念念不忘，啫啫煲一直响

听着一锅的闹腾，生命也多了几重欢喜...

这几天，我在上海杭州兜了一圈，因为工作原因，转遍了西餐和酒吧。飞回深圳的时候，气温暖和了一截，直奔一家小店要了，一碗汤面。

这世间有些食物，是撑场面的，有一些是暖人心的，而有一些是带着生命力的。今晚带来的浩杰啫啫煲，即使上了桌也像，个闹腾不停的小孩，一起来感受其间欢喜吧。

——深夜君功夫到时它自美。苏东坡把烹饪说，得如此哲学？其实吃火候的菜，确实讲求缘分和时机。三分天注定，七分随便你。若是在大雪天气吃啫啫煲，那可马虎不得。

啫啫煲是个可爱的名字，瓦煲加料干逼，食材本身水分渗出，料酒蚝油等调料，在高温下滚开，煲里发出啫啫啫的响声，人们称之为啫啫煲。想到如此简单粗暴的取名，不禁打抱不平，人家番薯芋头不会叫，的还能唤之为“金玉满堂”，这种会唱歌的居然，如此敷衍。不过或许就和农村的“狗娃”“二妞”一样，丑名字好生养。这冬天里的啫啫煲，香气四溢，原汁原味，啫啫自带音效，也算打了翻身仗吧。



店里，瓦煲的工龄都写在身上，白花花黑漆漆的都有，还有不少箍着铁丝，一看就吸纳了不少，日精月华。鸡肉翻炒半熟，倒入瓦煲，淋上酱料，盖上盖子，只听得啫啫声响，连煲中间的，香菜都显得精致。瓦煲受热均匀，又能保温，鸡块金灿灿，连几根葱蒜都被“啫”得油光满面，想必是占了鸡肉的光，再也不能问它们算，哪根葱了。



除了鸡，鸭，鹅，黄鳝鲍鱼鲜虾等也可以啫，可惜牛肉等却，受不了这等烹饪，快速翻炒的牛肉极妙，若是还放在瓦煲里慢慢啫，肉则老矣，廉颇估计也不饭了。

经常和牛肉出双入对，的芥蓝却是啫啫煲的常客。芥蓝通菜等菜梗挺拔，如此“直男”被一众调料包裹，隔着瓦煲体会火舌的温暖，菜梗爽脆多汁，青绿可爱。



蔬菜等做成啫啫多半是“生啫”，最是清脆。肉类过了一边翻炒的工序，也是喷香。可无论什么食材，一分钟或几十秒功夫，菜半熟端上桌，让食客自行见证，啫啫煲里食材熟透，这是很考验火候和时间的。食客坐得离后厨近，则八成熟上桌；若离得远，则五成熟出发，算好了食材成熟的时间，啫啫煲永远在路上。

作家阿城讲究吃饭要坐靠近后，厨的位置，这样上菜时镬气最足。若是先生来吃啫啫煲，估计便可省去这般顾虑了，每一次上桌，每一次掀开盖子，瓦煲里汤汁啫啫响，宣告了最完美镬气的保留。



啫啫做菜好吃，做主食也是一绝。吃鸡煲时我们开了一包，伊面过过瘾。咕噜噜的汤汁裹着伊面，短时间内的高温将，伊面打散，面条筋道，一嗦，鲜美的汤汁挂满面条，不小心还会弹一脸。咏韶吃到双眼，发光连连点头，“再来一包？”我笑着问，她边嗦着这啫啫伊面，边继续点头。

除了这鸡煲最后伊面捞汁，的鲜香筋道，那啫啫猪肠粉，也是让人难忘。我是不喜欢吃猪肠粉的，太难入味，若是火候不够，外面咸，里面淡，更难入口。瓦煲的保温功能让猪肠粉在上桌后，在浓汁里缓缓软化，收汁后的猪肠粉，外皮弹牙，内里香糯，吸满了调料与汤汁，一口接一口，烫嘴也停不下来。

大学时食堂的猪肠粉不出，意料的不合胃口，好在后街有一店家擅做，啫啫粉，点上一煲猪肠粉或陈村粉，享受啫啫煲里咕噜噜冒，着热气的粉皮，好像时间也不都是残忍的，念念不忘，总有惊喜。



后来我们还帮老板发明了，新的菜式。

据说倒闭前我们那道牛筋丸汤，饭卖得最好。



“夜深知雪重，时闻折竹声”大雪天里白居易听到的，不是冒着热气的啫啫啫，冷清。天越冷，吃饭越要热闹，即使一个人吃啫啫煲，听着一锅的闹腾，生命也多了几重欢喜。

文 / 蔡浩杰

图片 / 网络

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