这道不起眼的路边小吃,却能补虚养胃生津液

 

吃惯了小面汤和米油,换换口味。...

点 击 上 方  ↑ 
“ 羊 爸 爸 ”
 关 注 我 们
文 | 路路通
作为一个西安人,从小我就爱吃凉皮。

以前住的地方,出了院子门就有一家,妈妈经常下午煮点粥,炒个菜,再让我去门口买两碗回来配着吃。偶尔去的迟了,店里卖的就剩最后一份,端回来还没吃几口就见底了,我们几个满嘴红油,吃得吸溜吸溜,意犹未尽的感觉,现在还印象深刻。

你说凉皮有多么惊为天人的好吃,倒也没有。它很朴素,很简单,在讲究营养的现代社会显得配料过于单一,甚至有点low。但就那软、滑、筋道的皮子,切成细细的一条条,配上点豆芽、面筋,浇上混合酱油醋盐糖和其他香料的调料水,和香喷喷红火火的油泼辣子,搅拌均匀吃下去,那就是从嘴巴到肚子都特别舒坦。一段时间不吃,就是会想它。
现在仔细去体会凉皮,其实是一种爽口的感受。爽口的东西不会油腻,不会生痰。是清的,在肚子里的走动是顺畅的,这样的食物可以生津,我们常说的津津有味就是吃下去。所以基本上,可以说凉皮是一个入中焦而且润燥生津液的食物。

从凉皮的种类上来说,根据原材料不同,大致可以分为米皮(大米磨成米浆后蒸制而成)和面皮(面粉做成)。米皮常见的有普通米皮和热米皮两种,面皮分为洗面筋的传统面皮,不洗面筋的酿皮子,还有擀制出的擀面皮。
从消化的难易程度上说,米皮,热米皮是好消化一些的。米面同样作为主食的情况下,吃完米饭总是感觉饿得更快一些。对于早些年间西北地区需要干农活的人来说,必须要吃完一大碗面下地干活才更有力气,扛饿的时间更久。这是因为面粉中的蛋白质含量更高,相比大米的质地更结实,需要消化的时间更长些。

面皮当中,擀面皮和酿皮子相对难消化一些。脾胃很弱的我,前几天还因为傍晚的一碗擀面皮带来的饱胀感而整夜没睡好。它的口感比普通的凉皮要硬一些,面经过擀制,变得更紧凑密实,需要我们更费力的去咀嚼,那么这样的食物我们就可以知道,它是更加往下走的,能够补充到下焦。同样的,没洗面筋的酿皮子也相对厚重一些,饱腹感更足。往西北走,越是寒冷的地区,越是口感结实、面香四溢的酿皮子的天下。

而洗过面筋的面皮,将相对不好消化的蛋白质分离出来,保留溶于水的淀粉等营养物质做成凉皮,对于消化能力偏弱的老人和小孩子来说,是相对更好接受的。
凉皮的辣椒和醋水其实也很有讲究。辣椒油不是普通的油泼辣子,醋水也不是普通的酱油醋,都是加入花椒、八角、桂皮等十几味香料熬制而成的。关于这个,每家老字号的凉皮店都有自己的独门配方,绝不外传的那种。

辣椒、花椒、八角和桂皮这些香料是发散的,可以温中散寒,正好可以中和凉皮温度上的凉。醋的加入,又可以做一些收敛,使香料们发散的功效不至于太过——这样一道看似简单的路边小吃,从中医上说也是符合一阴一阳的养生之道的。

作为关注养生的妈妈,我想大家已经对于大米粥、小米粥、小面汤这样的属性平和、好消化的养胃食物太过熟悉了。如果偶尔想尝试点不一样的,在这个夏末初秋的季节,凉皮也是个不错的选择。
现在很多快餐店的凉皮,都已经不再是曾经的传统手工艺做出来,而是机器制作,工厂统一配送的了。这样的凉皮在吃的时候,也软也滑,但总是差点意思,尤其稍微放一放,底层的凉皮就会断开——那个韧劲没了。

食物和水也都有势,有气。在人工和面、洗面筋,进行一道道工序的时候,你的心神,你的气也注入到你的食物当中,虽然看不见摸不着,但就是能感受到。就像我们吃家里妈妈做的,和外面餐馆的,即使同一道菜感受也完全不同,那个气是不一样的。用机器加工,工厂成批量生产出来的一模一样的凉皮,吃上去就是没灵魂了。

所以我们很推荐各位妈妈们在家里自己做。这里介绍一下陕西很传统的家常面皮的做法。
我们用到的主材就是小麦面粉。小麦面,在《随息居饮食谱》中记载,甘温,补虚乏,实皮肤,厚肠胃,强筋力。徐文兵老师讲,麦子是五谷里面返青最早的,冬天播种,春天第一个返青,一到夏天就要收割。人们常说“针尖对麦芒”,麦芒是特别尖锐的,生发力量特别强的生物,而面粉相对其他五谷杂粮来说,生发能力很强,是比较热的,阳性比较强的。

【材料】

300g高筋面粉,1g盐,1g酵母粉。

【步骤】

1. 和面。加入少许盐,醒面1小时。
2. 洗面筋。将面团放入清水盆里揉捏,直至面筋变成均匀的黄色为止。洗后的纯白面浆过滤残渣后保留下来。面筋加入少许酵母粉发酵。

3. 沉淀面浆。静置2~5小时。

4. 将面浆上层透明液体倒掉,只保留一小部分。要注意,这里的透明浆液宁愿少,不宜多。然后搅拌,将分层的面浆向同一个方向搅拌至浑浊均匀。
5. 准备一个凉皮罗罗(也可以用平底烤盘,甚至曲奇饼干的盒子代替,只要能全部放入开水锅中即可),底部刷一层薄油。将面浆缓缓倒入,均匀占满底层,厚度大概1~2毫米。
6. 一个大口锅,烧开水。将铺好面浆的罗罗平稳放入,盖上锅盖,隔水蒸3分钟左右取出。

7. 另外准备一个盛满凉水/冰水的大盆,将蒸好的罗罗放入降温,晾凉后取出凉皮,一张就做好了。
8. 面皮如果开裂,就说明水放少了,可以在面浆中再次少量加水搅拌。面皮如果不成形,结不起一整片,则是水放多了。只能再等面浆静置沉淀,取水后再次尝试。

9. 发好的面筋用笼布隔起来,放入蒸锅蒸20分钟,切成小块即可。
蒸好的面皮切成条,放入碗中,加入面筋、豆芽等配菜,再根据自己口味加入适量的盐、醋、酱油、糖,以及油泼辣子(秘制辣椒油的简易替代版:辣椒粉内混入少许花椒粉、少许盐、芝麻,后用烧热的油浇上去),搅拌后即可食用。

做一碗好面皮,操作上并不难,但需要时间和耐心。而在这个等待,期盼,精心制作的过程,本就是在养神、养身、养心了。

相关阅读

增强体质的第二件事:选择孩子当下适合的食物

再说小面汤的补虚的原理

可以天天吃,最平稳,最补气,最补血的药

下载羊爸爸APP在线提问

羊爸爸app全面更新,可在线提问了
点开下图,长按扫码
▼关注羊爸爸▼


    关注 羊爸爸


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册