水煮鱼、烧鸡公、洋芋粑粑，今天带您感受地道巴渝味儿~_【CCTV回家吃饭】

麻辣鲜香，好吃到停不下来！...

详细菜谱在后头喔

提到重庆，大家的第一印象，一定是特麻特辣的火锅。其实重庆美食可不止火锅，回锅肉、辣子鸡、水煮鱼、烧鸡公、毛血旺样样都是重庆特色菜品，今天饭小二带大家来到重庆市南川区，找寻地道的南川味道。

我们找到了位于重庆市南川区三泉镇龙岩江支流边上，最受欢迎的一家农家乐。在农家乐捞鱼现做，已经成为南川人周末固定的休闲活动。

南川水煮鱼

不同于重庆以往的麻辣口味，南川距离贵州较近，做法结合了贵州的酸辣特色，刘信利大厨在水煮鱼中加入了泡姜和泡椒，所以这道水煮鱼口味酸辣。

那么酸辣爽口的泡菜是怎样做出来的呢？

如何制作泡姜、泡椒：

1、泡菜坛洗净加水；

2、加入干辣椒、花椒、盐、冰糖、蒜、白酒；

3、静置发酵10天，让乳酸菌充分释放出来；

4、加入仔姜和和鲜辣椒；

5、密封在容器中，泡姜和泡椒变色，就腌制好了。

经过发酵的泡姜和泡椒口感酸辣解腻，可以用作调味料做鱼，也可以当作咸菜直接吃。

刘大厨的南川水煮鱼之所以这么受欢迎，除了自制的泡姜和泡椒，更离不开南川的花鲢鱼。

重庆市南川区三泉镇龙岩江支流的江水，是从金佛山上流下来的天然山泉水，矿物质含量高，鱼的种类丰富。以花鲢鱼、青鱼、黄鱼、鲶鱼、鳝鱼为主，因花鲢鱼肉质细嫩，多用于制作水煮鱼。

花鲢鱼处理窍门：

窍门1： 切下鱼头和鱼骨，劈开切成小块。（鱼头熬汤，能够增加汤的鲜味）

窍门2：加入白酒、盐、胡椒粉、葱片腌制鱼头和鱼骨。（能够去腥，在家腌制海鲜也可以用这个方法）

窍门3：片鱼肉，紧贴脊骨平行片鱼。（不容易切手，更多的保持鱼肉的完整）

窍门4：加入白酒、盐、鸡精、胡椒粉、姜葱片、红薯粉，腌制30分钟。（腌制后煮鱼片不容易散）

金黄澄亮的高汤，细白嫩滑的鱼片，热油一浇，泡菜和鱼香味瞬间扑鼻而来，是不是很想来一块？

南川水煮鱼

食材：鱼、豆芽、平菇、木耳、青蒜苗、盐、水、味精、鸡精、胡椒粉、姜片、大葱片、红薯淀粉、豆瓣酱、泡椒、泡姜、刀口辣椒、花椒、干辣椒、白芝麻、红袍椒

步骤：

1、洗净的花鲢鱼剔骨并切片，鱼头、鱼骨切小片备用；

2、鱼肉加白酒清洗后，加入盐、鸡精、胡椒粉、葱姜片、水腌制30分钟后，加红薯粉上浆；

3、起锅烧油，加泡姜、泡辣椒、豆瓣儿酱炒制鱼骨头，加水煮熟配菜，放入盆中备用；

4、刀口辣椒：起锅烧油，放入辣椒、花椒炒香，取出剁碎备用；

5、锅中放水，下入鱼片小火煮60秒，捞出装盘，表面撒上刀口辣椒；

6、起锅烧油，依次下花椒、干辣椒和白芝麻，炸至辣椒上色出香味，淋在鱼上即可。

鱼片蘸着酸爽微辣的鱼汤，嫩滑鲜香，再吃上一块爽脆的泡菜，扒拉几口就能吃掉一整碗白米饭！看着饭小二吃的这么香，饭团们在家也试试吧~

烧鸡公

除了水煮鱼来南川还能吃点什么？饭小二来到了南川的街头，打听出来一道起源于重庆的烧鸡公。

烧鸡公？还是鸡公煲？在重庆，并没有鸡公煲这道菜，真正的叫法是烧鸡公，这道菜起源于重庆，是川渝地区的经典江湖菜，还被评为了非物质文化遗产。

被列为非物质文化遗产的菜品非常难做？

刘勇大厨教你在家30分钟快速做出重庆南川地道的烧鸡公。

如何选鸡

根据公鸡鸡距的大小判断鸡的生长时间。
鸡距大则鸡老，鸡距小则肉嫩（鸡距是指：公鸡爪子后面突出像脚趾的部分）。
我们选用150-200天的老鸡，肉质更糯，口感更有嚼劲儿。

选好了鸡，烧鸡公的灵魂佐料登场——糍粑海椒，学会做糍粑海椒，您在家也能做出南川味道的烧鸡公。

如何制作糍粑海椒：

1、干二荆条辣椒段，煮十分钟，去掉涩味；

2、石臼中放入煮好的二荆条捣碎；

3、辣椒捣碎后放入姜、盐、料酒捣碎成糍粑一样粘糯即可。

糍粑海椒是巴渝地区常用的一种调味品，香辣不燥，用途非常广泛，可制作咸菜、肉类、海鲜，来增加菜品的鲜辣味道。

食材好准备，做起来也简单，炒一炒，炖一炖就行。

戳视频，学会了，就不用叫外卖了~

烧鸡公

食材：公鸡、豆瓣儿酱、自制糍粑海椒、豆蔻、桂皮、草果、八角、花椒粒、油、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片、葱片、高汤。

做法：

1、选择生长周期150-200天的公鸡。

2、将鸡洗净，剁成一寸大小的条块。

3、起锅烧油，加入香料、豆瓣儿酱和糍粑海椒等炒香，最后加入高汤熬制。

4、将鸡块和熬好的汤汁倒入高压锅焖煮18-30分钟即可出锅。