四川人的灵魂，不是在辣椒里，就是在泡菜坛子里...

说起酸菜，大部分人首先想到的就是充满东北大碴子味儿的"翠花，上酸菜！"

但就像禅宗的一南一北，酸菜其实也分为南北两大派系。北方派系自然以东北酸菜为代表，南方派系的“代言人”则是云贵川酸菜。看这个名儿你可能想不起它们长啥样儿，那我就说个名扬四海的代表菜——酸菜鱼！

我知道你们看了太多东北人对酸菜有如滔滔牡丹江水绵延不绝的爱，今天所长就带你们领略一下四川人民离不开酸菜就像酸菜鱼离不开酸菜的生活。四川泡菜又叫泡酸菜、泡咸菜，自古有之。其前身为菹 (zū) ，是古代人对利用食盐等腌渍浸泡的蔬果和肉制品的统称。四川泡菜的最早出现时间已不可靠，据考古证据，其出现不早于秦汉时期泡菜坛的出现。但无论如何，保存在中国泡菜博物馆里的古代泡菜坛——汉代的双唇罐告诉我们，早在1700年前，古代的好吃嘴们就已经吃上了酸爽可口的泡菜。

现在，几乎每个川渝人家里都有泡菜坛子，我家有四个。大号的用来泡青菜一类“熟”得快也吃得快的蔬菜，中号的用来泡萝卜、豇豆一类需要稍长时间的菜，小号的分别用来泡炒菜用的酸姜和酸辣椒。

小时候我最喜欢的事情就是掀开大号坛子的盖，用长长的筷子淘金一样在里面找寻已经熟透的泡青菜（大叶芥菜），叶帮子带着青色的是没有熟透的，吃着会有一股“生”气，微微黄绿色的是恰到好处的，此时刚好夹起来切一切拌一拌吃；浓重黄绿色就是泡得太久，微微有些软了，可以泡成老酸菜，夏天用来煮开胃的酸菜老鸭汤。西南气候湿润，无论温度还是湿度都适宜乳酸菌生存，因此不用费什么功夫，调好香辛料和盐水，加入适量的白醋、白酒、冰糖调味，再放入萝卜、豇豆、辣椒等处理好的蔬菜，在阴凉避光处静置一段时间就能起出一坛泡菜了。如果实在不放心，还可以从泡得好的邻居家讨要一碗母水作为引子掺进去。

母水发酵过程中出现的丰富有机酸、游离氨基酸和醛酮醇等风味物质正是泡菜独特风味的来源。泡菜的制作过程是以乳酸发酵为主，兼有醋酸发酵和酒精发酵。前期酵母菌占上风，利用水中的可发酵糖抑制杂菌生长，同时产生一些风味物质，但很快乳酸菌就会后来者居上，在温暖湿润的条件下大量繁殖，分泌乳酸杀死酵母菌，把一坛水变成自己的天下。

泡菜的坛子有讲究，家用的泡菜坛一般是土陶泡菜坛，肚大口小，透气性好，盖上坛盖再沿着坛沿倒上一圈水，就杂菌难入了。也有用玻璃坛子的，用来泡萝卜最是好看，整坛水会变成红彤彤的，粉白的萝卜块在里面挤做一团，引得人忍不住疯狂分泌口水，许多店家都会在柜台上摆上这么一坛泡菜，也不知道是招徕客人，还是勾引着客人多点菜。虽说没有到泡菜坛子泡万物的地步，但除了易腐的菠菜一类，绝大多数蔬菜都能在泡菜坛子里寻得一席之地。

空口吃辣而涩的白萝卜、胡萝卜只要花上些时日，就能在酸水里变得爽脆清甜又可口；青菜和白菜也能褪去苦味和辣味，只余下酸爽口感；细长的豇豆、蒜苔和萝卜缨子总能在角落里找到栖身之所，在某个时刻跳出来给你一口清脆的惊喜。

莲花白撕下叶子塞进酸水里，过一宿就能吃，清脆微酸，配白粥一绝；鲜美的冬笋也不甘落后，敦实地沉进水底，在乳酸的包围下悄然消去自己的苦涩；就连做菜剩下的萝卜皮、青菜头也能塞进坛里变身爽脆的小菜……

我近来最爱的是泡儿菜，即所谓的抱子芥兰，小小一个，酸味之外又保留着独特的清香，每次回家前，我妈都会特地给我泡上好些，等我回家那天刚好就能吃上。

黄瓜、青笋一类也是可以泡的，只是它们水分太足又入味快，放进坛子里会坏了酸水，往往是单独盛一碗出来泡，泡上大半天就够了，是所谓的洗澡泡菜。自家做泡凤爪的时候，也少不了从泡菜坛子里借一勺酸水来发酵提味了。

泡菜可以空口吃，也可以用来做菜。夏季消暑必备的酸菜老鸭汤、酸菜鱼里都用到了泡青菜，而鱼香味的菜肴里，也少不了酸姜酸辣椒的调味，泡豇豆炒肉末、酸萝卜烧肚条也离不得泡菜坛子里走了一遭的蔬菜们。

吃完火锅后，随着清粥上来的往往也有一碟泡菜，用红油拌好，就能西里呼噜又喝下一大碗粥去。

可以毫不夸张地说，泡菜是川渝人餐桌上不起眼，却又不可或缺的重要一份子。

本文来自果壳

未经授权，禁止转载

欢迎转发到朋友圈

东北人可以没有烧烤撸串，也不能没有它！

光听到重庆小面4个字，我就不停疯狂分泌口水

说到臭豆腐，北方人和南方人想到的是两个东西

做葡萄做到它这份上，真的是无可挑剔

我们不射箭不骑马，但能把奶制品做出花儿！

    关注 吃货研究所