时代进步了，却吃啥没啥味；然而，传统方法这么“笨”，如何还原老味道

鸡肉没有鸡味猪肉没有肉味大豆都是转基因……流水线的现代化工业似乎让所有的食品都失去了原本的味道是时候扭转头寻传统工艺根源所在了...

点上方蓝字“一块儿开餐厅”快速关注

一块儿开餐厅——中国餐饮思想圈

总第087期

当人们对“工业面包”、“工业面条”、“工业油条”这种高效率和低成本的生产方式感到厌倦时，传统工艺带来的不是单纯的时尚复古，而是一种追求天然的理念。

当工匠精神成为国之根本时，餐饮行业的传统工艺与传统理念也正在趁势回归。

无添加面粉、有机蔬菜、裸烹理念……也许，人类最终要回归天然。

然而，传统方法很“笨”，效率很低，在充分竞争时代，我们该如何还原……

文/胡慧颖

伟大的发明往往诞生于偶然。

中国历代帝王权贵多痴迷于炼丹术，祈求长生不老。

结果，“不老梦”未圆，炼丹的过程中却产生了不少意外发明。

火药和豆腐，就是其中最著名的成果，一个成了战争武器，一个成百姓餐桌上的美味。

火药具体是谁发明的已不可考究，但豆腐的“老祖宗”却能追溯到西汉淮南王刘安。

刘安好道，一心想长生不老。

他重金招纳大批方术之士，在八公山上著书炼丹。

仙丹没炼成，倒是豆汁和石灰起了化学反应，“炼”出了豆腐,取名“菽乳”，后改称“豆腐”。

豆腐是高蛋白、低脂肪的绿色食品，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效,生熟皆可（食），老幼皆宜。

老家新密，祖辈、父辈都曾以磨豆腐为生计的李胜利，至今仍记得小时候家族里做的豆腐，鲜嫩爽滑的口感让人难以忘怀。

但改革开放的大潮，以及传统豆腐工艺的低效率，家传豆腐并没有成为李胜利的最初职业。

然而，闯荡了许多行业，最终李胜利又回到了家传本行——做豆腐。

最擅长的才是自己的道路，回归豆腐行业后，李胜利很快成为本地豆腐行业的龙头。

事业越做越大，做过豆腐无数的李胜利，尽管一直坚持使用非转基因大豆，不断研究改进豆腐生产工艺，但做出来的豆腐始终找不回小时候的那种味道。

古

法

工

艺

2013年，怎样才能做出小时候味道豆腐的心结一直挥之不去的李胜利，去北京参加一次国际豆制品交流会。

会上，一位日本专家展示了一张图片：河南新密打虎亭汉墓的一幅壁画——《制作豆腐工艺图》。

日本专家说，这张画证明1800多年前，豆腐已经作为食品开始使用了，是目前发现的世界上最早的有关豆腐制作工艺的记载，已经得到国际公认。

李胜利感慨万分，原来老祖宗的工艺发源地就在自己的老家。

他内心澎湃：入行多年，自己的豆腐生产企业已叫响本地，成为行业标杆企业，但他对豆腐制作工艺的起源却丝毫不知。

震撼之余，他觉得应该把老祖宗的古法工艺传承下来。

从北京回来，李胜利就开始着手准备改变豆腐做法。

但他心里一直有个疑问：壁画中古人做豆腐用的凝固剂是什么？

日本专家只说不同于现代所用的石膏、卤水，但具体是什么也没说透。

做豆腐，点浆是关键环节。

“点得好，豆腐脑；点不好，黄浆水。”但光看壁画也看不出来点浆用的原料。

这幅《制作豆腐工艺图》描绘了东汉时期人们制作豆腐的完整过程，包括泡豆、煮浆、磨浆、点浆、压制。

其中一个细节引起了李胜利的注意：壁画上压豆的台子旁边有两个容器，在收集压出来的浆水。

现代人做豆腐，浆水大部分都倒掉了。古人收集浆水有什么用？

为了解开这个疑惑，李胜利专门从北京、上海找来专家“破译”打虎亭壁画。

专家论证，收集浆水是为了发酵后用来点豆腐。

俗语讲“卤水点豆腐，一物降一物”。

在古代，凡是老汤、老浆都叫“卤水”，现在看来，这个“卤水”指的就是浆水。

历史资料显示，刘安当时是用石膏作凝固剂发明了豆腐。

但在古代，炼丹是权贵们的事儿，平头百姓并不容易得到石膏，况且石膏点豆腐成本太高。

但是，勤劳智慧的劳动人民在实践中用浆水代替石膏，一样制成了美味可口的豆腐。

数

据

抽

离

斯坦敏茨当年给福特公司修电机时，在付款单上写下一句话：“画一条线，1美元。知道在哪里画线，9999美元。”

画线很简单，但要“知道在哪里画线”却不是人人都能做到的。

知道古法豆腐工艺的存在或许值1美元，但掌握古法工艺就像“知道在哪里画线”，值9999美元。

为此，李胜利拜访了很多采用古法制作工艺的豆腐作坊，派“卧底”去打工、当学徒，学习豆腐制作工艺。

但，古法豆腐有师傅会做，离了师傅就做不成。

浆水点豆腐的工艺耗时长、工序复杂，在追求效率的时代，这个手艺正慢慢失传。

民间做豆腐的师傅大多是家族或师徒相传，只是凭经验，对具体数据和原理并不清楚。

比如浆水的温度，老师傅用手摸一下就能感知，但那是家庭手工业时代的生产方式。

在工业时代，大批量、规模化生产，必须要靠数据来统一标准。

李胜利为了提取具体数据，专门建立了一个实验室。请来老师傅在一旁做豆腐，技术员拿温度计、湿度计测量数据，记录下来，回去反复试验。

生浆的浓度、存浆时间、点浆时浆水的数量、压制时间、冷却温度等，每一个数据都要反复几十遍才能最终确定下来。

回

归

传

统

“世上有三苦，撑船、打铁、卖豆腐”。

古人卖豆腐，起早贪黑，睡觉前泡好黄豆，凌晨就要起来煮浆、磨浆。

尤其是点浆，不仅要把握好时间和频率，还得一勺一勺慢慢点，不能有半点急躁。

如此反复数次，直到豆汁凝固成形。

接着还要压制、切割。

然而，做出来一锅豆腐，卖的价钱远抵不上付出的精力。

工艺复杂、效率慢、商品价格低，所以卖豆腐排在“三苦”末尾，最苦。

新技术的发明促使人类文明不断进步。

工业时代，生产豆腐的工艺有了改进，石膏、卤水代替了浆水，大大提高了点浆的效率；大型的磨浆机、压制机节省了大量人力，提高了出品率。

从浆水点豆腐到石膏点豆腐是一种技术进步。石膏可以减少凝固时间，加快速度、提高效率。

但并不是所有人的体质都能适应工业文明带来的“进步”。

石膏的主要成分是含水硫酸钙，性寒，胃寒脾虚者不宜食用。《神农本草经》也有记载：“石膏，味辛微寒，生山谷。”

古法豆腐工艺是寻求一种“具有普遍适用性”的工艺，一种能让任何体质的人都能吃到健康、美味豆腐的工艺。

传统的做法虽然很 “笨”，但浆水点出来的是天然豆腐，不含任何添加剂，正是工业文明时代所匮乏的。

近期，食品行业、建筑行业均掀起了一股“还原传统工艺”的热潮：景县恢复千年石磨面粉工艺、安溪铁观音回归传统工艺、海口用传统灰塑工艺修缮骑楼建筑......

传统方法工艺复杂、费时、耗力，但最接近食材本质的味道和形态。

回归传统不是单纯的时尚复古，而是一种追寻天然的理念。

在这种大潮下，李胜利觉得，豆腐生产也将逐步回归天然，他要把这种最天然的古法豆腐做下去，道路虽然艰难，他相信一定能走下去。

如今，李胜利的“豆状元天然豆腐”已正式走向市场，他说，“这种豆腐的成份只有非转基因大豆和水，在生产环节没有任何添加，绝对的天然”……