想提高制作面包的成功率，这些“材料”知识不得不看！

了解这些，就不怕你做不出，一款好面包！...

面粉（面包用粉）

即溶干燥酵母 红

盐

砂糖

奶油

鸡蛋

牛奶

水

250g

5g

4g

32.5g

37.5g

37.5g

75g

50g

1.将配料加入面粉中，搅拌成面团，并用手揉面

2.面团的温度是28~29℃

3.发酵60分钟，温度27℃，湿度75%，排气按压后，再发酵30分钟

4.切成滚圆状，40g/个

5.中间醒发20分钟

6.整形，奶油卷状，圆形或者其他形状

7.最后发酵50~60分钟，温度32%，湿度80%

8.上火210℃，下火200℃，烤制8~10分钟即可面包师的魔法就在于，在对面包制作的材料把握上，非常娴熟，甚至已经摸索出了每一种材料，在使用上的不同特性与相互之间的化学反应。



当然，如果我们去问成熟的面包师，讨教方法时，他们肯定也会回答，在基础材料的使用上，真的一点都不简单。

越是基础的材料，越是不容易做对，因为这要求了对材料进行配比、温度、多少等一系列的研究，方能驾轻就熟的制作一款，甚至多款美味的面包。

然而，你想要做成什么样的面包，一定要搞明白做面包，的这些基础材料，作为最低限度必须，理解的知识，都有什么样的作用，方能在制作面包的道路上，更加的畅通无阻。从面粉的种类上来看，无论是高筋面粉还是中，筋面粉，只会起到水分用量以及最后面包，成品体积的不同。

而面粉中所含蛋白质，含量越高，面筋的形成也越多越强，必然地也必须强力，进行搅拌，面包的体积也会越膨胀，完成烘烤当下即可，享受其柔软美味。但面包冷却后弹韧会变强，也不容易咬断。

然而，即便是蛋白质含量，较多的粉类，只要加入了砂糖、奶油等副材料，理论上面筋的连结会变弱，应该会烘烤出弹，韧度低的面包。

但是面粉中蛋白质的含量也不能因为面粉的，等级不同而进行分类，高级面粉中的蛋白质，含量不一定高，应该视小麦的种类而定。

成熟的面包师，会在制作面包，的过程中发现，在面包酵母当中，发酵力或香气、味道、在面团中产生的发酵，形态不同、有优异的耐糖性、耐冻性、耐冷性，或是某个温度，下发酵能力会极弱等，而且不同形态的酵母有不同，的处理方式。

需要注意的是，相对于面包酵母（新鲜）有68.1%的水分含量，即溶干燥酵母的水分含量是5~9%，考量到其活性，使用面包酵母（新鲜）时，则需要2倍的用量。

更严谨地说，使用4%面包酵母（新鲜）时，水分多了4%×0.68=2.7%，所以会成为柔软的面团，所以请加以考量，地减少水分用量。

市面上最容易买到的就是即，溶干燥酵母，使用方法就是把面粉揉成面团后再添加。

干燥酵母喜欢活跃的，温度带是28~35℃，缺点则是接触到15℃以下的，水分或面团时，活性会显著地降低。

所以，在冬天时应该使用温水，而夏天需要使用冰水，或者油酥类甜面包，需要低温进行制作的面团，在使用冰水时就必须，特别留意。

有些人就会想到为了提高酵母，的活性，将即溶干燥，酵母融于温水中，这种做法确实可以，提高酵母的活性；

但温水的温度、溶解的时间有落差时，活性的表现也会产生落差，结果制作出的，成品会良莠不齐，所以其实不太，建议这个方法。

在盐的选择上，使用厨房中常见的盐就行。值得面包师思考的是，盐会使面筋组织收缩，使得延展工序变得困难。

所以，在用手揉和面团，力气有限的状态下，应该在不添加盐的状态，下制作面团，待面筋组织完全连结、延展后再添加盐，就可以毫无困难，地延展面团，这就是面包制作中的“后盐法”。

如果使用机器搅拌时，则不用特别在意。

实践证明，面包的风味，取决于盐的添加量，盐对酵母的活性，也有较大的影响。

比如100的面粉，添加0.2%左右的少盐即可，这样就能强化酵母的活性，如果盐的用量更多时，反而会阻碍酵母的活性。

因此，盐的使用必须考虑到，面包酵母的渗透压。也就是当浓盐度，或砂糖浓度变高时，就会损及面包酵母的活性，具体来说，配方的比例中，砂糖的用量越大，面包酵母的用量，也必须增加。但从风味平衡与，面包酵母的活性观点来看，请将盐与砂糖，成反比地减少用量。

砂糖的种类非常多，因此，在砂糖的选择上，如果是以家人的，健康为出发点的话，那么制作面包时也，使用厨房常用糖就行。可能味道会略有不同，但在面包的，制作加工适性上，不会有太大的差异。

根据想要做的面包种类，砂糖的添加量也不一样，可以说砂糖的添加量，可以代表该面包的特征。

不同种类的糖，的含糖量也不同，如果对于减肥很在意的，人来说，使用含糖量较高的糖，只要减少用量也能，制作出甜面包。

高甜度(高甜度)的，糖类无法成为面包酵母的营养来源，作为面包酵母在发酵，时所需营养成分的糖类（蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖），必须添加少量（发酵1小时的相当用量1%）。

面包制作时，虽然什么种类的糖都可以，但只有液态糖会延迟发酵，所以采用液态糖时，必须加入较多的面包酵母（即溶干燥酵母）。

油脂中，最能提升面包风味的，就是奶油，但并不能让全部种类的面包，风味都能提升。比如法国面包的香气、美味的来源就是因为没有，添加油脂，才得以释放。

一般而言，面包制作加工适性最佳，的是固态油脂（奶油、猪油），但想要呈现酥脆感时，液态油（橄榄油、沙拉油、精制大豆油等）可能会更适合。

面包师在制作各式各样，的面包过程中，也会发现，油脂也会延缓面包的老化。发酵时间短，油脂添加量少的面包，寿命就越短，油脂越多，则越能延缓面包的老化。

另外，油脂还使面包更加，易于切分，比如无油脂添加，的法国面包，切分性必定不佳，零油脂的德国面包，也是因为含有较多的戊聚糖，所以每次切片后，都必须清洁切片机。但如果加入0.5%的油脂到面团中时，在切片时也会有令人惊讶，的改善效果。

另外，奶油的可塑性范围是17~25℃，最佳的可塑性范围是18~22℃，这个范围内的奶油放在面团中，随着面筋组织而成为易于延展的状态。为保持在这一范围内，冬天的奶油、鸡蛋和面粉都必须回温；夏天则是鸡蛋、砂糖、面粉都需要在冰冷状态，下使用。

在制作面包时，常常要求蛋清与蛋黄分离，但鸡蛋的大小会影响蛋清与，蛋黄的大小吗？

超市中经常能看到把鸡蛋，按照大小、颜色进行分类，但其实无论鸡蛋多大，蛋黄的大小一般，是恒定不变的，而且颜色更不能说明鸡蛋，营养的多少！了解到这一点，在我们进行制作以蛋黄为主，的产品时，可以选择小型鸡蛋，在制作以蛋清为主的，产品时，可以选择大型鸡蛋。

鸡蛋中也是含水的，所以，在制作面包时，一定要把鸡蛋含的水，考虑进去，比如鸡蛋的水分为76%，在100g的鸡蛋中，水必须减少76g。

对于鸡蛋，经常会在网络上或者“都市传说”中听到许多说法，比如有色蛋比，白色蛋有营养，刚生下的鸡蛋，比较美味等谣言，但正确的关于鸡蛋的知识，其实是：1.蛋壳粗糙者比较新鲜；2.蛋黄隆起较高者比较新鲜；3.蛋白浓厚的隆起者，比较新鲜；4.生鸡蛋不容易消化，煮过的半熟蛋比较好消化；5.水煮较久的蛋比较好剥壳

牛奶中含有5%具甜味乳糖，它的作用贡献在，面包烘烤出的色泽、风味和香气上。此外，在面团中加入牛奶，可以强化面粉，的限制氨基酸-离胺酸等，更强化营养成分。若是担心过敏的人，也可以用少量的水，或豆浆代替，在加工适性上，几乎没有变化。

现在能在市场上，买到的牛奶产品，几乎都是超高温杀菌法来，处理后的，即使用来取代水分使用，也几乎不会对，面团造成影响。

在水的使用上，使用一般性的家庭生活自来水即可。

揉和完成的面团，应该按照像婴儿屁股般，柔软地程度，来决定加水量。一旦习惯制作后，尽可能地多添加水分，面包可以变得更美味，也可以延缓面包，变硬的时间。

在面团当中，为了面包酵母的活性，也为了紧实面筋组织，一般会认为弱酸性最适合，但因为有面粉的缓冲作用，以一般大家平常饮用，的自来水，也几乎不会影响面包，制作的加工适性。

水温可以调整面团的温度，比如制作可颂等需要在，低温状态下完成揉和的面包时，可以再前一夜先，将自来水装入宝特瓶内，放入冷藏冰凉备用，夏季时，这样的宝特瓶冰水也可以，活用在其他的面团上。

(本文内容来源于《面包科学》)看来做好一款面包一点都，不简单！微小到每一个材料，的使用上，都会有不同的问题产生。

其实关于面包的话题，这不是我第一次分享，当然也不会是最后一次，因为它可以讲的，点实在是太多了。

以上分享仅仅是从面包，制作的材料上做了一些阐述，当然我知道，各位伊粉小可爱们肯定也有被，面包各种吊打、虐待千千万万遍的经历吧？

留言告诉我，你曾经在制作面包时，是遇到过哪些失败的状况？最后是怎么解决的？

截止12月28日12:00，我将从留言中随机挑选幸运的伊粉分别送，上面包制作工具一份哦。


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