烘焙圈子:“天然酵母,手感烘焙”~~天然酵母才是面包的灵魂!!

 

“天然酵母,手感烘焙”堪称当今台湾烘焙业的箴言,由艺人小S 老公所投资的胖达人领军炒作,打响第一炮,带动大流...




“天然酵母,手感烘焙”堪称当今台湾烘焙业的箴言,由艺人小S 老公所投资的胖达人领军炒作,打响第一炮,带动大流行,接下来莱尔富开乐凡、85度C开面包同话,连锁业者纷纷跟进,甚至是几分甜、留乃堂等有名的连锁烘焙业者,以及新开张的面包店,也都祭出同样口号,最近连全家便利商店,都砸大钱请艺人拍宣传,歌颂天然酵母的美好。近几年来,国内市场天然酵母面包大行其道,并且价格不菲,但是购买的人依然络绎不绝,这是为什么呢。



那是因为天然酵母的活力是有生命的,会随着制作者的心情培养的环境温度和湿度,与保存方式而变化。而且要持续小心翼翼的去蓄养它,要向自己的孩子一样要充满爱心和耐心的去照顾它。当酵种与水,面粉,盐接触开始,从搅拌到出炉的每一刻都是充满着生命力的。制作者就像一个音乐的指挥家,犹如演奏一首古典音乐一般,当乐曲结束时就是面包出炉的那一刻,这样的面包,有谁会不喜欢呢?

 什么是天然酵母?


天然酵母是由附着于谷物、果实、植物的花和叶等上面的酵母为原料和自然界中多种细菌培养而成。

天然酵母比一般酵母风味更佳,因为天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长;另一方面是天然酵母由多种菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。



天然酵母中含有的乳酸菌酸性极强,能抑制细菌的滋生;随着天然酵母的长时间发酵,面包的抗霉性也会增强。因此做出的面包在同等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长。

同时,使用天然酵母做出来的面包,久放仍然能够保持柔软的质地,口感特佳。

最常见的是用水果培养出来的天然酵母,含有多种酵母菌,可以让面包产生更多风味,甚至会带有水果本身的香气。
天然酵母才是面包的灵魂
等待才是为了更好的相遇
如果说面包是甜蜜的产物,
那么制作面包也是一次甜蜜的旅程。
每天执着于吃外卖的年轻人好像对于柴米油盐没那么熟悉,天然酵母更是不知是何物。

今天尝了一口天然酵母制作的欧包,就好像一位衣着讲究的魅力女人,了解后才知其深沉,倒不是口感有多厚重,而是成熟女人所具有的细腻以及越回味越发香甜



天然酵母采用含糖量高达60%的葡萄干、纯净水和细砂糖,在18°常温下发酵7天
“以天然食物发酵而成的酵母液闻起来像红酒,带着葡萄的香浓,略有酸度,但酒精味淡,再加上高配面粉等原材料,面包的回味香甜也就不足为奇了。
这种经过沉淀及呼吸的提炼酵母,从培育菌种、两次和面发酵、整形至烘烤出炉,每一个面包都要历经约10天的漫长生命旅程。
5款天然酵母配方全集
还要着急找天然酵母配方?




面包,被称为人造果实。

用五谷磨粉制作而成,品种繁多,各具风味。带给生活更多新鲜和圆满。

在发酵、整形、烘烤的耐心等待后,迎接你的是甜蜜芬芳、营养健康的风味面包,一股满足在唇齿间丝丝蔓延。



利用健康的天然酵母,取代传统意义上的浓油、重糖配料。用水果、葡萄干或啤酒通过其自然发酵,渗出自然的甜味,长时间的发酵更能增添面包的口感。

用天然酵母做成的面包,几乎不用油,一点点的糖则是为了促进酵母的生长,比起一般面包的糖分,可说是真正低糖量的“减重面包”。

1、天然酵母面包健康的原因

天然酵母面包是人类食品中营养素含量最完全的。

选择天然酵母面包,就是选择营养健康。

纯天然酵母=无人工添加物、100%健康

"纯天然酵母"由纯天然植物培植而成,天然安全,无人工合成物

2、纯天然酵母四重补营养

一重补:优质完全蛋白质;

二重补:天然完整的B族维生素;

三重补:优质功能性膳食纤维;

四重补:14种以上生命结合态的必需矿物质。

它们还是吃不胖的面包哦~

酸奶酵母

这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母,还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。
粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。

材料配方

水……200克

酸奶……400克

制作过程:

1、将玻璃瓶子高温消毒,将酸奶干放入瓶子中,加入水放在28℃的环境里。

2、每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第4天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。

3、到第5天气泡越来越多,就发酵成了,用过滤网将酵母原汁过滤出来。

4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温28℃发酵8个小时左右,有发酵的迹象。

5、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。
黑麦天然酵母



酵母都是自然界的真菌,纯天然的,和普通干酵母不同的是,天然酵母所含的菌种更多,并且不稳定难控制。

有比较高的技术门槛,要靠烘焙师的真功夫,从而喂养出适当的酵母,来使面包拥有自然独特的风味和口感。
可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中,用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料,使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。
其添加量要比一般酵母多,且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。

在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉,采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。


材料配方

第一天:

黑麦粉……100克

水……100克

第二天:

黑麦粉……100克

水……100克

第三天:

黑麦粉……100克

水……100克

制作过程:

1、将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。

2、室温28℃发酵8小时左右。

3、第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀,以温度28℃,发酵8小时左右。

4、再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时,发酵3倍大左右。
葡萄干酵母



葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成,并发挥出强大的发酵力。

乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。



材料配方

蜂蜜……5克

水……300克

葡萄干……200克

制作过程:

1、将玻璃瓶子高温消毒,将葡萄干放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在室温28℃环境里。

2、第5天出现很多气泡,说明就产生发酵作用了,每天都会有气泡产生,越来越多,说明发酵活力越来越强。

3、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。

5、再加入200克面粉和200克水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。

橙味天然酵母



用水果培养出来的天然酵母含有多种酵母菌,可以让面包产生更多的风味,甚至会带有水果的香气。

天然酵母制作的面包要吃出特殊香气需要很高的技术门槛,并且水准难以掌握,但恰恰正是因为这种天然养种的方式,使得每一批酵母的力道都不同。

水果的种类产地甜度等都是未知的,所以才赋予的天然酵母面包这一种独一无二的的特性。

连同橙皮一起切片制作此种酵母,避免丧失有别于果汁的独特橙香,同时制作网眼密集的紧实面团,给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。

并以略浓厚的程度添加巧克力豆,更丰富了面包的口感和松脆度。



材料配方

橙子切片……200克

水……300克

蜂蜜……5克

制作过程:

1、将玻璃瓶子高温消毒,将橙子切片放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的室温中。

2、每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第3天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。

3、到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。

6、再加入200克面粉和200克水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。

苹果酵母



酵母的发酵过程是面包好吃的关键,由于发酵过程中产生的二氧化碳使得面团膨胀,可以帮助面团出筋,而且拥有好吃Q弹的口感。

不同的酵母菌在不同的酸碱度和温度下所产生的乳酸、酒精、二氧化碳等比例都不相同,正因为这些差异而造就面包独特的风味,所以才说控制比例的酵母才是烘焙师的真功夫和秘诀。

这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。

可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包,外皮的色泽十分漂亮,质地稍微粗糙但相当湿润,能凸显这种面包的味道。



材料配方

蜂蜜……6克

水……400克

苹果……300克

制作过程:

1、将玻璃瓶子高温消毒,将苹果切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,以室温28℃。

2、第3天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。

3、到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。

4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5、用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。

6、再加入200克面粉和200克水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。
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