烘焙圈子:冷冻冷藏丨面包制作关键技术,面包师必备!!

 

自从有了冷冻、冷藏技术,就给面包师傅,提供了极大方便,可以任意时间完成,面团发酵准备。晚上面团冷藏发酵,早晨就可以有产品上架,有效地缩短了面包出炉,的时间,风味更好。



做好的面包,应用冷藏技术也使面包,老化缓慢,保证了售卖时间,和用户保质时间。所以冷冻冷藏设备成为烘焙店和,烘焙工厂的标配。



面包制作~面团冷冻冷藏法



冷藏法又叫“冷藏隔夜法”,是一种对面团进行冷藏发酵,的烘焙工艺,其做法是在第一天下班前,把第二天需要用到的面团提前搅拌好,然后放入冷藏室(冷藏温度一般控制,在5℃左右)让其缓慢发酵(16~18小时),第二天使用前先,从冷藏室拿出,室温下让面团自然回温,至中心温度达到18℃,再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。



此发酵工艺应用广泛,尤其适合店面出品时间早,产品多,出品量大,店面手人、设备不够等情况。



应用此法可以更加合理,的安排人员设备工作时间,提高生产效率,且面团在低温状态,下缓慢的熟成,对于风味的提引,面筋组织的改善,延缓面包烤制后的老化等都,有很大提升作用,所以此发酵工艺广受青睐。



随着冻藏醒发箱的普及,冷冻产品在里面解冻,然后冷藏发酵、最后醒发、烘烤出炉,采用上述工艺的烘焙房也,变得越来越多。
冷藏法其实就是我们常听到(常听到),的低温发酵法。下图就是用低温发酵法,制作的酸种裸麦面包。



它和冷冻法的区别,在于面团中的水没有结冰,面团的熟成虽然微弱,且缓慢,但一直在进行着。主要有冷藏中种法面团冷藏法、面团分割后冷藏法、成形后冷藏法、最后醒发完毕后冷藏法等。

冷藏中种法:通过冷藏中种面团,制作出的面包不易老化,且口感软绵。提前一天打好中种面团,制作当天就可以,不用打中种,就大大节约了中种,发酵的时间。





面团冷藏法:通常我们制作布里欧和,丹麦面团时,需要提前冷藏,一晚进行发酵,因为这样可以让,面包变得比较松软。
如今,这种方法更是应用到吐司和甜,面团的制作中,甚至有了专门为它,设计的冷库!这样职业面包师在每天早上的工作就可以,直接从面团分割开始了,大大节约了面包,的制作时间!



面团分割后冷藏法:而且与其他冷藏法相比,它所需要的冰箱冷藏,空间较小,第二天进行分割的话,面团回温也比较快。





烘焙房一天中忙碌的高峰通常,都在早上,使用这种方法可以省去很多,早上分面的时间和人手。



冷藏发酵过程中面团,能得到充分的松弛,这样在整形后外观就会,比较好看。控制好配方和冷藏温度,冷藏时间可以延长到3~4天,这就可以大大,节约工作时间了!


但是长时间低温发酵的面筋也会比直接,法来得更加强固。因此,如果让想做出的面包口感和直接,法一样的话,我们可以选择蛋白质含量,比较低的面粉。




成形后冷藏法:用冻藏醒发箱,采用成形后冷藏法时,面包师早上到了店里,就只要将面包送入烤箱烘烤即可。很多面包大概只要10分钟就能出现在货,架上进行营业了。

考虑到最后醒发时间的误差和对烤箱温度,的调整等因素,最好是还是提前30~60分钟开始准备烘烤,就可以在本就忙碌的早上节约了超长的,分割和整形面团的时间。







面团整形后如果在常温,中发酵(25℃),就会产生乙醇、高级酒精、酯类,成形后低温(6℃)发酵除了上述成分,还会生成丙酮、乙醛等芳香成分,且乙醇等有效成分,不会挥发消失掉,而是包在面包外皮,当中烘烤,可以说这种方法做出来,的面包会更好吃一些!



冷藏温度:关于冷藏温度有,很多种说法,+4℃~-3℃的都有。温度越低,冷藏保存时间越长,内相就越细腻。



因此,法棍面团的冷藏温度可以,高一些,吐司面团可以低一些。



有关企业技术部曾经发表过,一个技术报告,里面提到成形时受伤的面团直接进入低温醒发,的话会造成梨肌,因此在成形后先室温放5~10分钟,面团回复一会后再放进冷控箱,或冻藏醒发箱,这是消除梨肌、改善面包表皮状态的非常,有效的方法。



冷藏温度在4℃以上时,冷藏过程中发酵难以控制,很难做出好作品。许多技术人员以为,梨肌是冷冻冷藏,法特有的现象,其实不然。用啤酒花酵种做脆皮吐司,需要长时间醒发的面包都容易出现梨肌。

还有一点非常重要的是,冷藏过程中的湿度管理。太干的话面团上不了色,外皮烤厚,太湿又容易产生梨肌。在低温发酵时,湿度也最好保持在75%左右,面团表面保持半干的状态,是最好的。

面包制作中处处用的,上冷冻冷藏,自然需要大量的冷冻柜、冷藏柜等制冷设备。
北京高斯达机电有限公司创办于2002年,是一家集研发、生产、销售于一体(于一体),的商业制冷设备专业制造企业。多年来,本公司一直,致力于商用冷冻、冷藏设备的节能和保鲜,的研发工作,走专业化、规模化、品牌化的发展道路。
该公司主要产品有:蛋糕柜、冰淇淋柜、冰粥柜、巧克力柜、鲜花柜、热酥柜、熟食柜、不锈钢冷冻冷藏柜、不锈钢工作台、不锈钢面包展示货架、立式饮料展示柜、岛柜、风幕柜、组合式冷库、速冻库及现代面包的设计。该公司总经理温总认为:“自成立以来,公司秉承"一流的服务质量、一流的工作效率、一流的企业信誉”的宗旨,为国内外200多家知名企业,提供了优质服务,虽然近2年受,经济下行压力影响,新开烘焙门店减少,但北方烘焙行业拥有,后发优势,未来北方烘焙市场将,继续保持较快发展,冷冻冷藏未来市场潜力,还是很大。”
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关于面团的冷藏和冷冻

冷冻面团与冷藏面团,即是将刚搅拌,好尚未进行发酵的面团,或将基本发酵完成的面团及已经,做好花样的面团,放入冷冻或冷藏的冰库中,待需要时再由冰库中取出,放置于常温下解冻,然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温,制作过程。



经过冷冻的面团再次,制作时,口感是会比新鲜面团差的。要想便利,肯定要牺牲一些口味啦。



面团冷冻与冷藏适合环境:冷冻与冷藏面团,基本上是一样的,只是温度的差异而已,一般温度越低的面团,保存时间就越长,相反则短。一般来讲,冷冻面团放置在零下20,℃左右,可保存48小时,而冷藏面团在0~5℃间,保存时间可达12小时。



面团冷冻与冷藏的,处理方法:无论是冷冻或冷藏的面团,从冰库取出后,都必须先放在,常温下一段时间,待其自然解冻后才能进行,下面的步骤,原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上,放入温度上升的环境中,否则面团会因表面先接触,温度的影响,使得面团内外的发酵程度,不一,品质影响甚大。


适合冷冻与冷藏的面包:由于面包的种类繁多,每种面包的成份也不,尽相同,有的面包适合以冷冻或冷藏,的方法来制作,有的面包则因成份不同而无法适应,这种低温的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面团(如甜面包。丹麦面包等),都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较,低的面团(如白吐司面包、法国面包等),则较为不适合这种的,低温方法。



不同程度面团冷冻与,冷藏方法:上面说了哪些面包适合,冷冻和冷冻后再次使用的方法,下面看看不同程度的面团,都有什么不同的方法吧。



未发酵的面团:使用低温作法时,如面团搅拌好未经,基本发酵,即可存放于0~,5℃的冰库中冷藏,让其缓慢的进行基本发酵,待需要时即可随时,取出解冻,进行分割和整形。因冷藏面团解冻,的速度较快,面团的使用弹性较为灵活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小时后的,面团无法用完,亦可改放在零下20℃,的冷冻库中来抑制其发酵,需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏,中继续发酵,时间一久面团内的,酸气就会过重,影响品质,这样就要避免。



已经发酵的面团

如果已完成基本发酵的面团,则必须存放在零下20℃,的冷冻库中,使面团内的酵母处于,睡眠状态,停止发酵作用,若将已完成基本发酵的,面团放于0~5℃冷藏,极易产生发酵过度的情形,因此,已完成基本发酵的面团必须以,冷冻方法来保存,时间可达48小时,可随时取出解冻,再进行分割整形的制作。



冷冻的温度比冷藏低,因而面团的解冻速度较慢,但在解冻后,发酵的速度反而变快,面团的冷冻与冷藏,方法各有其优点,无论采取何种方式,大面团都必须先分割成每个大约,5公斤的小面团,然后平铺在烤盘上,这样可加快冷冻的速度,烤盘上下应铺着塑胶纸,这样可以防止潮湿,便于作业。



成型的面团:做好花样的面团可依需要将,面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度,的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的,酵母停止发酵作用,能保存较长时间。一般在零下3℃~零上1℃的冰库中可,保存12小时左右而不变质,否则面团也会,发酵过度而变酸。




冷冻后的面团如何制作?


面团冷冻起来了,如果要再次制作,步骤应该是怎么样的?下面就很详细的说明了要,遇到的情况~



▩1▩一般的制作原则

一般来讲,面团冷冻或冷藏的,时间越久,对面团内酵母的,伤害也就越大,所以,经冷冻与冷藏的面团,酵母的用量要比,正常作法时稍多。至于其它工序则与一般正常的,面包制作完全相同。





▩2▩一般制作情况

冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后,应先在表面上喷少许水,然后在放在室温中或,放入没有加温的发酵箱内,让其自然解冻。通常冷藏面团约需,20分钟左右就可解冻,而冷冻面团则需,大约40分钟左右才能完全解冻,我们可从面团表面所,喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团,表面不会再有水珠存在,面团表面光泽,并有渐渐膨大的迹象,这时发酵箱的温度就可,加温,保持在35~38℃,让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠,或呈现出潮湿,且不见面团本身,有膨大的趋势,此时即表示面团内部尚未,完全解冻,需再稍等片刻,等面团完全解冻后,再将发酵箱加温,否则,面团会受温度上升的影响,使得面团里外的温度不均,导致烤好的面包,品质大受影响。



冷冻面团的方法:就是把面团储存在零下20度以内,的温度里,这样面团里的,水分就被冻结,发酵就可以完全的停止,所以长时间保存时可以的。在冷冻的过程中会形成,冰的结晶,所以这方面也是要注意的。无论是冷却冷藏还是冷冻都有,其本身的压力,比如气泡会减少,各种原因而引起的膨,胀感不好,纹理比较粗糙,面包的表皮也会出现气泡,等这些缺点。无论是使用冷藏,还是冷冻的方法,都有其缺点,所以一定要了解其缺点,然后想办法及时对应,这点很关键的。

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