柠檬马鞭草做创新甜点,美国女性甜点师蛋糕喷砂技巧全分享!

 

so good名师太厉害了~...

只要你想去做
就一定能通过各种方法做成!
比如这款
柠檬马鞭草大黄慕斯
请注意甜点上叶片的制作方法
完全会颠覆你的想象力
因为这项技术
类似于“工艺喷漆”~


-柠檬马鞭草大黄慕斯-
>蜂蜜小麦蛋糕<
(一盘的量)
鸡蛋………..…...….8个
红糖………..…...….100g
细砂糖………..…...….185g
牛奶………..…...….110g
蛋糕粉………..…...….225g
全麦粉………..…...….225g
泡打粉………..…...….12g
盐………..…...….8g
融化黄油………..…...….200g
葡萄籽油………..…...….300g
蜂蜜………..…...….225g
1.鸡蛋、蜂蜜、糖、红糖混合打至顺滑,加入过筛干性原料(蛋糕粉、全麦粉、泡打粉、盐),然后加入牛奶;

2.加入葡萄籽油和黄油;

3.出炉时,压一张烤盘,放入冰箱备用;
>松脆杏仁泥<
(一盘的量)
烤杏仁片………..…...….1000g
盐………..…...….10g
绿豆蔻粉………..…...….4g
槐花蜜………..…...….200g
杏仁油………..…...….200g
1.将所有原料倒入搅拌缸中搅拌混合至乳化,但仍有清晰纹路状;

2.倒在蜂蜜小麦蛋糕上抹平;

3.用直径12cmx高度2cm的圆形慕斯圈刻模,饼底保留在慕斯圈里备用;
>大黄夹心<
(6.12cmx2cm慕斯圈)
切碎的大黄………..…...….510g
细砂糖………..…...….210g
香草荚………..…...….2根
柠檬皮………..…...….1个
吉利丁片………..…...….2片
1. 吉利丁在冰水,里泡软沥干水分,备用;

2. 所有原料倒入锅,中加入少量水,拌匀;

3. 小火低温加热至,糖全部融化,转中火烧至大黄,溶解混合物变浓稠;

4. 离火,加入泡软吉利丁,每个慕斯圈里倒入,120g,冷冻;
>柠檬马鞭草慕斯<
6个SI3201模具的量)
牛奶………..…...….1150g
细砂糖………..…...….230g
柠檬马鞭草………..…...….140g
蛋黄………..…...….460g
吉利丁片………..…...….25g
蛋清………..…...….300g
细砂糖………..…...….400g
淡奶油………..…...….1820g


1. 牛奶、马鞭草倒入锅中煮开,离火浸渍30分钟,倒入robot coupe搅拌机中,打碎拌匀;

2. 用马鞭草牛奶和糖、蛋黄制作英式蛋奶酱,降温至30℃时,加入泡软的吉利丁片拌匀;

3. 淡奶油打至5成发,备用;

4. 蛋清和糖一起,制成瑞士蛋白霜,将蛋白霜拌入2中,之后拌入打发淡奶油;

5. 倒225g慕斯再si3201,模具中,铺入夹心、蛋糕底,抹平冷冻;
>酥脆饼底<
格雷厄姆全麦饼干碎………..…...….585g
细砂糖………..…...….495g
盐………..…...….15g
肉桂粉………..…...….6g
黄油………..…...….270g
鸡蛋………..…...….2颗
白巧克力………..…...….240g
可可脂………..…...….36g
1. 除巧克力、可可脂外所有,原料混合拌匀,倒在烤盘中165℃烘烤至,表面轻微上色,大概12分钟,冷却备用;

2. 加入融化的白巧克力,和可可脂混合物;

3. 倒出240g在长20cmx宽,10cmx高5cm的框款内,中间按压下凹,用于放置蛋糕,冷冻凝结备用;

组合装饰

1. 马鞭草慕斯脱模,用白色喷砂液喷涂装饰

2. 借助树叶型模具挡在,蛋糕表面,喷涂绿色喷砂液在白色喷砂上再做一些装饰

3. 放在酥脆饼底上,用白巧克力做的绿色大黄叶和黑巧克力茎做装饰
这份甜点是
美国烹饪学院苹果派烘焙咖啡馆的糕点师
Melissa Walnock所创作的
她使用了一种国外常见的蔬菜“大黄”
并且利用自己最擅长的技能之一
用巧克力喷雾对甜品进行装饰
制作了这一奇妙的甜点
并且
你还能感受到这一甜点所折射出的效果
一种“空灵的空间”感




Melissa Walnock毕业于全美最好、历史悠久、古典精致的烹饪学校——美国烹饪学院,曾与许多名厨在一起,共事过,比如厨师丹尼·迈尔斯、强尼·伊乌兹尼、弗洛伊德·卡多兹和托马斯·凯勒等。
喷雾比釉料更有趣


本来许多平平无奇的甜品,只要经过Melissa Walnock的“妙手回春”,就能给人以一种,独特的感官体验。

她最擅长的技能之一,就是运用巧克力喷雾进行点心装饰,让你在品尝甜点时,还能感受到甜点上的“留白”,也就是空灵之感。

看了柠檬马鞭草大黄,慕斯甜点上的叶子造型,是不是感觉像极了,叶子从土地上捡起来后,留下的印记?

Melissa Walnock介绍道,这种效果的达成,必须经过反复的实验。

她使用的是喷枪压缩机和獾喷枪,只要旋转顶部配件,就能使可可油从上,而下的流出,通过上下调整来控制,可可脂喷雾的强度。

做这之前,需要在羊皮纸上反复,的喷洒进行实验,在喷洒的过程中,必须用热枪软化可可油,不这么做的话,之前喷出去的喷雾,可能会卡在喷枪中。

而可可脂尽量保持在30度的温度下,在喷洒的过程中,通常将喷枪和甜品保持在2英寸(约5.08cm)的地方。

接着,她把一片叶子放在圆圆的,球面甜点上,然后一层一层的进行喷洒。这样制作成的叶子的线条也比实际画,出来的形状更加清晰、锐利。

这样制作而来的甜点,要比使用釉料,更加的柔和一些,不完全光滑的表面,就像细沙质地。

可以说,想出这一方法也是real,聪明了!






常见蔬菜用于甜点,健康与美味并重


在Melissa walnock所制作的,甜点,也会巧妙的使用蔬菜、草本植物做配料,食用健康,香气自然。

不过,在柠檬马鞭草大黄慕斯中,“大黄”究竟是什么?柠檬马鞭草是什么?

近年来,许多国外蔬菜品种也,在国内火热过,比如甘蓝、朝鲜蓟等,但是这个“大黄”,经过资料查询,发现原产地还是在中国!

如果你看到图片可能,会奇怪,这明明是红色的,可是名字却叫“大黄”!

它的叶子就像,大象的耳朵一样(但是不慎使用过量,可是会引起窒息),外表茎部颜色是红颜色的,整体看上去比较像西芹。

根茎口感清脆爽口,酸酸甜甜的,所以一般多用来,榨汁或制作甜点,也可以直接清炒,或者像西方人那样,直接沾糖生吃。


然而,在中国,大黄有着较高的药用价值,利湿退黄、泻热通便、解毒消痈,所以,没吃过大黄,可能,都拿去入药了吧!

柠檬马鞭草,顾名思义,就是散发出浓烈的,柠檬香气而得名。在西方,通常用来做花草茶的原料,可以剁碎,放进酱料、甜点当中,还可以提炼作为精油使用。
打破偏见,敢想敢做


Melissa walnock对烹饪,的兴趣,始于她的童年时代。

由于父母工作繁忙,她必须得帮助,家里减轻负担,所以经常下厨做饭,照顾家里的兄弟姐妹。

作为一名女性,她还经常被问“究竟是如何兼顾,事业与家庭的?”

她会很简单地回答:“因为我想要,当我想要什么东西的时候,我就会想办法实现它!”

当然,有着出色的糕点师本事可不是,一朝一夕就能获得的。

身为这个领域中,的女性佼佼者,她也经历了许多,无法用言语形容的困境,其中就有来自于,对女性本身的偏见。

她常说:“我思故我在。”勤于思考,善于动手,想不成功都难!

困境,虽然像家常便饭一样存在,但我们的目的,不就是为了解决它吗?

Melissa walnock用自身的努力恰,好说明了这一点。

Melissa Walnock的甜品创意,美感与美味并重。















(以上内容,来源于《so good》杂志)

Melissa Walnock不仅勤于思考,还擅长动手进行创作,她认为巧克力喷雾技术,是一种开放的技术,能够应用到许多领域当中。

多多运用生活当中常见,的蔬菜、水果做配料,通常会有一些,意想不到的搭配做法,比如柠檬马鞭草、大黄等,在甜点的配方上,也是不可多得的好食材。
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