莲子 ▏扣肉中的咸烧白

咸烧白是四川名菜，更是深受巴蜀地区人民欢迎的特色菜肴，许多家庭也会自制咸烧白。想当...

扣肉中的咸烧白

作者 ▏莲子

咸烧白是四川名菜，更是深受巴蜀地区人民欢迎的特色菜肴，许多家庭也会自制咸烧白。

想当初上中学时有段时间在学校吃午饭，食堂经常卖三角钱一份的咸烧白，那香喷喷的味道真诱人。很多次下决心想买来吃，可是不行，一周六天的菜钱只有三角钱，要是一时冲动真买了，剩下的五天就要从家里带泡菜来下饭了，吃不成。

这遗憾一直留到我上班挣钱以后，第一次领了工资我去书店买了一本薄薄的删减本《大众菜谱》，这上面收入的川菜做法并不多，就有咸烧白。星期天又买肉来专门学习，还顺便把我妈妈也教会了（我妈她老人家一辈子都热心学习新东西），到现在我家还经常做这道菜。

我个人认为做菜不仅需要用心，还不时要有点小变化，让厨房劳作愉快起来。我做了这些年咸烧白有些心得愿与大家分享。

做咸烧白首先要挑一块正五花三线肉，下锅煮至断生捞起，稍晾一会，用餐具中的不锈钢三叉把肉皮扎遍，再用厨房纸巾吸干油。这一个程序很重要，一方面扎皮后有肥油冒出，另一方面油也可下浸到瘦肉，这样蒸好后瘦的部分不柴不老。

吸干油的肉块抹上酱油或老抽，如果抹蜂蜜的话也不错，蒸出来肉皮呈枣红色，无论抹哪种，一定要晾干再炸皮。

炸时肉皮向下放到热油锅，最好戴上长手套。这时一定不能完全扣锅盖，因为肉内水份炸出来在冒热汽，如果让它凝结在锅盖上再滴下锅更容易烫到操作的人，左手让锅盖灵活一点半扣半拿，以不烫手为准，同时右手不时转动锅的手柄，让肉皮受热均匀。炸一会要用锅铲翻面，肉的四周都炸一下，到肉皮金黄时捞起放冷水盆中泡，如果有冰水更佳。

这时准备打底的芽菜，菜谱上一般说用叙府芽菜，但我自己总结的经验:用一半的芽菜，另一半用干莲白咸菜，或者再加点泡发好的烟笋，蒸出后风味更加独特。烟笋或莲白咸菜清洗后略泡一下切碎，生姜大蒜均切丝，大葱切节，捞一个泡海椒斜切马耳状，芽菜也备好，起一个油锅，油温五成时下入准备的这些配料炒几下，下入白糖、花椒面、料酒铲几下然后关火。

这时泡过水的肉皮会有发涨感，捞起抹干切片，碗里放白糖（有炒糖色更好）、鸡精、花椒面，把肉片放入拌匀。取一个大碗，把肉片皮朝下摆成“一封书”形状，炒好的芽菜烟笋干莲白等铲在肉面上。

以前我用普通锅蒸肉，一个半小时左右能熟，现在用电压力锅，四十分钟后蒸粑。开锅后把蒸肉倒扣在另一个大碗，一瞬间热汽腾腾香味扑鼻，肉的肥腴综合了芽菜烟笋干莲白等特有的味道，几者的品质都得到了提升。

拈一片烧白入口，咸鲜适口软糯不烂，打底的咸菜们更是饱吸了肉的精华，更加令人喜欢，这道菜也是吃不“伤”人的。

我退休前在单位餐厅工作过一段时间，来餐厅吃饭的人四面八方的都有，而咸烧白的软烂不腻咸鲜适口，任何一个地方的人都能接受。我们餐厅的厨师把咸烧白作为家常菜常年保留，冰柜里永远放着十几二十碗蒸好的备用。

一次有客人问服务员有没有蒸菜？因为客人讲下江普通话，服务员也用普通话首推咸烧白，可这三个字用普通话说出就有点笑人，客人有点懵:“含少拜？什么菜呵？”我忙悄声告诉服务员:“你就说相当于梅菜扣肉。”客人点头表示同意，“梅菜扣肉啊！可以可以。”这天客人吃得很满意，他说这道菜比梅菜扣肉还好吃。

其实梅菜扣肉跟咸烧白有区别，梅菜是粤菜中特有地方特产，它的作法较简单味道也清淡些，咸烧白则是油重味浓垫底的芽菜出味后更鲜香，但同样作为扣肉系列的菜品，也算堂兄弟吧。

又想做咸烧白了，昨天菜市买肉，一块品相上乘但只有几两重的黑毛优质五花，28元钱。贵还是要吃，少吃点吧，也许有利于降三高呢，权当坏事变好事，呵呵。

完