隔夜菜真会致癌？放多久算隔夜？现在看还不晚…

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很多人认为，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。其实错啦！

从字面上来看，隔夜菜就是过了一夜的菜，实际上是烹饪后没有吃完，放置了一段时间的菜。

一般来说，放置时间超过5-8个小时，就可以算作隔夜菜。

当然，成为隔夜菜的条件远不止时间一个，还与储存的方式、温度、密封性有关。隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则会产生致癌性。亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？

这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。

不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但是绿叶菜，尤其是深色蔬菜中含量最高。在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。隔夜菜到底能不能吃，关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。根据实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。



但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。

叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类，基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。

所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应密封，尽量减少细菌的繁殖，且很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。

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来源：科普中国（ID：Science_China）

作者：范琳琳 荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士

本文编辑：张艺菲

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