喝完这碗胡辣汤，咱们到家了……

 

一碗小小胡辣汤，承载振兴大梦想；

三农网红热心肠，优质养鹅找老张。

乡村振兴看漯河



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满城尽食胡辣汤

无论身处哪个城市

无论是在什么时间

都能看到步履匆匆的人们

在街头巷尾寻找自己钟爱的美食

不管是酒楼还是地摊

吃，是人们最快找到归属感的方式。







而在河南，一碗胡辣汤，最能拉开这热闹清晨的帷幕。开封素胡辣汤，濮阳白胡辣汤，逍遥镇胡辣汤，北舞渡胡辣汤，都是本地人心中不可替代的存在。北舞渡，就是河南一个不可忽视的胡辣汤流派。正宗的北舞渡胡辣汤中，作为基底的骨汤起着关键的作用。新鲜现杀的羊骨和羊肉放入热水，文火长达几个小时的煨制，是胡辣汤的鲜味来源。在熬汤的同时，洗面筋，也是必须要做的准备工作。和好的面搅打上劲，经过几次淘洗，面粉中的蛋白质凝结成团，小火烹煮，熟透的筋团浮在水面。捞出，改刀，切碎，胡辣汤中必不可少的面筋也完成了。

丁国华，是北舞渡当地远近闻名的烧汤师傅。在他眼里，北舞渡胡辣汤的做法，要先从一种“馅儿”说起。

丁国华↓↓↓热油激发起辣椒粉的香味儿，姜蒜末又来打了个增香提鲜的辅助。羊肉和羊骨炖煮了几个小时的高汤冲进锅里打底，精心配比的各色香料要事先炒香，再磨成极细的粉末，跟随着香料之后入锅的是切成碎丁的羊肉。一个小时的炖煮使肉丁熟软，捞出的目的是为了给面筋腾出空间。孔洞状的结构吸饱汤汁，再第二次加入与高汤和成糊的香料粉末。普通人压根儿看不懂这种做法，而这，正是店老板丁国华视为生命的秘方。肉丁放回大锅，再炖煮入味，此时出锅的，就是对北舞渡胡辣汤至关重要的“馅儿”。看上去已经色香味俱全的它只是一个半成品，真正的成品还要经过另外煮汤的加工工序。高汤再次烧开，加入洗面筋的浆水，粉条，糖色，香油，葱花，常规的配料们再跟馅儿进锅修炼一遍，北舞渡胡辣汤才算成了。








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逍遥镇胡辣汤

除了北舞渡之外，还有一个胡辣汤的流派，在河南算得上是赫赫有名。它，就是逍遥镇。在大锅内用羊油爆香葱姜，熬制了七八个小时的骨汤在昨天就早已准备好。料粉中少则十几种，多则30余种的香料药材，才能使胡辣汤味道更加香醇浓郁。面筋柔韧，木耳爽嫩，黄花菜清香，再撒一把粉条，勾上浓浓的芡汁，一碗逍遥镇胡辣汤就可以出锅了。看起来相似的外表下，隐藏着细微的配方与做法的区别，每个胡辣汤店的配方与做法，都算得上是一门玄学。动辄二三十种香料的加入，经过巧妙的配比就能够拥有独具个性的香味。有人凭感觉，有人要精确，一千碗胡辣汤可能有一千种不同的味道，对质量的掌控就显得尤为重要。







每锅汤在出锅前，都要经过姚提仙的鉴定。方中山胡辣汤总店开了30年，每一锅都通过了这种挑剔的考验。作为郑州最有名、客人也最多的胡辣汤店，这是多年口碑不倒的诀窍。源出逍遥的方中山胡辣汤，在郑州富有盛名。喝起来浓郁、醇厚；却绝不会发黏发腻。每天售出几千碗，七八口大锅日夜不停，有时还满足不了顾客的需要。光，亮，润；柔，厚，香的特点，也要归功于烧汤师傅不停的忙碌。经过几十年的经验累积，烧汤的师傅们，做汤的工夫早已经长在了身上，单凭肌肉记忆都能把一锅汤完成。然而，有一样功夫，是师傅们万万不敢马虎的。大锅中一刻不停的搅拌，时间与力度都需要掌握得一丝不错。黏稠的羹汤在不停的搅打中上筋起韧，简单的动作做到极致，就是好喝的秘诀。

端上一碗胡辣汤，河南各地的人们，开始了一天的早餐时光。郑州人爱吃油馍，许昌人喜欢煎包，漯河人就着油夹，濮阳人切张肉饼……五花八门的吃法却是一样的酣畅淋漓，不管是逍遥镇、还是方中山；不管是在郑州，还是全河南，喝完这碗胡辣汤，咱们就算是到家了。

更多食材故事，更详细的美食做法，欢迎您今晚（8月16日）21：15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》，

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