、依赖你,团结在你周围,任何时候都能全身心地投入工作才能保证工作效率。
04
对于员工制作的不合格产品是否应让他买单?



门店里经常制作出不合格的产品,无论对公司还是对门店都是一种损耗。让员工为自己的失误买单其实就是对员工的惩罚,而处罚的目的恰恰也是为了让员工能够更认真的对待工作。因此,要分析员工经常制作出不合格产品的原因,到底是因为对工作不认真还是无法胜任工作?如果是因为工作态度不认真而导致了工作的失误,可适当给予警告,警告超过三次就让其买单;若实在是因为自身能力原因不适合生产岗位,那么可以考虑将其调职到其他岗位工作。

05
不懂技术的店长,如何管理后厨员工?



这是百分之90的店长都会遇到的问题,俗话说“闻到有先后,术业有专攻”,店长的职责是统筹和管理店面全局的,而不是专长于某一个工种。遇到后厨不服从管理的员工,首先要肯定和认可他们在技术方面的专长,如果员工的年龄比你大,还要表现出尊重与敬意适当的抬高一下员工,降低一下自己比如遇到不懂的技术方面的理论知识,虚心请教一下,探讨一下问题产品的改进,都会拉近与技术员工的距离。时间久了,员工也会认为你是一个虚心上进的店长,这样大家自然会服从你的管理。

06
如何让员工在你在和不在的时候表现如一?



店长在店里,员工就会表现得很好,是因为店长对员工的行为起到了监督作用。店长不在,员工就会因为缺乏自我约束力而表现欠佳。要设法了解自己不在店里时,员工是如何工作的。这就要求店长每次返回门店时,要细心留意店内的状况,是否都按自己的安排做好了;其次,也可以偶尔的提前上班或在休息时来店抽查,了解员工的表现。另外,也可以利用开班前会的机会,多表扬一下你不在时表现优秀的员工,这样员工就会明白,你就算不在店里也一样清楚他们的表现。那么当你在或者是不在时,就会表现的一样好了。



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