烘焙圈子：面团分类、发面、和面、揉面团的技巧～～轻松搞定面食！！！
面食可是个技术活，从和面到发面，每一步都要做好！自己做面食包子其实并不难，熟练了和面5分钟就能搞定。今天小编这篇文章分为两个部分，第一部分教你如何发面，第二部分一步步教你和面技巧。
发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
”
发面，也指经过发酵的面。
发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了。
下面小编给大家介绍发面十个技巧，学会这个在家里就能做出媲美饭店的面食！
▼ 第一发面技巧：选对发酵剂
1、 发面用的发酵剂有三种：
小苏打、面肥（老面）和干酵母粉，它们的工作原理都差不多， 在合适的条件下， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、 小苏打释放的气体并不丰富， 所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用， 是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养， 而且用量非常不好掌握， 成品容易造成浪费， 呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素， 它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
▼ 第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质， 用多了不会造成不好的结果， 只会提高发酵的速度， 也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以， 对于面食新手来说， 宜多不宜少能保证发面的成功率。常用的安琪酵母和丹宝利酵母， 在超市碰到哪种就买哪种， 效果都不错。
用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、 湿度、 面粉的品种、 水温等等都能影响发酵的时间和成效， 要灵活调整来应用哈～
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了， 再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题， 会对发面结果产生一些影响。所以， 建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中， 加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可， 别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
▼ 第四大发面技巧：和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。
▼ 特别提示：
用手背来测水温。就算是在夏天， 也建议用温水。当然你也可以用冷水，只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间。
▼ 第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
面粉、 水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来， 可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。
▼ 什么比例合适呢？
小编总结的大致配比：
500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
当然， 做馒头还是蒸包子， 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意， 不同的面粉吸湿性是不同的，您可别光听小编的还是要灵活运用哈～
▼ 第六大发面技巧：面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后， 要充分揉面， 尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是---面团表面光滑滋润， 水量太少揉不动，水量太多会沾手。
▼ 第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70 －75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。
▼ 小编教您一个四季皆可用的方法：
在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水， 将面盆放入锅中， 面盆不可与热水接触， 盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、 湿度都有了。当然， 如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
▼ 第八大发面技巧：二次发酵别忘了
从蒸锅中取出的面团， 你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错， 但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉， 将面团内的空气揉出去， 然后放在相对密封的容器中， 让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
▼ 第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂
添加少许白糖， 可以提高酵母菌活性、 缩短发面的时间。
添加少许盐， 能缩短发酵时间还能让成品更松软。
添加少许醪糟， 能协助发酵并增添成品香气。
添加少许蜂蜜， 可以加速发酵进程。
添加少许牛奶， 可以提高成品品质。
添加少许酸奶， 能让酵母菌开足马力去干活。
添加少许鸡蛋液 能增加营养
还有很多，欢迎大家给小编留言……
这些发酵辅助剂本身就是天然食品， 放心去用吧～
▼ 第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要
不少人打听发面的技巧时，总是说：我也是这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？
建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了， 是酵母粉过期了， 新买来的就发成功了！
▼ 下面小编给您简单介绍一下发面过程：
发面原料：
面粉750g，干酵母8g， 白糖8g，温水370ml，鸡蛋一个。
发面过程：
1、 面粉与白糖拌匀
2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀，可以先用一半的水量将酵母化开， 静置5分钟后， 分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。
3、 将面粉充分揉拢成光滑的面团。
4、 蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架， 面盆放在支架上，不让面盆接触热水， 盖上锅盖，进入发酵程序。
5、 面团发酵好的状态是：
面团体积膨大至原来的1 5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、 透明、 光亮且能看到破孔、 面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔。
▼ 发面需要多少时间？
发酵完成的速度和质量会因食材用量、 操作程序、 温度、 湿度、 南北地域等因素而有所不同的， 所以不要拘泥于时间， 而要以面团的状态为标准。
6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔， 完整的发面程序才终结。
面团揉面手法
做面包最难的不是整形，而是揉面和发酵！发了那么多整形技巧，能不能先告诉我怎么做出那发酵完美的面团？能啊！有需求就有供应，揉面的手法发酵技巧啥这不就来了吗！来来来~新手们都来学学，看看你的面团发酵失败是哪里出了问题，及时改正吧~怎样在15分钟里揉出好面团？
揉面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好。另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提高，增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂。
窍门：面揉好后可以用刀切开看一下，如果没有生面粉，表皮光滑，就说明这面揉得可以了。如果不急着吃的话,还可以用塑料袋把揉好的面团包起来，醒15分钟，也可以用湿毛巾搭在面团上。
怎样做出适合你喜欢的面团?
面团的种类很多，特点各异，大家可以选自己喜欢哦。
一、冷水面团
冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲。用途以水煮品种为主，如面条，水饺，馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间，夏季面粉含水量高，掺水要少;冬天则较干燥，掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2：1。
二、温水面团
温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽，成品软糯。适宜做花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等。
温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时，常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和，再揉在一起，这样和面较快，不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦。
三、热水面团
热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团，常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗，无光泽，成品口感糯。适合做蒸饺，烧卖，锅贴，春饼等。
热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀。
面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。热水面团不适合长时间饧面。
四、纯蛋面团
把蛋打在碗内搅匀，倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起，再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品，虽没经发酵，但特别柔软，也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。
五、油蛋面团
把蛋打入碗内搅匀，再与油同时倒在面粉内搅匀，和成面团，蛋液占80%，油占20%。适合于制作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。
六、水蛋面团
凉水与蛋液混合使用，水与蛋液的比例各占50%，加工点心类的食品，在和面时有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，并且把糖揉均匀，揉好后停放一段时间，让糖全部溶化，可以做出食品的形状。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。
蛋和面可制作蒸、煮、烤、烙、炸各类食品，它应用范围广泛，具备松、软、暄、酥等各种特点，并且加工出来的食品长时间存放不变质。
七、油酥面团
油酥面团是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。可分为水油酥和干油酥两种。
水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，一般用料比例为面粉500克，猪油100克，冷水200毫升。
水油酥，一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克，熟猪油250克，如用生油，用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子。
八、彩色面团
选用易榨出汁液并色素鲜艳的蔬菜或水果，比如胡萝卜、菠菜、西红柿等。制作方法简单，与制作普通的面团并无太大区别，主要是用蔬菜汁、水果汁替代普通的和面使用的水，进行和面。
1、把胡萝卜，菠菜用榨汁机榨出汁，分别用胡萝卜汁，菠菜汁和清水活出三种颜色的面。
2、和好面静置半小时。
3、即成为彩色的面团，可用彩色面团制作水饺、馒头等面食。
和面方法主要有三种：
一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。
二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。
三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。
二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。
三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。
根据各类面点制品的性质和要求，用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。
操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。
对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之一，也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法：
捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团，要求捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。
揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力，用力适当。按面团不同性质，采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀。
摔。根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的另一端照前方法反复进行。
擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。
迭。用铲板或手将面团分割后迭起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。
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