冬酿酒杨月英

年底酿的酒，大概也会带着，这样一点回忆的气息吧。...

小时候，家在嘉兴路桥，边上的美德新村，和祖父母、父母同住。那时路上经常能，见到零售的酒酿。在卖酒酿的摊子边，购买者自带锅碗，称斤论两地购买酒酿，然后再小心翼翼地端着，锅碗回家。

我印象中，家里从未买过现成的酒酿，因为祖母自己会做。酒酿的制作方法很简单，祖母做酒酿的时候，我在旁边看过很多次：饭锅里煮熟糯米，把酒曲碾碎成粉末拌入，米饭中，然后在米饭中间，挖出个圆孔，倒入一碗水，用一条小被子，把饭锅裹起来。如果是温度高的季节，那就更加方便，不必再给饭锅裹上被子。在厨房里放置两天左右，一家人就能吃到用酒酿做，的早餐了，酒酿水潽蛋、酒酿小圆子都是上海，人家的家常早点。如果在酒酿水潽蛋里再，添上几个桂圆，那可以用来待客。二十多年前，有客来访，给客人煮上一碗，酒酿桂圆水潽蛋，再切上一盘水果，放三两碟瓜子、兰花豆、大白兔奶糖之类的零食，招待客人的礼数，就算相当周全了。

我小时候性子急，酒酿发酵所需的两天，也等不及，总是趁大人不注意的时候，偷偷跑去厨房揭开锅盖看。看得多了，即使是小孩子也，会看出门道来：如果酒酿中间的圆孔还没有，渗满酒液，那酒酿肯定还没有到可以，吃的时候。为了不被大人，发现自己偷看酒酿，每次偷看完毕，总是记得把裹在，饭锅外面的被子仔细复原。小时候喜欢揭开锅盖偷看，实际上也不是为了偷尝，因为做好的酒酿，有满满一大锅，连着吃上几天酒酿圆子，吃到后来几乎已经吃厌。那时候纯粹是出于好奇，觉得米饭放在锅子里，怎么就会变成甜甜的酒酿？我问父母这个问题，但我父母说，不明白具体的原理，当时也没有搜索引擎可以，检索。父母只是告诉我，经常打开锅盖，酒酿容易坏掉。

幼儿园的时候，有一天回到家里肚子很饿，但家里没有现成的零食，只有刚做好的酒酿。我父亲用一个小碗，给我舀了小半碗的酒酿，然后就忙着做晚饭。我吃了之后，觉得还没有饱，又不断地自己添了一勺，又一勺。等到晚饭烧好以后，我什么都吃不下了。全家都觉得奇怪，一看装酒酿的锅子，发现才做好的，满满一整锅酒酿，被我吃掉了将近半锅。这件事情变成我，父母和亲戚之间的笑谈，是我儿时饭量大、酒量好的证明。但我现在胃口，已经小了很多，酒量大概也不比以前了吧。

前几年，好友从苏州买了冬酿酒，分赠给我一瓶，说是冬至前一两周的时候，只在苏州才有售。冬酿酒的名称，在清代顾禄的《清嘉录》中已有记载：

乡田人家，以草药酿酒，谓之冬酿酒，有“秋露白”、“杜茅柴”、“靠壁清”、“竹叶清”诸名。十月造者，名“十月白”。以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名“三白酒”。

按照“秋露白”“十月白”“三白酒”的名目，冬酿酒应是无色的，或者是米酒那样的米白色。但实际上酒色是澄净的，明黄色，装在绿塑料瓶里，酒面上漂浮着桂花。看了酒瓶上的配料表，原料有糯米、桂花、栀子、白砂糖，才知道酒色泛黄，是来自于栀子果实。栀子果实是天然的，黄色染料。如果原料里去掉栀子，那么苏州的冬，酿酒就应该是“秋露白”那样的颜色。大约顾禄的时代，苏州的冬酿酒还没有在原料，里添加栀子。而“秋露白”也真是美好的酒名，有一种把深秋的露水，郑重地(郑重地)收集起来，到了冬至酿成美酒的风致。只是金黄的酒色，已经不适合“秋露白”这样的名字了，这些从前的酒名，也就弃置不用，深藏在古代的典籍之中。

冬酿酒的酒精度数非常低，口味偏甜，桂花的香气很足，口感上带有一丝隐约的，气泡感。《清嘉录》里提及冬酿酒的制作方式，云：“以草药酿成，置壁间月余，色清香洌……以十月酿成者尤佳，谓之十月白。”顾禄还引用了沈朝初《忆江南》词注：“苏城俱于腊底酿酒，四月中窨清，色味俱佳。”按照这些文字的记载，冬酿酒就是指农历十月，或者腊月之时，短暂发酵而成的酒。我买了酸奶米酒机，可以定时保温，用来制作酒酿非常方便。把制作出的酒酿，用纱布滤出酒液，再拌入一小勺糖桂花，桂花米酒就做好了。因为是冬天的时候做的，叫作自家酿造的桂花冬酿酒，亦未尝不可。我自己做的桂花冬，酿酒是米酒的珍珠白色，并不会特地费事去中，药店买栀子果将酒色染黄。受了《清嘉录》影响，我一直觉得冬酿酒，就应该是米酒色的，染黄大约是现代人，的突发奇想。直到后来读了日本学者高仓，正三的《苏州日记》（孙来庆译，古吴轩出版社2014年版），看到作者饮冬酿酒的记录，才知道至少在上世纪，四十年代，冬酿酒就已经是“栗子似的黄色”了：

昨夜是冬至夜，冬酿酒在医院里也能买到，这是连孩子们都，喝得津津有味的米酒。去年，我认为冬酿酒是一种甜酒而，没有买来喝。而这次我让人给我买了仅供品尝，的十钱的冬酿酿酒。这是一种用糯米，酿造的带甜味的薄酒，有阵阵淡淡的酒香，呈近似栗子色的黄色。除此之外，我还让人给我，去买了在冬至吃的南瓜团子。

高仓正三是仓石武，四郎的学生，在东方文化研究所工作时，得到吉川幸次郎的推荐，于1939年9月到达苏州，致力于学习苏州话，并计划编纂《苏州话辞典》，钱婉约教授曾撰文称其为“吴语研究的开拓者”。《苏州日记》起讫时间为1939年9月到，1941年2月，但日记中并不语及当时，的重大事件，记录的是作者生活，和学习的日常。中译本前言在介绍这本，日记时，也特意提到这一点，指出：“翻开这本战时日记，你感受不到战争年代，的气氛，却能见到他足迹所，至的当地社会面貌和文化状况……综观这本日记，并无敌视中国的言行，倒是他对中华文化的仰慕，尤其是对吴文化(吴文化)的，欣赏时有流露。”

作为研究中国文化的学者，高仓正三在《苏州日记》里记录了许多，苏州话的口语、当时的民俗，以及他访书、购买昆曲唱片、观看和学习昆曲的经历。我读《苏州日记》，正是为了找寻民国时期的，昆曲文献。想要的文献并没有找到，倒是对他笔下的，苏州生活印象深刻。《苏州日记》里记录的冬酿酒和如今，的并无不同，酒色也同样是黄色，与《清嘉录》里冬酿酒以“白”“清”命名的风格迥异。大约《清嘉录》里的冬酿酒是早期的版本，至迟到民国时期，冬酿酒的制作流程中，已经有了用栀子将酒色，染黄的工序，这一习惯一直延续到现在。

然而，高仓正三没有提到冬酿酒，的桂花香味，其实浓郁的花香才是冬酿酒的，特色与灵魂。苏州的冬酿酒，虽说是一种米酒，因为酒味很淡的缘故，喝起来更像是，一种桂花味甜饮料。高仓正三笔下的冬酿酒没有，桂花的味道，因此读这段文字时，总觉得少了一点什么。

又快到了一年的冬至时分，苏州的冬酿酒也，已经开始售卖了。要是想自己做冬酿酒，在厨房小家电的帮衬，下也便捷了许多。我在自制冬酿酒的时候，想起以前喝过的酒、读过的相关文献，起了想要写一点什么，的念头。只是啊，年底的时候，无论写什么，下笔总是多少有，一些岁暮的惆怅。年底酿的酒，大概也会带着，这样一点回忆的气息吧。

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