老面VS酵母，谁比较好？

到底有什么不一样呢？...

你有没有发现，很多小贩都喜欢打“老面馒头”的招牌，好像用老面就比一般的面，更好吃更有品质。家里的长辈也都认为老面，馒头风味更好。那么，老面真的比酵母做，的好吃吗？

用老面和用酵母，到底有什么不一样呢？从原理上看，两者没有什么不同。老面馒头和酵母馒头发面的过程中，起关键作用的，都是酵母菌，只是两者酵母的来源不同。

先说老面：

老面中的酵母菌来自环境，是空气中的野酵母菌，搀杂一些杂菌共同作用。老面馒头特有的酸味，就是杂菌的“功劳”，为了平衡酸碱，老面馒头一般都会加入，食用碱来综合口味。所以有人会以馒头，是不是发酸，有没有碱味来鉴别老面，馒头，还是有些道理的。

还有人会根据馒头的，颜色来判断，觉得老面就应该发黄。其实这是因为过去用的，面粉比较陈，品质不高，做出来的馒头才发黄，和老面做法没有关系。老面真的比较香吗？

这个说法没毛病。

老面，有些地方叫面肥，就是每次做馒头之后，切一块发酵好的面养起来，保持它的活性，当作下一次发酵的种子。它会有特殊的香气和酸味，风味独特。除了做馒头，国外很多职业面包师也，会自己培养老面做面包。

老面好吃，但是养老面需要投入大量的精力，时时关注温度、湿度的影响；还需要有足够的经验，分辨面团的状态，有没有发酸、变质等等。

老面发酵的面团也，会受环境影响，导致每一次状态有，一些偏差，整个发酵过程可能，会需要6、7个小时，甚至更长的时间。

一般人不会做老面，会做老面的人因为生产效率，低而放弃，这就是为什么越来越难买到老面，馒头的原因。再说酵母：我们平时使用的袋装酵母，是专门培育的单一菌种，纯生物发酵剂。简单点说，酵母的优势就是干净、卫生、有效。一个完全不会做面点的人，可以按照简单规范的操作，做出馒头，而且只需要花2-3小时。

从口味来看，酵母馒头比不上，老面馒头吗？

真的未必。除去情感因素，喜欢老面馒头的人会觉得酵母，馒头口感太软，没有嚼头，不好吃。

“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的，老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有，发酵成功，形成“死面”。

如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团，按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感。

酵母馒头发酵均匀，吃起来暄软有弹性，完全不输。

从营养上看，酵母馒头也挺好。

酵母的成分主要由蛋白质和碳水化合物构成，含有丰富的 B 族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而使面团快速发酵，并增加了馒头的营养。

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