闷声作大死？老字号包子店走下“神坛”

从狗不理到狗不理...

清咸丰年间，河北武清县杨村有个叫高贵友的年轻人，他在十四岁那年从杨村老家来到天津谋生，做了刘家蒸食铺的伙计。

这家铺子专卖什锦蒸食和肉包，客人大都是往来运河码头的船工、纤夫等，高贵友在店里负责做包子，随着经验的积累，他的手艺也越来越好。

到二十多岁时，他开了自己的包子铺，名叫“德聚号”，其实高贵友做的包子和一般包子并无本质上的差别，但最大的特点就是真材实料。

首先，他的包子是天津第一家有骨头汤活馅的，而包子馅则肥瘦相兼，比例按季节各有不同：春秋不冷不热，则肥瘦对半开，夏季炎热则肥肉较少，北方冬季寒冷肥肉就多些，这样一来，一年四季他做的包子都不显肥腻。

包子皮用半发面，擀的薄，褶子密形似菊花，颜值高，再加上价格亲民，很快就受到大家的欢迎。“狗不理”的名号也是此时产生的。

高贵友的父亲四十得子，随乡俗给他起了个“狗子”的小名，他开了包子铺之后，由于生意太火，狗子忙生意顾不上和客人说话，于是大伙就说“狗子卖包子不理人”，“狗不理”这个名字就传开了。



据说，袁世凯在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”

从此，狗不理包子名振全国，逐渐在许多地方开设了分号，甚至扬名海外。

按理说，狗不理包子应该是天津人的骄傲，但是如果现在去问天津人去了天津该吃什么，他们或许会告诉你：千万别去吃狗不理！

在天津，狗不理的价格意味着早已不是平民小吃，但是口味和服务似乎也没有到配得上价格的程度。

在大众点评上，狗不理的价格已经到了百元左右，完全赶得上一顿正餐的水平。



在“大本营”天津，狗不理的一家分店的评论中，排名最高的标签是“服务不佳”，最高的几个标签里，更是没有一个称赞菜品口味的。

但面对餐厅潮水般的差评，狗不理却选择了最简单粗暴的方式：

关店。

这几年，狗不理在北京关了11家店，仅剩的王府井、前门两家门店，一家积攒了900多条差评，另一家集齐了5000多条吐槽，甚至被贴上了“世界上最黑最贵的包子”的标签。

整个北京，狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。

老字号狗不理如此“颓废”，当然也有一部分来自于客观因素的影响。

2005年，狗不理以1.05亿的价格打包拍卖给了另一家百年老字号同仁堂。

2014年，狗不理彰显了走向资本市场的野心，不过在申请上市时遭遇了失败。

2015年，“狗不理包子”终于得偿所愿顺利登陆新三板。

在资本市场，业绩是硬性要求，狗不理的业绩也确实一直不错。

自1980年在北京开业第一家特许经营店起，截止到上市前夕，狗不理共有70余家特许连锁店，遍及全国18个省份的40余个城市，年销售收入近亿元。

凭借着不断提升的价格和资本运作，狗不理年年都能交出看似漂亮的业绩报告，但这家百年老店却逐渐失去了原本拥有的市场。

真正让其盛名在外的包子，已经不是狗不理的重心了。或者说，狗不理早就不把重心放在餐馆经营上了。



企查查信息显示，狗不理已经把“速冻包子、饺子”列为了主要产品。

国民老字号，竟然卖起了速冻产品，主营业务变成了“速冻包子、速冻面点礼盒、酱卤肉制品”。



2019年上半年，速冻包子、速冻面点礼品占狗不理营收总额的63%。如果说“速冻包子”好歹跟包子有些关联，那狗不理接下来这些应对瓶颈期的神操作，则彻底暴露了他慌不择路的一面：

2015年，狗不理大玩跨界，花3000万收购了高乐雅咖啡在中国的特许经营权，并扬言5年开店200家，挑战星巴克。200家门店挑战星巴克，老王觉得狗不理在开玩笑。

这还不算，咖啡之后，狗不理又跟澳大利亚益生菌菌株生产有限公司签订股权项目并购协议，狗不理集团将通过控股这家澳洲企业正式进入益生菌领域。

中式简餐、物流配送、速冻食品、医药、咖啡、房屋租赁......狗不理简直是“跨界劳模”。

但是毫无疑问，狗不理跨界的豪言壮志并没有一一兑现。

狗不理的“作死”，或许也是因为“成功”来的太容易。

实际上，与很多人的认知不同，中国的老字号来的其实并不难。

• 1991年，原国内贸易部进行的评定中，全中国有1600余家老字号企业被授牌。
• 2005年6月，中国商业联合会公布中华老字号认定规范征求意见稿，表明老字号的评选在14年后再次开始。
• 2006年4月，商务部发布了“振兴老字号工程”方案，表示在3年内，将由商务部在全中国范围内认定1000家“中华老字号”，授予牌匾和证书。
• 2006年11月7日，商务部认定首批“中华老字号”；2010年，商务部又再次认定了一批老字号。

之后，各个省市又纷纷认定了自己的老字号。



有一篇文章《全聚德式的老字号永远不会倒闭》曾一针见血地写道：

这些老字号所谓百年老店的光环，无非是占了计划经济时代特许垄断经营，和国营饭铺永不倒闭的便宜。

因此，谁死，谁活，谁能传承至今，谁能评上老字号，归根结底靠的不是商户的奋斗，不是市场的大浪淘沙，而是历史的行程，组织的决定。

它不仅不能用于证明今天的商誉，连历史实情也反映不了。



也许是“老字号”的金字招牌来得太容易，他们原本可以凭借百年老店的优势牢牢抓住中国人的心，却没有珍惜。

事实是，每一个旅游城市“原住民”，听说远方的朋友到访，都会忍不住就地开展本土旅行科普：

“去北京别吃全聚德”，“去天津别吃狗不理”，“去扬州别吃富春茶社”，“去上海别吃老半斋”……

不知从何时起，本该是当地代言的“老字号”，逐渐失去了老百姓的口碑。

根据阿里《中华老字号品牌发展指数》研究报告，商务部认定的“中华老字号”企业总计1128家，其中仅10％蓬勃发展。

大部分老字号企业都存在创新发展的障碍，产品创新动力不足、组织架构陈旧、人力资本匮乏成为阻碍老字号进一步发展的前三大障碍。



只有少部分老字号品牌利用新技术进行创新或者跨界联名，适应新的时代，以求获得新的增长。



比如五芳斋，除了开发出各种口味的产品外，还推出无人零售餐厅，全程靠消费者自助完成，让消费者保持新鲜感。



时代在变，品牌也需要跟着做出改变，如果仅仅只是满足当下、不思进取，到了最后，最好的结果也是被偶尔想起来的时候，被当成情怀，稍微惋惜感叹一下，却再也激不起太大的浪花。

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