今天也是想吃火锅的一天
走，吃肉去！...
这里是《人物》的「见好」栏目。编辑部成员会有主题地分享一些亲自体验过的好物——日常，我们一起分享故事，今后，我们也要与你分享生活。本期「见好」主题——没有什么事儿是一顿火锅解决不了的。
冬天，是吃火锅的季节。麻辣锅火爆热闹，涮羊肉亲切实在，番茄菌汤清爽淡泊……火锅店里的烟雾缭绕人声鼎沸，大概是对人间烟火的最好注解。那些或欢喜或沮丧或迷茫的情绪，都一点点消解在食物煮出来的热气中。满眼满心的，就只剩眼前筷头上的这片肉。
今天又是寒冷的一天，你想约谁去吃火锅？请把这篇文章丢给TA，一切尽在不言中。
策划｜Yang
插画｜陈聃
推荐火锅：上海捞王锅物料理
吃捞王是在上海养成的习惯。那时我们刚毕业不久，一群好友住在一起，闲暇时喜欢打开大众点评，按口味排序，寻找附近的好吃的，然后一家一家吃过去，捞王的口味评分一般会在9分往上，很容易排在前面。
它不是那种令人惊艳的火锅，第一次去吃甚至会觉得「也还好吧」。它很简单，一个黑砂锅，里面是猪肚鸡煨的汤，把肉吃得差不多了，可以加汤涮菜，汤是乳白色的，可以一直续。
胡椒猪肚鸡 图源上海捞王锅物料理
工作半年后，我们换了离市中心更近的房子，实现经济独立的感觉真是太好了。有一段时间，我和好朋友每天晚上都会去「消灭」一家餐厅，她从澎湃新闻出发，我从好奇心日报出发，上海常熟路附近那些奇奇怪怪的外国菜，我们吃了个遍。但是每过一段时间，我们还是会去吃捞王。
捞王的汤真的很好喝，让人觉得「很舒服」的好喝。它有点家里的味道，莫名觉得很健康，每次看到乳白色的汤上面翻滚着绿色的秋葵、褐色的蘑菇、黄色的玉米还有油条，我都忍不住掏出手机拍一张照发给爸爸妈妈，让他们放心，女儿在外面过得真是好极了。
再之后，我来了北京，几乎每次回上海出差，都会去吃捞王。我们喜欢去平利路那家店，大家还是那样围坐在一起，我们知道彼此的必点菜，飞速下单后开始「哈哈哈」，说一些只有我们懂的梗，最后热气腾腾又心满意足地放下筷子。
这个冬天，朋友们一个个也开始离开上海，去往别的城市，我们的根据地越换越小，从140平换成了一个开间，北京已经来暖气了，真想和大家再吃一次捞王啊。
PS：在大众点评上看到一条自己在2016年11月16日的留言，问「菠萝蜜」好。
推荐人：小叉
推荐火锅：成都葫芦娃一家人（北京三里屯店）
北京叫得上名字的四川火锅大多都吃个遍，这么沉迷火锅的我可能上辈子是个火锅。吃过的火锅里，有比它更麻更辣更爽的，也有不需要费劲排队的，更有比它服务更良好更高端的。但只有它，葫芦娃，在我的火锅清单里长久保持着第一的位置，难以撼动。
葫芦娃虽说是四川火锅，但是极其温和。不是辣味温和，而是整顿饭的进食氛围，让人愉悦。没有油腻的火锅桌面和拥挤的大堂，就餐环境引起高度舒适，连装潢设计，灯光的明暗程度都和火锅完美契合。
经典麻辣火锅不需要再多说，请试试他们的菌菇汤底和木瓜番茄锅底吧。菌菇汤底，现场放入菌菇食材，煮一小会儿就可以先尝汤了。加上一点儿芹菜末，加上一点儿香菜末，味道满足，让身体先被融化。木瓜番茄锅，不是用大番茄，而是一粒一粒小番茄熬出来的。木瓜的清爽与番茄的浓郁相交融，开餐前先来上一碗，食欲大开。
木瓜番茄锅 图源成都葫芦娃一家人
真正征服我的是小酥肉。尝试一家新火锅，我总会把第一个期待放在小酥肉上。食材新不新鲜，锅底香不香，调料正不正宗，是一家好火锅店的基本功。但小酥肉不一样，炸得好很难，如果一家火锅店愿意花功夫把小酥肉做好了，我觉得嗯，值得期待。葫芦娃的小酥肉外皮酥脆，肉质不材不油，咬到嘴里的韧性和弹度完美。夹杂其中的花椒粒是点睛之笔，祛除肉的腥味，椒麻感让酥度多了几分。我喜欢小酥肉里面有几粒小花椒的，不能多，正正好。这样堪称完美的一盘小酥肉，根本不需要丢进辣锅里滚煮，那是低看了它原本的价值，以嗑瓜子的速度空口吃是对酥肉师傅最大敬意。
比起店里招牌水上漂嫩牛肉，我更想推荐另外一款鸡蛋嫩牛肉。包裹着蛋液的生牛肉，放进锅中翻滚几下，嫩滑到怀疑人生。手工黑豆腐也是特色，放进辣锅里是一绝。它的豆腐生涯只属于辣锅，软嫩又吸味儿，还有些许豆制品的清香，绝不是外面那些一煮就原形毕露，松散无味的家伙。炸腐皮适合菌汤锅，白萝卜给我统统丢进番茄锅里，毛肚黄喉鸭血不用说，请让它们去找辣锅玩儿吧。
他们家还有一个自毁锅底的环节，为证明自家火锅不重复使用的，边上有一罐墨汁可以往里面倒。每次到这个环节都会产生一种为下一位顾客健康人生添砖加瓦的使命感。
听说他们家经常可以偶遇明星，什么王菲、何炅、黄磊、姚晨啥的……「幸运」的我一次也没有碰过。最后的最后，成都葫芦娃一家人，如果可以请一定要去吃三里屯红街的店。试过北京其他的分店，都不如红街的那个它（当然可能是我的个人感受）。第一次去吃它的时候，好像还没像现在这样火，它自从上了抖音和《小欢喜》之后，队，更难排了。可能它最大的缺点就是人气太旺。
不过当你吃到的时候，会发现等待是值得的。而且，整个冬天，你还会一直一直想着它。
推荐火锅：重庆鸿林老火锅
在重庆念大学时，一个月不吃火锅就心里痒，沙坪坝的鸿林老火锅是我大学四年的记忆。店不大，就四张桌子，开在一面陡坡的路边上。进店落座，没人问你要微辣中辣还是特辣，只管接受一锅铺满干辣椒和花椒的红油锅底吧。店里最有特色的一道菜叫做霸王脆，口感有点像牛肚，但比牛肚更脆，裹着辣子，锅里烫30秒，扔进嘴里，嘎嘣几下吞进肚里，香。问起老板娘是什么，她都会神秘兮兮地说，这是个秘密。
她也会热情地告诉你每种菜烫多久最好吃，飘香笋尖3秒就够，薄薄的一片青笋，一定要在它还没烫软的时候捞起来，我一个人能吃掉一整盘。
老板娘和帮厨都是中年女性，从未在店里见到过她们的丈夫，也没见过孩子。店里食客满座，吃得正酣的时候，老板娘就点一支烟，站在店门口，还系着围裙。她很美，肤色是山城姑娘的雪白如脂，一双灵动的眼睛，画着淡眉。但清瘦，脸颊微陷，让人忍不住怜惜地多看几眼。
总是想问她到底有什么故事呢，但大学四年，我们宿舍的人都没开口问过，不知道该从哪里问起。离开重庆的时候，我们又去了鸿林老火锅，跟老板娘告别，嬉笑着说以后一回重庆还要来吃这家火锅，她也笑着回应。这是离开重庆的第三年，即使出差经过，也匆忙地没有时间去她那里坐坐。
在任何一个城市都会常常想到吃一顿重庆火锅，但任何一个味道都和在山城吃火锅相形见绌，只有在那个雾蒙蒙的山城，空气中都飘着花椒味的地方，才能在老火锅的红油辣子中，找到重庆味道。
推荐火锅：北京日坛涮肉
三里屯使馆区，我最喜欢两个地方，一个是日坛，一个是日坛涮肉。
尤其是秋天的季节，从国贸慢吞吞晃到那片，一路都有银杏树金黄的叶子，会不自觉放慢脚步，把人从焦虑中抽离出来。
但是，比秋景更治愈的是美食，尤其是日坛涮肉的美食。
日坛涮肉紧挨着日坛，是个老北京四合院的样子，对面就是印度大使馆。阳光好的时候，可以坐在院子里，有凉棚遮挡，不是露天，能闻到各种花草的气味，围着热乎乎的锅子，也不至于太冷。涮肉用的是景泰蓝花纹的小铜锅，一人一个，颜色鲜明。
麻酱自不用说，是老师傅用了十几年的方子，韭菜花、豆腐乳的配比很精确，再要一罐现炸的辣椒油，是点睛之笔。肉也是好的，不膻，久涮也不老。
但最想推荐的，是日坛涮肉的烧饼。几乎每到一家铜锅涮肉，都会尝尝烧饼，但没有比得上这里的。巴掌大的烧饼，布满芝麻，咯吱咬下去，表层酥脆，里边儿麻酱的香淀粉的香气混合在一起，是碳水化合物带来的原始满足。
还有一道隐藏美食居然是羊肉串。朋友推荐，我抱着半信半疑的态度尝了下，果然肉质非常细嫩，羊油居然也不腻。
吃完涮肉，再去日坛溜达一圈儿，这一天，完美了。
推荐火锅：井格（北京簋街店）
自从住到簋街旁边的胡同里，便总是被人家说「不愁吃」。可看似朝气蓬勃，拥挤红火的簋街，选择的余地并没有表面上那么多。小龙虾占据了80%的店面，住的久了，不免产生些审美疲劳。三年前一个雨夜，时间已经过了凌晨1点，我独自步行回家，可能因为下雨降温的缘故，连簋街上都没什么人了。我穿的很少，打着冷颤，突然生出一阵孤独感，一边走一边想着那个网上流传的「孤独等级排名」，有「一个人看病」，「一个人看电影」之类，其中还有「一个人吃火锅」，然后我就在转角处遇见了「井格」，一家门面很小的重庆火锅店。
「深夜一个人吃火锅」的愿望就这样顺理成章的完成了，并且发现这一家出奇的好吃。
毛肚鹅肠黄喉都非常新鲜，一看就不是冷冻货，高钙羊肉里，肥，瘦，脆骨，三样的比例刚刚好，口感均衡，不像有的地方要不是脆骨太多，偏硬，要不是肉太多，失去了高钙羊肉脆爽的口感。后来他们又相继推出了拔罐牛肉，大刀腰片，麻辣嫩牛肝等新菜，牛肉被牛奶浸泡十分鲜嫩，腰片切的很薄可以透光，嫩牛肝更是让我这种不吃肝的人也觉得美味。
在我开始深深的迷恋上了川辣以后，这家店又适时的推出了重庆江湖锅，辣椒和花椒都多一倍，而且加一大块乳白色的牛油，三分水七分油，红汤迅速沸腾，牛油在其中翻滚融化，从视觉上就已经满足了人类对油脂和温暖的渴望。
当然，蘸料也是关键，重庆火锅的油碟，其实并非调味用的，而是为了给食物降温，所以使用的香油一定要清淡顺滑，井格的小罐装香油刚好如此，佐以大量蒜末，少量葱末，一滴蚝油，以及一勺井格特有的花椒粉，就是我的私藏油碟了。
干碟也必不可少，主要是为了吃鸭血用的，井格的鲜鸭血像果冻一般，滑进锅里大概七八分钟就可以吃了，滚烫的鸭血蘸干碟辣椒，既不会太咸又提升了鲜味，完美的组合。
后来我便成了常客，每次长时间在外逗留后回到北京，无论多晚，总要先吃一顿井格来弥补我在外对中国味道的渴望。红油翻滚，麻椒和花椒在其中跳跃，毛肚翩翩起舞，鸭血颤抖着卖萌，冰啤酒和滚烫的辣牛肉在口腔里打的难解难分。麻辣鲜香都在其中了，舌头得到最全面的慰藉，心也就跟着安定了下来。
现在井格已经开成了连锁店，但也只有我门口这一家是24小时营业，小小的店面有些逼仄，但面积越小反而越能产生亲切感，让我一个人也可以安安静静的吃饭而不显得突兀。某种程度讲，井格的红汤沸腾起来的时候，就是我回家的证明。
推荐火锅：张记涮肉、个人DIY蘸料
吃北京涮肉，首推前门的张记涮肉。和重庆的辣锅不一样，这边的锅底，清汤白水。店老板以此为荣，「您这第一片羊肉下去是清水，最后一片煮完了您看，还是清汤。」
老张没有妄言，他家的肉确实讲究。要肉质极好，这清汤才能从头到尾不浑锅。据他说，洪晃去吃过，王家卫也赞好。但我今儿要推荐的，不只是张记，而是自家涮肉的吃法。毕竟肉价上行，奖金下行，一样的钱，可以多吃几顿。
涮肉的精髓第一在肉。去市场切了新鲜的羊里脊回来，横刀切片，卧个生鸡蛋备着。洗白菜，洗茼蒿，洗蘑菇，切豆腐，切午餐肉，切鸭血，切土豆片，虾化冻，毛肚化冻，鸭肠化冻。鸳鸯锅烧开，一半菌菇汤底，一半红油辣锅。
做番茄锅，光切番茄进去没有味道。要把番茄切碎，在油锅里炒熟，化出汁水。小火焖得番茄接近番茄酱的样子，再倒进清水里，加调料调味。做菌菇锅也是一样，可以试试黄油煎炒了再下锅。如果想吃鱼汤锅，用姜片抹了锅底，鲫鱼下去，花生油两面煎成金黄色，冲开水，整一锅马上变成奶白色。
蘸料是第二精髓。自家不用复杂，可以调两种蘸料。蘸羊肉和面就用芝麻酱，加豆腐乳、韭花酱、蚝油和一点醋，点缀一点辣椒油，调和匀了就行。吃蔬菜和牛肉卷更适合香油蒜泥，蒜泥、香油和蚝油、酱油各一份，香菜小米辣和匀，也可以用海鲜汁代替酱油，一口可以忘忧。
推荐火锅：北京渡娘火锅
作为一个在北京生活了7年的人，重庆火锅怎么也吃过二三十家吧，得出一个不一定对的结论是：都差不多，都离重庆本地的差了十万八千里。有一次，我得意地请一个重庆人去吃一家很火的火锅店，说，餐前一定得尝尝这家小面，正宗！
对方面露难色：「姐……我们重庆人只有早上才吃小面，火锅店里从来不卖小面……」
OK。既然并不能打飞的去重庆吃，那么肯定是吃最让人感到舒服的那家咯。不知道是不是年纪大了，这一年我总感觉很多火锅店的锅底都是初尝又香又辣，吃到最后，却猛地感觉自己在大口吃盐，令人为自己不再年轻的身体担忧。重点来了——只有吃世贸天阶下面那家渡娘火锅的底料时没有这种感觉，即使吃到汤快凝固，也还是适中的咸度，很巴适。也许是它不够辣也不够正宗......但我真的还蛮喜欢。
图源渡娘火锅
必须得说，很多重庆火锅店的清汤锅底就是糊弄，随便搞点蘑菇葱姜扔进去，而渡娘的菌汤锅是我唯一愿意自己拿小碗调好葱花香菜怒喝五碗汤的。另外，这家店的所有小哥都呆萌又勤快，服务就比海底捞差那么一丢丢吧！不知道去过重庆的人有没有感觉，那边火锅店的小哥简直摸鱼发挥到了极致，不叫十遍根本不带动的。
最好的也是老年人最在乎的一点是，这家店除非很作死在周五晚去，否则一般不会排队，以及它周围有两家喜茶、一家乐乐茶、一家一芳。总的来说它非常适合我日渐佛系的胃。
推荐火锅：尽膳口福跷脚牛肉火锅
川渝火锅店给人留下的印象似乎一直是粗放派的。一口大大的锅，黑溜溜的汤里浮着数不清的红辣椒，人们持着长长的筷子，大把大把地往里边涮肉，整间店充斥着吃客们豪爽的声音。
北京国贸的尽膳口福跷脚牛肉火锅店则完全不是这种风格。它的环境安静明亮，一打眼会让人感觉不太地道。但这家店恰恰是我的一位重庆朋友推荐给我的。他说，对于重庆人来说，吃火锅是一件很随意的事，用的食材也是烹饪里面比较低等的、牛羊的内脏等，茶也是最便宜的老鹰茶。就像跷脚牛肉里面的「跷脚」二字，意思就是席中没有正经坐着吃饭的人，大家要不就是蹲着，要不就是站着，还有人把一只脚搭在桌底下的横梁上跷脚。火锅里是川蜀地区的洒脱与自由。
而这家跷脚牛肉吸引我这位朋友的地方是，它在改良了就餐环境的情况下，最大程度地保留了火锅的精髓，茶还是用的最普通最地道的老鹰茶，食材还是那些经典的牛肉、牛舌、百叶和上脑等，但是有了一种城市感，吃起来感觉精致又干净。
图源尽膳口福跷脚牛肉
所以，川渝火锅的深度爱好者也可以来北京的CBD，尝尝这种精致又粗犷之感。
推荐火锅：小肥羊清汤火锅底料
习惯在店里吃火锅的我，居然推荐底料，内心产生了一丝背叛火锅店的羞愧感。小肥羊清汤火锅底，其貌不扬，普普通通，就是辣锅爱好者在超市里选锅底的时候，99%会忽视的那种。
其实，推荐这款火锅底料并不是让大家来涮火锅的。那时候在国外读书，冬天的时候自制火锅是最能解乡愁的食物之一。一般来说，涮的都是红油辣锅。在对中国食物深切的思念面前，20年没吃过辣的人都会加入辣锅战队。直到有一次，朋友神神秘秘地，像拿出珍宝一样将这款底料送给我的时候，我表示了鄙夷：我们辣锅爱好者，是不屑与清汤锅为伍的。
她告诉我，请和乌冬面煮煮看吧。当我解锁了小肥羊清汤锅底与乌冬面的完美组合时，我承认当时还是太年轻，这两种食材搭配在一起，简直就是——好吃到犯规！
乌冬面！只能是乌冬面，宽粉、手擀面、粉丝，差一个字都不是乌冬面。只有它能恰到好处地与底料中的牛油、豆豉、宁夏枸杞、草果、干姜以及大蒜的香气混合缠绕。肥肥圆圆的乌冬面，吸溜一口，全是汤底浓郁的味道。
小叉 摄
煮小肥羊乌冬面，有一个经过多人多次试验的经典煮法：拿一口小汤锅加入适量的水，小锅煮才好吃。把底料包里的豆豉啊枸杞啊草果啊都丢进去，切几段葱白。放入娃娃菜的帮子，让它慢慢地细细地吸收汤汁，等水开了放入乌冬面。趁着乌冬面不备，在它上面放上鱼饼或是竹轮，可以用鱼豆腐代替。等它们慢慢膨胀起来时，放入几片羊肉卷，不喜欢羊肉放肥牛也一样，最后再放娃娃菜叶。如果想要微微发汗，来点白胡椒粉。蔬菜的清甜和羊肉的醇香，以及乌冬面的Q弹，会在冬日的深夜治愈你。如果喜欢什么金针菇啊，豆腐泡啊，都可以放进去。还是要记住用量，不然小锅可能承载不了这么多食材。
自从发现了这个奇妙的吃法之后，每次让家里寄东西，我都点名这一款小肥羊清汤火锅底料。当然也被家人、朋友鄙视过，这有什么好吃的。每天都能吃到葫芦娃一家人、海底捞、小龙坎、蜀九香的他们当然不了解，在那个极难吃过正宗火锅的地方，这款小肥羊清汤锅底一度成为了留学生圈里逢年过节招呼同好，馈赠新朋旧友，摆脱社交恐惧，化解乡愁之苦的上乘佳品。
初雪的时候，来上一小锅小肥羊乌冬面，让你觉得自己也是大厨！
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