水煮鱼做法之六

“水煮鱼可谓川菜中的代表作之一，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究。选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣...

“水煮鱼可谓川菜中的代表作之一，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究。 选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。”

主料

• 草鱼肉 (400克)

辅料

• 白皮黄瓜 (1条)
• 榨菜 (50克)
• 生姜 (5-6片)
• 大蒜 (1头)
• 干尖椒 (1把)
• 花椒 (15克)
• 小葱末 (适量)

厨具

炒锅

分类

热菜 麻辣 煮 一小时 普通难度

• 3斤左右草鱼一条，去头、内脏、鱼骨、鱼皮，只留净鱼肉；
• 斜刀片成薄片；
• 加料酒、蛋清、生粉、盐，拌匀；
• 白皮黄瓜去皮籽，对剖后切成厚片，榨菜洗净切成大片；
• 大蒜、生姜切大片，干尖椒剪成段，花椒洗净备用；
• 准备德庄水煮鱼调料一包；
• 锅中倒入100克油，大火烧至七成热时，依次下入生姜、大蒜、干尖椒、花椒，爆香，小火炼出辣油；
• 转大火，下入黄瓜和榨菜片爆炒；
• 将水煮鱼调料倒入锅中；
• 加入大半锅水，大火煮沸后转小火，再煮15-20分钟；
• 将煮好的黄瓜捞起置于一大碗中；
• 转大火，将锅中汤汁煮至沸腾，下入腌好的鱼片；
• 氽至鱼片断生马上关火，将鱼片和汤汁尽数倒入碗中；
• 撒上香葱末；
• 将剩余的100克油置于汤勺中，加热至冒青烟；
• 将热油浇于鱼表面即可。

小窍门：

想要鱼汤更浓，可将鱼骨或鱼头与黄瓜同煮，这样汤底更浓。
但如想一鱼多吃，可将鱼头加萝卜或豆腐等煮汤，鱼骨过油炸加糖醋做成熏鱼。

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