12月下 食物灵感集

在烹饪、吃餐厅、和朋友聊天等种种过程中，我在想些什么。...



12月下旬，一些灵感集。

试图做一个新单元。与其说出我实验的结果，不如直接说出我，为什么会想到这些。既追求用最寻常的食材做出，不一般的美味，

也能把所有的心得「翻译」成最浅显易懂的句子。12月3日，北京 · 聚德楼

曾经写过的聚德楼介绍。

以聚德楼的体量、人均、目标受众来说，菜单更新之快、质量之高，还是令人眼前一亮。图片上的这道赛，螃蟹是这么做的：用黄鱼肉(黄鱼肉)，切成两头带尖的鱼条，以模仿蟹腿；用咸鸭蛋黄、鲜鸭蛋黄、柴鸡蛋黄和烤香的海米粉混合搅拌，到一定程度后，以模仿出有硬度的蟹黄；仿蟹黄滑炒后用蛋清裹，上一层皮——以模仿打开蟹壳后，可能有的一层膜，这层膜的形态之到位，令人非常欣赏。12月4日，炒鸡蛋菜谱可见：咸蛋黄虾仁炒蛋。

鸡蛋很容易被炒得有「独立感」，所以在炒鸡蛋的时候我经常在想要如何建立其他食材与鸡蛋之间的连接。譬如苦瓜炒蛋，如果直接将苦瓜切碎拌匀到蛋液里，可能不是最佳做法。而将苦瓜先炒到半熟再拌匀，到蛋液里，融合感就会好很多。咸蛋黄虾仁炒蛋里，特别提出在蛋液没，完全凝固时就加入虾仁，也是希望它们之间有，连接感。

12月6日，烤冬笋尝试用陶瓷烤网烤冬笋，希望去掉一部分水分，让鲜味更「浓缩」。有一些效果，不过后续怎么处理更好，没太细想。也许这个冬笋季，都想不出来，也不要紧。

12月8日，面包非常喜欢观察面包的裂纹和颜色，是属于每只面包的指纹。

12月9日，鸡胗和一切爆炒内脏类的菜式给鸡胗切花刀和爆炒鸡胗的练习到了第四个版本，除了花刀的深度之外，宽度也是决定颜值，的重要因素。什么时候能练习，到刀刀一致？什么时候能把鸡胗、肚头、肠头、腰花都切得完美？「匠人精神」更多的意义在于保证平均水平的下限，而不是不断争取上限。

另外鸡胗上桌之后马上，吃一口，和停一会儿之后再吃一口，口感有天壤之别。都是脆的，但显然前者嫩度更佳。爆炒类的菜肴无法经历长距离传菜，和觥筹交错的等待，以后在大餐厅里，也不点这类菜了。不是因为不能理解，餐厅的苦处，而是吃过好的就受不了，不够好的。

12月11日，蚂蚁上树「蚂蚁」得比「树」小，还得「爬」上去，这个形态才是正确的。倒并不是说非得正宗不可，但有时候菜式的，粗制滥造和误传，让我们忘记了，它本来的样子。

12月14日，东京 · 銀座しのはら

背景：銀座しのはら是东京，知名和食餐厅，有一段时间在全日本90，多万家餐厅中排名第一，现在也是前五位的餐厅。餐厅里有两道菜肴是各方面都具有拍摄意义的「定番」，一道是很有，季节性元素的八寸，另一道是鹅肝「最中」——以传统的「最中」壳（外壳非常脆，一般夹豆沙的和菓子）夹鹅肝和果馅，口味偏甜。

当天的上菜节奏出了，很大的问题，在非常繁复的，八寸上桌之后（插花水平就不多讨论了），客人已经拿起来筷子，夹起了菜。



服务生却在此时做出，了标准的拍照营业姿势。只能配合地放下筷子、举起相机。



鹅肝最中接到，手里简直无处安放，只能先咬下吃掉。嘴里瞬间就被鹅肝和甜甜的，果酱糊住了，后面的菜肴全部变味。



菜做得如何是一方面，宴席中的节奏和，排布也非常重要。这个错误并不是不能避免，恰恰相反它根本不应该在，这个级别的餐厅中出现。不管在什么领域，游刃有余了节奏，才会显得合理，有美感的节奏是更高，的境界。

12月15日，东京 · 栗子的季节





前阵子对于国内甜品现状的一些思考。

有生之年到底能不能见到，国内的各种季节性「名物」被这么应用啊，我很着急……

12月17日，东京 · セントル ザ・ベーカリー （CENTRE THE BAKERY）这家店以吐司闻名，周一至周日都可以，排队按条购买。除周一外的其他时间，也可以在旁边的小型，餐厅里堂食，搭配的奶制品都，来自北海道美瑛牧场。

回国当天去机场前，绕过去买了一条吐司。刚出炉的吐司以纸袋包装，露出一个角方便散热。再配备一张塑料袋方便，在完全散热之后密封保存，是非常环保又简洁的做法。

日本餐饮的各个环节似乎都有，最合适不过的包装，实在是令人羡慕。在国内很难做到这一点，在需求量比较少的情况下，要定制包装会需要额外，高的成本。大众餐饮当然缺乏个性，但小众产品想延续需要每一个环节，都续上一口气。

12月17日，东京 · さわ田今年去得最多的寿司店，也是最喜欢的寿司店之一。这次午餐的寿司有一道，用的是夹着蒜片的鰹，没有山葵和酱油，只撒了一点盐。在做这贯寿司之前主厨反复，询问有生蒜片（其实一点都不辣）是否介意，吃完这贯寿司之后马上，给了一个清口的渍白萝卜（べったら漬け）。往小了说，仍然是一个小小的菜式，排布问题。12月20日，北京 · 新书分享会受广西科学技术出版社邀请，帮《108件小事》这本书做了一个，小小的分享对谈。这本书里提到食物，的有这么一段：

「我们在享受美食的同时，也吃下了不安。一种是来自食物，本身的危险性，即环境污染、各种添加剂……另一种则是饮食，方式的问题，营养过剩、高卡路里……」

在吃这件事上，已经很难体会到纯粹。除了「不安」之外，和美食同时享用的还有「应酬」（主题并不是吃饭）、「工作」（边吃饭边加班）、「娱乐」（边吃饭边看视频）等等。

我本人非常讨厌做好饭菜之后对方不马上，开始享用而摸东摸西，也讨厌在享用甜品，或高热量食物时有人指指点点，更讨厌吃饭之前的拍照时间太长，或是当我观察主厨如何处理食材和进行料理时旁边的人和我说八卦。专注不止是对食物的尊重，也确实能更快更透彻地体会，出食物的细节。很遗憾我这些年才，明白了这个道理，也很庆幸我已经，明白了这个道理。12月21日，又是面包被叮嘱要加热后再享用的brioche，让未经布置的家里多了，一丝圣诞气息。有些食物加热与否确实，是天壤之别，如果不能在最好的，状态下享用它们，那就宁可放弃。

送brioche给我的朋友，也相当有趣，每次都叮嘱我各种，处理面包的细节，并且会加很多「再啰嗦一句」、「我的复烤办法是...」之类的词。明显有一种「不确定对方到底会不会，怕说多了太过冒犯，但又更怕面包，没有被最好地对待」的心情。永远想和尊重食物，的人建立最好的关系，她越嫌弃我，我越珍惜她。12月21日和22日，两锅豆腐这锅汤用到的原料有：冻豆腐，泡发的干黄花菜，雪里蕻切末，榨菜切丁，豌豆，万能肉末和牛骨高汤。


这锅汤用到的原料有：黄鱼，老豆腐，雪里蕻切末，榨菜切丁，豌豆，万能肉末和清水。

菜肴的味道如何增减，关键在于「一出一进」。雪里蕻和榨菜作为在释放味道方面，非常霸道的食材，而豆腐作为在吸收，味道方面非常霸道的食材，如何调整做法才能它们都达到最，和谐的程度？雪里蕻和榨菜的味道要「出」，先煮出来。豆腐的味道要「进」，用煮出了味道的，汤把味道再煮进去。没有鱼的汤鲜味不够，就用骨头汤来增加厚度。有鱼的汤味道够了，用清水打底也不是不可以。

一些不值一提的小事。如蒙不弃，下月也不一定再见。

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