一篇弄懂：为啥说“最好的黄油在欧洲”？

关于butter，我们懂的太少…...



身为烘焙人，少不得天天和各种原料打交道：面粉、鸡蛋、糖、奶油、黄油、巧克力…

很多时候，从源头到应用，看透这些原料从哪里来、通过什么工艺被制作、在烘焙中的作用…还是非常有必要的，甚至可以让烘焙过程变得事半功倍呢。

黄油，是什么？

以最常见的烘焙原料——黄油为例，在它身上就有很多我们不知道的“冷知识”，比如：

 1 - 黄油中只含有三种成分？

- 是的，黄油是100% 纯天然的，它只含有奶油、牛奶和酵母

 

 2 - 黄油为什么是黄色的？

- 以欧洲黄油为例，它之所以是黄色的，是因为受奶牛吃的草所影响

 

 3 - 咸味黄油含盐量也会有不同？

- 是的，咸味黄油：含盐量>3%，半盐黄油：含盐量0.8~3%之间

关于如何定义黄油这个常见烘焙原料，《西点烘焙专用字典》第2版中是这样描述的：

书中还特地对黄油的发展史做了清晰的说明：

> 在13世纪早期，中古世纪的英国和法国，已有烘焙的糕点师开始使用黄油，同时期也用于烹饪

> 在17世纪的英格兰黄油已非常便宜，但为了保存而加入大量的盐

> 在19世纪时人造黄油被研发出来，虽然香味较差且营养成分也不同，但人造黄油的销量逐渐上升，黄油与人造黄油的竞争直到今日仍未停止

黄油，是如何被制造出来的？

黄油又是如何被制得的呢？其实确切来说，黄油的主要生产原料是奶油，而奶油之源则是牛奶。

所以在欧洲，奶农们会将牛奶称为“白色黄金”，每天耐心地采奶两次，获得用于生产黄油的基本原料。

采集后的牛奶储存在冷藏奶桶里，在48小时内就近运输至牛奶加工厂。在脱脂机中，通过离心法提取获得奶油，然后进行熟成 。熟成，是开发黄油香味的关键步骤。

经过巴氏消毒消除病原体风险后，这时候的奶油与天然乳花中的乳酸发酵剂混合。然后在10℃至17°C的大桶中放置18-22小时。

这段时间里，奶油的pH值将从6.8降至4.6，酸化有助于黄油的制造。之后奶油经过机械动作转相分离，水分子中的脂肪分子爆裂并聚合成黄油。然后需要搅拌黄油，使用木制搅拌桶，或者使用工业搅拌桶。

黄油制成后，将加入一定数量的冷水，以捕获香味和加固黄油。提取出低脂牛奶后，黄油在7°-8°C温度下要使用清水洗净两次。

最后一步，黄油缓慢地搅拌，直到变成想要的质地。

牛奶→黄油示意图最后，黄油中被加入（或不加）精盐或结晶盐，其百分比取决于所需产品：咸味黄油（含盐量>3%）或半盐黄油（0.8~3%之间）。

要使黄油获得所有的香味，还要等待10天左右的时间，之后才能用来涂抹、烹饪或者调味。

在欧洲，黄油的生产分七个步骤，最重要的是遵守熟成、搅拌、揉压的时间，因为时间给成品带来更多价值：味道、香气、质地。

黄油，为什么有白色黄色之分？

目前市面上已知的黄油，为什么会有黄色和白色之分？首先有一点可以确认的是，无论是黄色黄油还是白色黄油，脂肪含量都是 82%。

黄油会呈现黄色是因为牛奶中天然存在β胡萝卜素，它被摄入人体后能转化为维生素 A；β 胡萝卜素则与奶牛吃的草有关：奶牛吃草越多，所产的黄油颜色越黄。

因此，奶牛在春天吃新草，黄油的颜色就会比较深。

此外，夏天的黄油里还会含有较多的维生素D：通过晒太阳，奶牛身体里就会合成这种维生素，进而也会出现在牛奶和黄油里。

在欧洲，奶牛大多被放养在牧场吃草，所以产出的黄油既有白色的又有黄色的。什么是AOP认证黄油？

是不是会经常在一些黄油品牌宣传的时候看到这样的字眼：“法国原装进口AOP黄油”，然后忍不住想要问：什么是AOP黄油？别急，这次一口气扒个透。

AOP全名为Appellation d’Origine Protégée （原产地法定保护区认证）。

AOP认证是法国为了保障葡萄酒、苹果白兰地、水果、蔬菜、乳制品等质量、特性、产地和生产者的制作工艺而设定的法定标识。

针对乳制品，AOP评选标准包含乳源需生产自法定生产区，黄油制成一定要在传统搅乳器中完成，另外集乳时间、发酵熟成时间和发酵菌种、温度都必须符合规定。

若认证后只要被发现违反其中一项规定，经审查即会被取消认证。只要是有AOP认证的黄油，在外包装上会印有以下红黄色的卷标。在欧洲，只有五种黄油具有原产地认证：1996年的比利时阿登黄油、同年被承认的伊斯尼黄油、2000年的卢森堡玫瑰黄油、最后一种是2014年的布莱斯黄油。

而第一个获得AOP认证的要数夏朗德普瓦图黄油，其中尤其是1894年赛福贝尔奶厂生产的埃希黑黄油最为著名。

简而言之，可以这样理解：只要是获得AOP认证的黄油，就等同于高质量的保证；当然了，价格方面也会比一般的黄油略高一些。欧洲，黄油产出NO.1

黄油作为一种传统食品，是欧洲农业与美食文化的一个象征。产自欧洲黄油是百分百的纯天然产品，生产1公斤黄油需要22升牛奶。

真正对黄油品质有追求的专业烘焙人都该知道：产地是选择黄油的最重要因素之一。

从它诞生至今，几千年不变的不仅是它的制作方法，还有其丝滑、细腻以及美妙的味道。任时光流逝，这种天然的传统食品一直是欧洲农业与美食文化的代表。

在欧洲，特别是在法国，农业结构主要由小农场组成，几十亿升牛奶采集后主要用于工业生产。可以说，欧洲和法国的乳制品总产量是建立在家庭小规模农场生产的基础上的。

法国每年向奶农采集240亿升牛奶，平均奶农拥有63头奶牛。该数字与欧洲其他国家近似。2017年，欧洲生产了240万吨黄油，其中德国的市场消费量 是48.8万吨，位列第一；其次是法国，41.5万吨。法国人每年人均消费3.4公斤黄油。

乳品企业和合作社收集牛奶，用以大规模生产高质量的黄油，虽然主要针对国内消费，但同时也促进着日益增长的国际需求 。

2018年，法国出口了93万吨黄油，其中53万吨出口到欧盟，40万公吨出口到世界其他地区。


※ 数据来源：欧盟统计局和法国国家乳制品协会

黄油在烘焙中的作用是什么？

想要做出好吃的蛋糕、面包等糕点，熟悉原料的特性非常关键，黄油也是如此。

往大了来说，黄油在烘焙中的作用就是调味；非要细分的话，可以依据它在实际产品中的应用来一一罗列。

黄油用于面包中——

使面包奶香味更足、更好吃，增加面包化口性；黄油的乳化性可以锁住面包水分，延长保质期；增加面团延展性，让面包更加蓬松、柔软、绵密

黄油用于蛋糕中——

改善蛋糕的口感，增加风味；做乳化剂使用，利于膨胀；使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油脂类才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）

黄油用于饼干中——

丰富饼干口感，保持成品的香味；黄油的疏水性能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，使饼干面团酥软、弹性低、成品更滋润；油脂能阻断水分，延长饼干保质期

制作调味黄油非常简单，只需在一块软化的黄油里加入我们想要的风味原料：柠檬皮、橙皮、青柠皮、新鲜香料、水果、几乎所有可以用来提供香味的原料。

转瞬间，黄油就能脱胎换骨，变幻出各种特色风味。接下来分享3款来自法国大厨史蒂芬·皮特（Stéphane Pitré）的调味黄油配方，感受下食物的无限可能。

1. 在研钵里将红胡椒磨碎，磨碎备用

2. 胡萝卜汁收汁呈糖浆状稠度，将腌红姜丝沥干，备用

3. 将所有原料与软化黄油拌匀，加入研磨的盖兰德盐

4. 将黄油调整成想要的形状，放入冰箱冷藏

1. 在一个合适的容器中，将软化的黄油和芥末混合至质地均匀

2. 将黄油调整成想要的形状，放入冰箱冷藏1. 将树莓平铺在烤盘上盖上油纸，在预热到70℃的烤箱中烘烤3小时

2. 在合适的搅拌盆中，混合软化的黄油，树莓和盐（研磨碎），直到质地变得均匀

3. 将黄油调整成想要的形状，放入冰箱冷藏

从上至下依次为：树莓黄油、传统芥末黄油

胡萝卜生姜红胡椒黄油中国关于黄油的历史记载，则要追溯到五六千年前的上古时代，如今在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中还可以找到。

不过在那个时期，人们并不是把黄油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。而作为一种食物，它稀缺且珍贵，也拥有着庄严的地位。

黄油是世界性的，而当黄油进入中国，遇见中式调料，神奇的化学反应就此发生。

近日，由欧盟赞助、法国国家乳制品行业协会共同举办的“黄油实验室”推广计划在北京、上海、广州开展了“中西碰撞惊奇实验”线下活动。

9月18日，“黄油实验室——当欧洲黄油撩动中国味道”主题媒体品鉴会在上海举办，首次开启“中西碰撞惊奇实验”。

法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋颐大厨带领受邀媒体探索欧洲黄油与中式调料的完美融合，体验它们共同创造出来的独特味道。

提到厨艺大师钟意使用的黄油，芳香黄油必将占据一席之地。

芳香黄油也可称为调味黄油，制作非常简单，只需向软化黄油里添加你想要给它的味道：柠檬皮、橙皮、柚子皮、草本香料、水果，几乎所有的食材都可以给它加香。

在短短几分钟内，黄油摇身一变，容纳所有的新味道于其身，变出各种特色风味，可以用来涂抹面包，也可用于烹饪，更可以给鱼、白肉或蔬菜增香。







正如名厨蒋颐所说，中式调料种类复杂又味道鲜明，没有什么比黄油更能一次性完美适应它们的特点。遇浓则浓，遇香则香，中华传承几千年的味道被来自遥远欧洲的黄油所撩动，共同升华成无法抗拒的新中式餐桌美味。

从牛奶中诞生，简单的原料却赋予了黄油无限的可能性，留给大厨们无边的创作空间，时刻惊喜着世界上每一个人的味蕾，散发着奇妙的化学反应的魅力。本文内容仅代表作者个人观点，作者对内容负全部责任。对因使用本文内容引发的任何事件，欧盟委员会不承担任何责任。

本期精彩内容由欧洲黄油联盟提供支持，更多欧洲黄油相关信息可关注微博ID：欧洲黄油EUROPEAN_BUTTER 获取。还是那句话，在烘焙中弄懂各种原料的生产工艺和应用原理，真的能达到事半功倍的效果呢。

所以看完本篇分享，关于黄油知识的科普你是否有更多了解了呢？还有哪些你想了解更多的吗？那就留言区见咯。


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