再别说自己爱吃醋了,有人封自己为“醋坛神”呢!
花半年时间酿的醋有什么特长?x0a余韵特长.........
岐山擀面皮,辣子醋汁儿是灵魂
01
陕西美食的点睛之笔
/ 甚至醋坛神也在此 /
陕西八大怪中有一怪:油泼辣子一道菜。油泼辣子简直是陕西诸多小吃的点睛之笔。煎油泼在“调和面”的辣子面中,紧接着放一勺醋“激香”,再放一点白糖“润色”,在一片香气氤氲中,油泼辣子就做成了。放凉后的油泼辣子上层色泽红得透亮,下层辣椒面红中带着焦黄,中层不甚透明,有点红又有点褐,看着香、闻着香、吃起来更香。油泼面里醋也是精华之一
陕西人对岐山醋附会了很多传说,最出名的莫过当年姜子牙灭商建周之后,于封神台做封神榜,遍赏众神,唯独将“醋坛神”的封号留给了自己。于是岐山地区有些人家做醋的时候,也会在醋坛上封一张写有“姜太公在此,诸神让位”的红纸。
02
等待小半年时间
/ 才得一坛好醋 /
在岐山农村,至今还保持着家庭做醋的传统。做醋工序繁多,时间跨度小半年,一缸味醇色佳的好醋,要用细心和耐心慢慢酿造。- 首先是制醋曲
先准备好麸皮 |《日出之食》
一入伏,挑个晴朗的天气,就可以开始做醋曲了。先要在麦麸渣里加水使其成形,倒入模具,压成一个个焦黄色的方墩。将这些麦麸墩盖上麦草,放在温热通风的地方,隔开发酵。为了防止霉变,还要时不时地检查、翻动麦麸墩,这样经40天左右,当麦麸墩变成黄褐色,散发出淡淡酸味和酒味时,醋曲就做成了。
做醋曲的墩子 |《日出之食》
- 第二步就是发醋
小麦粥里还要加入高粱、玉米碎 |《日出之食》
- 第三步拌醋
醋醅入坛增加香气
- 最后就是淋醅
淋醅 |《日出之食》
这是上品醋,色泽光亮,口感香醇,酸味最浓。如果想味道更佳浓郁,那就可以把头产醋回瓮再淋。
03
没想到,醋醩也这么好吃
/ 醋粉,酸酸辣辣超爽 /
淋完醋后的醋醩是绝对不能扔掉的。其一可以再进行拉醋,就是再放一些醋曲,压在瓮中,密封保存。当第二年醋不够吃的时候,取出来再淋。酸度和口感虽然不及原胚,但在当地人心里,这也比商店里卖的好吃。
其二就是可以做醋粉。在陕西小摊上吃凉皮,如果没有面筋了,摊主会给你放几根红褐色的凉皮,那就是醋粉。现在很多醋粉就是在蒸面皮前加醋调制成的,时时都有卖。可是真正的醋粉原料是酿醋后的醋醩,所以正宗的醋粉只有做醋结束后才有的吃。
红褐色的就是醋粉
它的做法并不复杂,先将醋醩用水冲稀,过滤,留下的液体沉淀后,舀去上面的清水,留下的灰白色的东西就是醋糟粉。为了使之后做出的醋粉更细腻有弹性,可以加入面粉,加水搅拌后的粉浆就可以按照蒸面皮的步骤,上锅蒸成薄面皮,待凉后切条食用。因为醋粉本身带有酸味,所以调味时要少放点醋,当然还少不了那油泼辣子。虽然当地很多农家都做醋,但是因为个中差异,醋的味道也不一样,做出来的醋粉味道也有差异,所以邻里之间不但经常互相交换家里酿的醋,醋粉也是一起分享。
也有单独吃醋粉的 | chinahao.com
醋从生产到结束,没有一丝马虎,无一丝浪费,真是不得不佩服传统农人的智慧。
参考文献
【1】上海市酿造科学研究所.《发酵调味品生产技术》.北京:中国轻工业出版社.2007年.
【1】上海市酿造科学研究所.《发酵调味品生产技术》.北京:中国轻工业出版社.2007年.
.还有米醋、果醋、老陈醋,你喜欢哪种醋?
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