【厨房百事通】御寒食材、吃羊肉、涮火锅、香料用法和肉类去腥的那些事

进入冬季，人体因气候和环境影响变得干燥，同时也会影响生理（如流鼻血、痰带血丝等）和食欲，需要合理地调整饮食结构，以保持体内各元素的平衡，并保证人体摄取充足的营养对抗自然界的挑战。...

季节特征



除个别地方外，全国各地均进入寒冷干燥的冬季。南北温差虽然相差较大，但是总体温度都在持续下降。寒流不时南下，带来降温的同时还会伴随阴雨天气；东北、华北、西北等地会出现大风、雨雪等情况。

饮食调整



进入冬季，人体因气候和环境影响变得干燥，同时也会影响生理（如流鼻血、痰带血丝等）和食欲，需要合理地调整饮食结构，以保持体内各元素的平衡，并保证人体摄取充足的营养对抗自然界的挑战。天气寒冷时，可多吃肉类和含铁、碘较高的食物来御寒，羊肉是冬季最常食用的进补食材，被称为冬令滋补佳品。但也因此时人们过多进食高热量的食物，运动量又少，维生素缺乏，容易造成积热上火（如口腔、嘴角溃疡多发，喉咙疼痒等），所以也需要适当补充富含维生素的食材，荤素搭配，保持营养均衡。冬季吃羊肉暖胃进补的效果可谓立竿见影：无论是南方的腐竹羊腩煲，还是北方的胡椒羊肉汤，只要吃上一口，就会有一股暖流涌上全身。《本草纲目》记载：羊肉性温，有补中气、益肾气的功效。羊肉含有丰富的蛋白质和维生素，有助于增强免疫力，促进血液循环，加速新陈代谢。TIPS：

1. 如何分辨真假羊肉
• 纹理辨别：假羊肉的白肉和红肉是分开的，可明显看到边缘拼接起来的痕迹；真羊肉则纹理清晰，白肉和红肉相互交融在一起。
• 解冻辨别：解冻后的假羊肉，红肉和白肉的连接部分会分离。真羊肉的白肉和红肉之间是自然相接的，解冻后也不会轻易分离。
2. 品质好的羊肉有何特征？

• 色泽：优质羊肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色或者微黄色。如果颜色暗红或发灰发白，则不建议采购。
• 肥瘦：新鲜健康的羊肉一般肥肉占比更多，瘦肉中会夹杂着肥肉而且无法完全分离。
• 手感：优质羊肉一般表面微干，即便是湿润也不会粘手。劣质羊肉表面一般干燥或者粘手；如果一压就有水分冒出，很可能是注水肉。

在寒冷干燥的冬季，可起御寒作用可不止富含蛋白质的肉类、禽类和动物内脏呢，而且过多进食肉类容易造成燥热上火。饮食中应适当加入含碘、维生素的食物，荤素搭配烹调，保持营养均衡，同样能达到御寒效果，让身体更健康。



秋冬季气候日渐寒冷，虽然羊肉、牛肉、动物内脏等的御寒进补效果好，但高热量、高脂肪的食材容易造成体内燥热。可尝试选择“四冬食材”——冬笋、冬菇、冬瓜、冬枣滋补润燥，同时还有健胃整肠的作用。

1. 牛羊肉专题↓↓↓

1. 根茎类食材专题↓↓↓

冬天作为进补的好时节，在炖煮食材时，还需加入不少香料和汤料，以独特香气和食疗功效为肉类去腥增香。那么问题来了——冬天常用的香料和干货有哪些？如何保存更能保持香味和品质呢?

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香料与肉类搭配推荐表°

秋冬干货储藏窍门

干性香料与汤料大多容易受潮，保存不当还会导致香味和功效散失，需要放在干燥密封的环境，避免阳光直射。不要放在灶台附近，容易沾到水或油产生霉变。干货储存可直接交给MM储藏保鲜盒，盖子的深凹槽与罐口的紧密结合，确保了密封防潮的理想效果，能长期保持食材的干爽松脆，起到防虫、防潮、防霉、防串味的作用；磨砂的罐身处理，两面通透的视窗，更方便捧拿和看清食材品种与分量；等比例设计，可以将椭圆、方形和长方形盒子通过算术加减法整齐叠放，节省空间更美观。

TIPS：

1. 干货要避免与含水量高的新鲜原料同时存放，否则会吸附鲜料的水分导致

腐烂、发霉、长虫，无法食用。

1. 如果干货放在塑料袋或铁盒中，由于不够密封，过段时间就会受潮回软，香味散失或发霉长虫，无法食用。要勤检查，及时食用。
2. 将彻底干燥的食材（可事先通过太阳暴晒、微波炉加热等方式确保干爽、杀死虫卵）放入MM干货保鲜盒后，从一个方向用双手拇指按压盖紧盒盖后，掀起一小角排气后再盖紧，这样做可达到更好的防潮防虫效果。
   MM椭圆合盖&排气方法MM方形合盖&排气方法

火锅酱料制作

降温之际就是火锅大热之时。火锅作为红遍全国大江南北的烹调方式，除了新鲜的荤素菜是灵魂以外，酱料也起着画龙点睛的重要作用。而且从酱料的制作、搭配到涮菜的顺序，都是有讲究的。现在就给大家介绍几款最新流行的火锅酱料的制作方法——

1. 万能香油碟：将蒜头去皮后，用旋风切剁器剁成碎末，葱切成葱花，加入少许糖、蚝油、花生碎、香油（芝麻油）和小米辣，调拌均匀后，任何锅底都能搭配。

1. 爆款网红酱：使用旋风切剁器将蒜头、小米椒剁成碎末，加入少许葱花、海鲜酱、蚝油，喜欢香菜的小伙伴可适当添加，搅拌均匀即可涮锅时食用。味道稍微偏甜，但好评度极高呢，适合各种类型的火锅。

1. 花生麻酱碟：炒香的花生米用旋风切剁器剁成花生碎，添加适量的芝麻酱、辣椒碎和少许辣椒油即成。吃起来颗粒感十足；浓郁的芝麻酱和花生香味，最适合蘸食涮羊肉，可中和羊肉的膻味。

1. 其他酱料推荐：

干碟：辣椒面+芝麻+花生碎+盐，可蘸土豆、腰片，搭配辣锅吃更爽。

万能酱：蒜末+葱花+花生碎+辣椒面+芝麻油+香醋+蚝油，可搭配各类火锅。

海鲜酱：蒜泥+小米椒+葱花+蚝油+XO酱+瑶柱香菇酱+酱油+少许番茄汤底，涮食番茄汤底的火锅，味道更加鲜甜。

沙茶酱：沙茶酱+海鲜酱+芝麻油+蒜蓉+香菜，搭配潮汕火锅（以海鲜或牛肉为主料，清汤涮食），更能增添食材的鲜味。涮火锅顺序有讲究

涮火锅也有自己的学问，所下食材顺序不同，会对汤底造成不一样的效果，直接影响食材的味道和口感。

1. 首先把需要烹调时间较久的食材如鸡块、肉丸子等放进去。
2. 等火锅中间沸腾起来时，开始涮烫易熟的肉类（如羊肉卷、牛肉片等）、海鲜类（如鱼片、虾、贝类）、豆制品（如豆腐、豆干、腐竹）等。
3. 再放入绿叶类蔬菜（如生菜、茼蒿、大白菜等）。
4. 最后可放土豆、红苕粉、魔芋、面条、米粉等淀粉类食材。

这个过程中还要不时添加高汤，保持火锅的汤水充足，这样汤底就不会粘腻。再搭配自制酱料，健康又美味。肉类的去腥妙招

1. 飞水祛“肉腥”

猪肉、排骨、筒骨、禽类等食材用于煲老火汤、炖煮时，最常用的去腥方式是焯水，又称“汆水”、“飞水”——将肉或骨头切块后，放入冷水中煮开后，再煮3至5分钟将血水祛除，然后撇掉水面的浮沫，通常还会排出血水，取出后用清水冲洗干净再烹调。

TIPS：如果肉类准备用于小炒，焯水会让肉质变老，建议用料酒等调料腌制15分钟以上去腥。

1. 精准祛“羊膻”

羊肉可先用清水浸泡30分钟，去除大部分血水；再用沸水焯水，撇除浮沫后冲洗干净再制作；这样能更好地保持羊肉嫩滑的口感。烹调时再加入花椒、八角、桂皮或孜然等香料，也能有效去除膻味。

1. 加料祛“鱼腥”

祛鱼腥的最佳搭档是葱、姜和料酒——将姜切片，葱切段，塞进已清理干净的鱼肚里，再倒上些料酒后清蒸；蒸熟后，鱼身上放些生的姜丝和葱段，在滚油中加入生抽，趁热浇在鱼身上；不仅鱼腥味会被去除，而且还能带出鱼的鲜味。如果是鲤鱼，则先要祛除在鱼鳃后侧的腥线，以减少腥味。

1. 撒盐祛“内脏腥”

猪腰、鸡内金等内脏的腥味比羊膻和鱼腥更加烦人，首先要切除白色的“腥线”，洗净后切片，加入适量盐，用手抓均，腌制15分钟后再烹调，可有效去除腥味。部分内脏的异味如猪腰臊味，可加少许醋去腥，效果更佳哦。

南北通吃的冬季暖身菜

严寒冬季里，饭菜上桌冷得快，酱汁浓郁的还会结冻，能一直吃着热菜是件幸福的事情呢。用5.7升多用锅，烹调后可直接连锅摆上餐桌，厚实的锅壁能边食用边保持食物温度，就不用担心热菜降温影响口感了。与家人一起大快朵颐，众人聚餐也其乐融融。下面就给大家介绍用5.7升多用锅制作的两款冬季暖身菜——

无水火锅：原汁原味汤底，口感丰富

食材：去皮冬瓜、白萝卜各500克、大虾、鲜鱿鱼、鲜白贝（蛤蜊）、牛肉丸各200克、娃娃菜（大白菜）、金针菇、玉米、西兰花各150克、香菇、粉丝各100克、生抽、蚝油各30毫升、花生油20毫升、盐、糖、姜、蒜适量

工具：步骤：

1. 所有食材洗净，冬瓜、白萝卜削皮后切小块；西兰花切小朵；玉米切小段；粉丝用纳美水泡软备用。
2. 姜、蒜用旋风切剁器切成碎末，加入生抽、蚝油、盐、糖、花生油调成酱汁。
3. 多用锅里涂薄油，底层先放入冬瓜、白萝卜、娃娃菜等容易出水的食材。
4. 锅壁周围一圈放上金针菇，中间铺上粉丝。
5. 锅的最上面周围一圈放西兰花、玉米、鲜鱿鱼、鲜白贝、牛肉丸；中间放虾，最后淋上酱汁，盖上锅盖后放在电磁炉上用1000瓦焖煮20分钟即可。

TIPS：

1. 无水火锅的原理是利用食物自身的水分形成原汁原味的汤底，锅底必须垫放出水量较多的食材，如冬瓜、白萝卜、大白菜、芹菜、生菜、黄瓜、西红柿等。
2. 本配方为4-6人分量，锅里的食材、分量可根据口味与实际需要自行增减。

腐竹羊腩煲：温补御寒，增强抵抗力食材：羊腩肉600克、干香菇4个、腐竹（支竹）2根、胡萝卜250克、马蹄（荸荠）150克、广合腐乳30克、柠檬叶2片、八角2个、香叶1片、生抽30毫升、老抽20毫升、柱候酱30克、冰糖15克、姜、葱、蒜适量、纳美水800毫升

工具：步骤：

1. 羊腩洗净切块冷水下锅，加姜片煮沸焯水，撇去血沫，捞起沥干水分。
2. 香菇、腐竹提前浸泡，香菇浸软后对半切，腐竹切段；胡萝卜、荸荠去皮切块；葱切段；姜、蒜放旋风切剁器切碎备用。
3. 冷锅加油，爆香姜、蒜、葱段、八角、香叶、柠檬叶后，放入羊腩翻炒几下，再加入腐乳、柱侯酱、生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，炒出香味。
4. 倒入纳美水，放电磁炉用2100瓦煮开后，转800瓦焖煮40分钟，煮后10分钟加入胡萝卜、荸荠。
5. 最后加入腐竹段再焖煮15分钟。临上碟时撒上葱花，琳几滴麻油增香即可食用。

TIPS：

1. 羊腩焯水时，要等血沫都煮出来，撇除干净才捞起，最大限度地去除腥膻味。
2. 本配方为3-4人分量，可根据实际需要自行增减。
3. 腐竹可干可湿，也可用炸腐竹替换。

就如同夏天啃西瓜、吃冰棒会带来清凉的舒畅，冬天吃羊肉、涮火锅同样会产生温暖的快乐。本期将冬季御寒食材的推荐、火锅酱料制作和涮吃顺序，香料和干货的存放与肉类的搭配，去腥妙招和南北应季大菜都纷纷呈现给大家啦。喜欢的别忘了点文末右下方的“在看”给小编加油鼓劲。还可以留言提供您冬季入厨的感受和问题哦！

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