长沙人开的北京涮羊肉店,凭什么那么火,还要提前一天预订?

 

天底下哪有这么多好运气,火爆自有火爆的道理...

我第一次吃铜锅涮羊肉,就是在董记老清泉,我记得那时候只有58元一位,和我同行的山东同学说:“这也只有依着你们长沙人的食量才敢开这种店子,放我们北方,谁敢开涮羊肉自助啊,两天就得吃垮了。”

十年过去了,老清泉不仅没垮,我昨天下午三点打电话预定位子,就已经排队到晚上九点了。

后来故事长沙第一年开年会的时候,我们吃完饭一起去唱歌,老董也来了,他穿着黑色的夹克,风尘仆仆地样子,唱完两首林俊杰的歌,他就说要走,还要去店里送菜,说完从角落里掏出两大袋青菜,在座的人都惊了,调侃道:“你是一个亿还差一百块钱吧,咯发狠啰。”当时已经晚上十一二点了,老清泉还高朋满座。

历久弥新,这家在长沙开了三十多年的老北京涮羊肉,到底是怎么俘获长沙人的芳心的?
火锅探店第三家——
 董记老清泉
每到七八月份,长草时节,你总会看到老董出现在内蒙的某处草原上,每年都去内蒙吃羊,这是他的爱好,也是他灵感的来源。找一处蒙古人家,买他们家一只羊,就在原地,堆起牛粪生火,烧水,宰羊。

内蒙人好吃手把肉,就是白水放入姜葱盐,不做更多调料,锅里拿起来,就拿着小刀子,一边切一边放入嘴里,肉吃起来柔软鲜甜,没有一点多余的膻气或是腥气。但回了长沙之后,衣服上却还能闻到羊肉的味道。

清水是检验肉质的唯一标准,老董明白这种用“清水一盏,葱姜二三”就能做出来的美味,一定是顶级新鲜优质的食材才能做到。说白了,羊好,但怎么才能让长沙人吃到这一千多公里之外的美味呢?
今年,老董到访了阿勒格敖包吐,与当地养殖专业合作社签约,将羊肉系统标准全线升级。今年九月,羊仔粒隆重上市了。这道新品具体是羊身上哪个部位,老董说是商业机密,他只告诉我,一只羊身上只有一斤六两这个肉。



羊仔粒吃起来讲究,我也学习了一番。首先,建议冷水下锅,由内往外的加热才能让肉质熟度更加均匀;第二,夹出来,在烫嘴的状态下就吃,冷一分就少了一分的风味;最重要的是,先不要蘸酱,一定要记得尝尝他原本的风味,然后可以试试蘸着老董的特质干碟吃,感受不一样的香气。

吃起来,肉质紧实,你咬下去用一百分的力量,它会回你个六七十,但因为每一块都切得恰好一口,不会让你吃到面部狰狞,可以非常怡然的把这块肉的滋味给吃明白了。每一粒的表面热乎紧凑,咬开里头又嫩得迸汁。

就像十几二十多岁的少女总会愿意把自己打扮得很暗黑成熟,私底下又偷偷给自己买粉色带蕾丝边的内衣。你吃到这道羊仔粒,就会明白少女的美妙。
食材的升级,意味着成本的上涨,今年老清泉的价格,升到了75元一位,我掰起脚指头算了一下,从八年前我去吃那一次,到今天,一共才涨了17块钱,毕竟今年猪肉都30多块钱一斤了啊。

老董无奈地说:“不敢涨价咧,怕被客人骂,每次调动价格都要思想斗争好久。”

好在食客是懂好品质的,每桌桌面上都有老清泉直饮水,一天只有三吨,打开水龙头就能喝到。而羊肉卷,更是老清泉多年来的金字头牌,是签约牧场专供的内蒙苏尼特高腿小尾寒羊(草地羊)精选部位。

这部位肉质肥厚,故经过二次精细分割去肥,使得肉质保持肥瘦平衡,确保入口层次细腻丰富、肉味香浓。在羊肉加工过程中还经过24小时排酸,提升肉品口感纯度。
羊肉,继承着游牧民族的豪气。侯宝林先生说:“吃涮羊肉就得一盘羊肉一次下到锅里。”马未都也在节目里说过,他八十年代吃涮羊肉,一次能吃两斤才叫舒爽,我深受影响。把一盘羊肉倒锅里,一筷子起来十片,抖抖水渍,放麻酱碗里这么一卷,用一个美食节目主持人最爱用的词来说,就是“入口即化”。
不仅有羊肉卷,羊肉丸子和羊肉饺子也相当惊艳。丸子是纯羊肉手工捏制而成的,肉质十分饱满,口感润,鲜,香。

羊肉饺子也是四个字:货真价实。饺子外皮轻薄,内里是纯粹的羊肉馅,刚蒸出来咬下时,还能感受到些许羊肉汤汁在里头,清香,令人愉悦。这两样都建议搭配点辣椒酱和醋,可以解腻。



老清泉的麻酱,和外面那些用花生酱参和的次品不同,用的是一号芝麻,自己磨出来的,在长沙,你很少能吃到这么醇香浓厚的纯芝麻酱。

我还记得第一次去吃老清泉的时候,就是老板娘亲自调的料,今天一问,竟然还是她在前台调料,现场调制,各种配方已经熟记在脑子里。

除了调料台上配备的自助蘸酱以外,每桌还有一个调料盒,配的是店内的特色蘸酱,分别是配清远鸡的鸡酱、蘸毛肚的毛肚酱,还有和鱿鱼绝搭的海鲜芥末酱。

老董说:“这叫一桌吃八方,山胡椒油是湖南以西的人爱吃的调料,清远鸡我借鉴了白斩鸡的调料,是广东人的搞法,包括蒙古羊,东边的芥末和海鲜,让大家在一个锅子里能感受到丰富的美味。”


小菜我觉得就没必要推荐了,毕竟谁吃自助是为了吃小菜去的呢?不过你要是运气好看到了冰草可以拿一盆试试,不用涮,蘸点芥末生抽或者是老清泉鸡肉酱就可以了,嘎嘣脆,清香味。

轻轻松松实现“羊肉自由”,而且还是高品质的肉,不仅如此,店里每一处用心的设计都让你满意而归。

有些长沙人不服行,觉得别个店里生意好是运气,老板走财运等等。其实,天底下哪有这么多好运气,火爆自有火爆的道理,不信你到店里来吃一次,注意下细节,同行可以学到很多,客人也会有更好的就餐体验和深刻的记忆。

小雪已过,约上三五好友,去老清泉大口喝酒大口吃肉吧,但是要记得提前一天预约噢。
 董记·老清泉北京涮羊肉 

 
○ 化龙池总店 ○
人民西路283号
化龙池对面百果园旁
0731-84411990/13973124440
 
○ 万家丽店 ○
荷花路与马王堆中路交汇东南角
新金鸿大厦长沙市按摩医院楼下
17373154440/17373194440
 
○ 河西分店 ○
银盆南路329号,四水厂对面
13607317778/13077337779
 
○ 营业时间 ○
11:00-次日02:00
(中间不歇业)
傅师傅专属福利
文末留言,聊一聊
“你对老清泉涮羊肉的印象
11月27号抽取5人
免单劵两张


傅师傅:喝酒教官,写作话唠,爱吃湘菜,不爱起床,渴望和平,信仰真理。故事长沙“人物”栏目主笔,若你想把你的故事跟她分享,请加她微信号“goodlisafu”。
灵魂永不孤独,故事永不结束

故事长沙小酒馆

小酒馆一店订座微信:342778773

小酒馆二店订座微信:1850849611


    关注 故事长沙


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册