在潮汕，没有一只牛能全身而退
大道至简，内有乾坤。...
掐表吃肉
Chaoshan beef
“可不可以总结一下撒尿牛丸的成功秘诀？”
“很简单，好吃，新奇又好玩！”
“好玩？怎么玩呀？”女记者手里捏着一颗撒尿牛丸，不相信地笑了出来。
看过星爷的《食神》，一定都记得他当众表演“撒尿牛丸打乒乓球”的名场面。
一颗圆滚滚的撒尿牛丸高高的抛到空中，落下时被星爷一把捞住，然后在众人的目瞪口呆中...一个正手发球，把它当成乒乓球打过来打过去。
这颗在兵乓球案板上弹来弹去的撒尿牛丸，内里是皮皮虾的鲜馅，外面包裹着被火鸡姐千锤百斩的牛肉，咬上一口汁水外喷，堪称销魂。
虽然星爷一贯无厘头的喜剧效果有点夸张，不过撒尿牛丸一口咬下去的Q弹却是真的。
当年《食神》播出后，撒尿牛丸一时间风靡大江南北，但很多人不知道，撒尿牛丸的前身正是如今称霸江湖的潮汕牛肉丸。
是从一颗牛肉丸开始的。
潮汕人的早晨，是被一碗热气腾腾的牛肉丸粿条汤唤醒的。
米粉浆蒸熟切成条状，就是大家口里的“粿条”了，从外形上看，粿条比河粉更白更厚，吃起来“饱嘴”。
粿条上码好汆熟的牛肉、生菜，再舀进四颗滑滑嫩嫩的牛肉丸。老店深谙煮牛肉不可用寡水，故把牛肉丸扔进牛骨汤里吸收胶质。
熟客来了一招呼，店主麻利地连丸带汤捞一满勺，再往粿条上一浇一烫，霎时发出顶香美的味儿，撒上少许芹菜粒和葱珠朥，一大早来上一碗，直把身里烫开一条路。
会吃的另取一小碟，放少许沙茶酱，用筷子戳一颗软弹的牛肉丸，单独蘸着吃也极有风味。
潮汕，包括潮州、汕头、揭阳三兄弟，但潮汕地区旧时称“潮州”，现在说的“潮州菜”还是沿了旧时的叫法。
文化上，汕尾属于闽南
潮汕靠海，内域还有广袤平原，山地资源也丰富，坐拥丰饶物产把潮汕人惯出了一张对食材无比挑剔的嘴。潮汕地区从古时就经历过多次迁徙，从秦朝至宋朝的很多美食文化都被遗留了下来，再加上口味刁钻的潮汕人去到哪还都喜欢把好吃的带回来自己调整，怪不得有“食在广州，味在潮汕”的说法。
对于潮汕这个美食之都来说，潮汕牛肉丸，是有着天然优越感的潮汕人递出来的一张美食名片。别看这一颗小小的牛肉丸，潮汕人对食物的较劲可尽在其中。
潮汕牛肉丸是潮汕人从客家牛肉丸汤中找到灵感又改进的，它分牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸的肉质细嫩，切开后能看见小孔，入口更是绵厚弹软。
牛筋丸，在牛肉丸里加进了嫩筋，筋粒更有嚼劲，鼓着腮帮咬下去会有肉汁嗤的爆出，唇齿留牛肉的天然脂香。
那一口咬下去弹软，蕴含了无数次捶打的千钧力量，工大着呢。
潮汕人捶牛肉的刀，三斤重，要左右开弓至少连锤30分钟不中断，否则肉不成泥，牛肉中的水分也会大量流失。
成千上万次的高强度撞击，一次次将牛肉内部的纤维打碎，锤出牛肉丸的筋道口感。
与细腻绵密的牛肉糜相映衬的，是锤牛肉丸师父手臂上的虬劲青筋，粗犷有力的千锤百打下，是潮汕人对美食的一种精细追求。
在他们看来食物是最忠诚的，你花费在上面多少时间，都会在味道上体现出差别。而在潮汕的牛阶层里，能让牛肉丸让步的，恐怕就只有牛肉火锅了。一头牛，只有最好的30%才适合火锅，次之的做成牛肉丸。
是潮汕人对牛肉的最高礼遇。
潮汕牛肉丸讲究千锤万打，时间、功夫是一点都急不得。而真正的潮汕牛肉火锅，却是要和时间赛跑。
从解牛师、切肉师到食客，大家都心照不宣的为了“至鲜”争分夺秒。
“要快、要准、还要稳。”在这场和时间的赛跑中，金字塔顶尖的解牛师接下了第一棒。
“庖丁解牛”的典故里说，给梁惠王解牛的庖丁，刀子轻轻动一下，哗啦一声骨肉就分离了。
潮汕解牛师也像那囿于厨房的江湖刀客，藏在脂肪后面的肉抓捏一下就心里有数，下刀迅猛又精准。
在潮汕的饮食文化里，对“鲜”有着根深蒂固的执念。有在汕头待的时间久的游客，能经常看见运活牛的货车在路上呜呜地奔驰，潮汕不产牛，牛从云贵、四川被运回来，挑剔的潮汕人还要再照顾它们饮食起居一段时间，给它们育育肥。
黄牛一般午时问斩，所以看到有中午去吃的食客，当地人肯定撇嘴：又一个不会吃的。要是中午去，可能要捞剩肉了，为了不砸自个儿招牌，很多火锅店干脆下午才开。
一头育肥的黄牛被斩后，牛肉会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期，所以四小时之内，这牛肉必须得上桌。
在汕头，牛肉的供应链更短，为了争分夺秒的极致新鲜，可能在火锅店不远处，就有暂养的牧场，宰完直接送去火锅店，在店门口现切。
所以，在这场与时间赛跑中接下第二棒的，是火锅店里的切肉师。
送到案头的牛肉还是温热的，用手拍下去肉还会跳。
要是赶上店里有十几年经验的切肉师坐镇，那对食客来说就是幸运。肉的切法直接影响口感，切薄的肉比如五花趾，轻又嫩的薄肉片吃起来才清甜带脆；切厚的肉比如牛后腿的嫩肉，就要切厚锁住肉汁，这样涮起来极“饱喉”。
刀要磨得可以切出1毫米肉的程度，有经验的切肉师在分秒必争中能把刀舞出残影，紧赶慢赶，就是要把这至鲜的牛肉掐着时间送上桌。
下午5点左右，潮汕的夜刚刚开始，当接力棒到食客手中时，万万不能功亏一篑。
涮牛肉，也是要精确到秒的，所以很多店家都会把哪个部位涮几秒标在盘子上，看到懵懂往锅里倒肉的食客，恨不得上去抢过捞仔给他涮。
牛肉的涮烫时间基本控制在8秒左右，这就是传说中的“秒牛”。
大火热锅，小火涮肉，涮肉忌大火，沸腾又还没沸腾的状态最佳。太猛的火力，肉的外表倒是很快就熟了，但内里没有，要是等里面也熟了，这块肉就煮老了。
所以不要豪迈的把肉一股脑全秃噜下去，要把肉放到漏勺里，拿着它在汤底里荡几荡，抖散三过水，学着潮汕人的精细，挽留牛肉的鲜。
如果说一头牛的结构解牛师熟稔于心，那怎么吃还要靠地道的老饕，一头牛，在他们心里应该都是这样的。
一盘盘贴着盘底的牛肉被流水般端了上来，新鲜不打水的基本都能稳稳的挂在盘子上，流水大的店里，会看见一排手法娴熟的人专门负责往盘子里码肉。
牛肉一上桌，单从肉的纹理和厚度就足以窥见手切师傅的功力深浅。
但是，且慢，别着慌下肉！
潮汕牛肉吃起来讲究，
每个部位可都有门道！
吃潮汕火锅的讲究，从锅底开始。
潮汕牛肉火锅的汤底讲究一个“清”，牛骨加南姜（潮州姜，去腥）熬出来的牛骨清汤，再有几块白萝卜或者苦瓜去腻，天然的鲜香清润。
先舀一碗牛骨清汤，加点芹菜末，吹散热气，啜上三两碗。愈喝愈热，后背出一层薄汗，胃里也暖起来做好全牛宴战斗准备了。
图源@花吃姐姐
一碗暖汤落胃，真正的潮汕牛肉火锅才算正儿八经地开始了。而潮汕人吃牛肉的精细，是从区分每一个牛肉的部位开始的，什么地方嫩，什么地方筋，什么地方油脂香……
所有的答案，全在桌子上一盘盘码放整齐，但细看纹路、形状却不太一样的牛肉里：
01.
脖仁，牛脖子活动最频繁的地方，总下厨的人称这种肉是“活肉”，有弹性。
脖仁很好分辨，脂肪油花像雪花一样分布在肉中，很奇异。我们常以油花来分辨牛肉的等级，油花越多风味越多汁可口。
因为脂肪含量高又要薄切，脖仁是唯一一块需要迅速冷冻之后处理的部位
脖仁难求，一头牛身上往往只有一两斤，也可能没有。
会吃的食客来店里头一个点脖仁，生怕晚一步就没了，涮脖仁基本7、8秒就熟，入口就知道什么是嫩中暗藏弹劲了。
脖仁，雪花牛肉
02.
吊龙，是从肋眼到外脊那一条，大约1：3的肥瘦比例，肥瘦适中，肉质细嫩饱满，是性价比较高的部位。
吊龙是好，但吊龙伴更好。吊龙伴，牛腰脊肉两个侧边，比吊龙多了些脂肪，吃起来更肥厚多汁，当然价格也比吊龙要贵一点。
吊龙VS吊龙伴（大众点评）
不少人独爱吊龙伴，就好它肥而不腻的那口，总拿它第一个涮，焯10秒左右，带点粉色就能捞。一大块入口饱满又扎实，连脑中的多巴胺都忍不住为它释放。
吊龙伴后边，在牛骨盆夹缝里，还有两条长长的小吊龙，像龙虾的触须，所以潮汕人亲切的称它们“伴仔”或“龙虾须”，听说那是吊龙伴中登峰造极的美味，至今无缘尝试。
03.
匙仁，又称匙皮，牛上肩胛部位，细细的一条筋串起，筋花少，但筋肉结实，是做成牛肉干的上选部位。匙柄，位于牛下肩胛处。它的样子很好识别，一条明显的大筋贯穿其中，像把钥匙。它的细筋比匙仁多，也更明显，入口柔软又弹牙。
匙柄极有拉伸感，切肉师父切的稍长一点，涮8—10秒，一口塞一个，让牛肉中的“花生四烯酸”冲击大脑，带来幸福感吧。
04.
花趾，筋花纹路很漂亮，“花趾”似是得于其名。三花趾，肉位于牛腱子前腿，五花趾位于牛腱子后腿。五花趾比三花趾的筋花花纹更多，它是牛肉火锅十余种食材中，瘦肉最多筋脉最盛的，因而口感十分弹牙爽脆，大家爱它胜过三花趾。
薄切至一毫米，最好是拎起来薄可透光，探入80摄氏度的锅里烫6—10秒，拎起来一看，脱水筋脉收缩，层次感依旧。
05.
越靠近牛肚子的肉越肥，肥胼，牛腹的夹层肉，把牛腩腹心及上面一层牛油一起刮切下来就是肥胼了。一层偏黄的牛油带一层嫩肉，红黄相间很明显。涮肉最好由瘦到肥，先焯肥的锅底容易被脂肪和油花弄浊了，所以推荐把肥的放后面吃。
06.
胸口朥，牛胸口的一块脂肪，浅奶黄色有点像沾着油的土豆片，看起来腻腻的。但入锅涮足三分钟你就会改观了，板油在热汤的攻势下变得温软又清亮，挟一块嚼两下，竟是又滑又爽口，余韵绵延。
据说在潮汕，一个姑娘要是毫不犹豫吃下一个男孩点的胸口朥，那就是准备托付终生了，毕竟吃了胸口朥，今天
是甭想减肥了
。07.
嫩肉，臀腿部位的肉，因出肉量较多，所以很多潮汕牛肉火锅店都把它挂在菜单首位。嫩肉不负其名，吃起来软软嫩嫩的，虽比起其他兄弟姐妹普通了点，但单拎出来也是佼佼者。
上次去吃从生菜叶上拽了半天，看不过眼的店家舀起锅里的热汤浇上去，然后一下把丸子们轱辘到锅里。
待熟了捞一颗咬上一口，少量滚烫汤汁在最终散开，还有融化的牛油留在唇齿，让人回味。
讲究吃的人对蘸料特别在意，一菜一碟，涮牛肉蘸沙茶酱是官配，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。
潮汕牛肉火锅初盛时期，流行的是以沙茶酱为锅底，后来“大道至简”，锅底越来越清，沙茶酱被拎出来成为单独的蘸料。
配牛肉的沙茶酱也有的讲究，沙茶酱是改良自马来西亚和印尼的沙嗲酱，潮州沙茶酱包括油炸花生米末、花生酱、芝麻酱、蒜泥、洋葱末、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉等多种原料，鲜咸中带一点甜辣。
火锅店里的沙茶酱都有些许不同，还有的是店家调制的秘方，放在手边蘸一点就行，省得掩没了牛肉的味道。
之前有潮汕的朋友去外地吃了一顿潮汕牛肉火锅，看着店里提供的麻酱、酱油、耗油什么的，对着小料台生了半天的闷气。
很多人觉得潮汕牛肉锅过于寡淡了，被重咸重辣惯上瘾的味觉，突然一淡下来没滋没味的，所以为了顺应大家的重口，一些店家提供些非官配蘸料，殊不知这样反倒弄得不伦不类了。
味道强的香料和调料，永远有遮蔽食材本身味道的作用，潮汕美食最讲究的“大味至淡”，是一个做减法的过程。
没有一头牛能全身而退！
在嗜牛的潮汕地区，容易嚼烂的好地段肉料涮火锅，其他地段也会打成牛肉丸、做成牛肉饼、牛杂煲、粿条汤...
总之，一头牛身上的边角料都不会浪费，人口近1400万的潮汕，每天牛肉消耗量要超过10万公斤。而且每一个部位，都给你安排得明明白白。
为了追求极致的新鲜，一个屠宰场离火锅店最多2、3小时车程，配合着火锅店形成了一个良性循环的成熟产业链。
但出了潮汕地区，别说是对牛肉的消耗不够，单是固定屠宰点就规矩颇多，拿到好肉的几率不大，排酸肉、冷冻肉倒是不少，用冷冻肉、排酸肉给食客涮锅子，那真是失去了潮汕牛肉火锅的灵魂。
在外地吃到这种锅的潮汕人，心中无比萧瑟，要是带着朋友来的，还要忙不迭的解释：在我家那，真不是这个味儿。
如陈晓卿那种老饕，牛肉一入口，就知道来头了，别看切块的时候肌理都差不多，但不一样就是不一样。
潮汕牛肉火锅出了家门，没有配合的单打独斗太难了，相比于在各个地方落地生根的潮州菜，不跑接力赛的潮汕牛肉火锅，那味儿还真就和本地不一样。
夜莺离去的花园杂草丛生，离开潮汕的牛肉火锅徒有其表。
潮汕人的饮食习惯，一直以精细著称，从千锤百打的牛肉丸、运刀精准的宰牛到涮肉的秒数都要做得合意，规矩极森严。
但潮汕，食物也有着明显的地域标记，一如潮汕牛肉。潮汕人走出家门，想找一家正宗的牛肉火锅店以慰思乡之情，难。
彩蛋：插画师的灵魂拷问
动图截自《风味原产地：潮汕》
插画：申易
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